木瓜是生活中比較常見的水果之一，這種木瓜被稱之為"番木瓜"會更準(zhǔn)確一些，它是十七世紀(jì)由南美洲國家傳入我國的品種，因其味道香甜而廣受歡迎。根據(jù)木瓜果型劃分，我國的原產(chǎn)木瓜大致可以分為光皮木瓜和皺皮木瓜，果皮干燥后是否光滑、不起皺是二者的主要區(qū)分方式，其中我國最為有名的木瓜便是宣木瓜，大致可歸入皺皮木瓜中，是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，屬于安徽省宣城市宣州區(qū)特產(chǎn)。木瓜是我國傳統(tǒng)藥材之一，也是目前批準(zhǔn)的藥食同源物質(zhì)之一，具有解酒、去痰、順氣、止痢的功效，但其口味酸澀，食用口感遠(yuǎn)不如番木瓜。

　　左：番木瓜右：木瓜

　　現(xiàn)代研究指出，木瓜中含有酚酸、黃酮、三萜皂苷、多糖等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、保肝、抑菌、強(qiáng)心、利尿等多種功效。木瓜的健康功效帶動了其在食品工業(yè)中的發(fā)展，因其含有的有機(jī)酸較多，尤其是其含有的熊果酸、齊墩果酸、白樺脂酸等有機(jī)酸含量豐富，依托產(chǎn)品特性開發(fā)的發(fā)酵產(chǎn)品得到快速發(fā)展。我們之前分析過番木瓜發(fā)酵飲料的開發(fā)趨勢，番木瓜因含糖分較高，作為發(fā)酵基礎(chǔ)或者風(fēng)味改善都有得天獨厚的優(yōu)勢，而木瓜的酸度較高，發(fā)酵之后要經(jīng)過一系列的降酸措施，否則會極大的影響產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是發(fā)酵前后主要物質(zhì)不同的產(chǎn)品，比如木瓜果酒，因此通過工藝調(diào)整降低終產(chǎn)品酸度是木瓜發(fā)酵飲料研發(fā)的關(guān)鍵途徑。

　　蘋果酸具有生青、澀感，其又是木瓜中的主要酸類，因此發(fā)酵木瓜產(chǎn)品中主要針對蘋果酸進(jìn)行優(yōu)化。因發(fā)酵菌種的不同，木瓜發(fā)酵過程中有機(jī)酸的組成發(fā)生變化，在果酒發(fā)酵過程中，蘋果酸在酵母菌的參與下逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要以乳酸和酒精兩個方向為主，而在果醋發(fā)酵中則是在蘋果酸向酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行深層發(fā)酵，主要以醋酸為主。

　　通過木瓜發(fā)酵轉(zhuǎn)化分析，木瓜發(fā)酵的工藝可以通過一個流程實現(xiàn)：木瓜→處理→發(fā)酵條件調(diào)整→釀酒酵母發(fā)酵→木瓜酒→醋酸菌接種→木瓜果醋，無論是果酒還是果醋，都可以通過對該流程的調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品特性。

　　1、木瓜處理方式，木瓜的處理主要在于對木瓜原料的選擇，無論處理方式如何，其酒精度無明顯差異，但在得率以及總抗氧化性等方面有差異，其中全果打漿發(fā)酵的產(chǎn)品要優(yōu)于果汁發(fā)酵，而在全果發(fā)酵中預(yù)先進(jìn)行酶解的產(chǎn)品。原因可能在于木瓜中含有較多的纖維素，影響成分向果汁滲透，而酶解雖然能促進(jìn)成分釋放，但會造成成本的上升，因此全果打漿發(fā)酵較為適宜。

　　2、發(fā)酵條件調(diào)整主要針對水分和糖度的確定，二者是影響成本最直接的因素，在木瓜酒發(fā)酵中，加水會增加果酒的得率，而如果初始環(huán)境水含量較高會對糖分進(jìn)行稀釋，影響微生物發(fā)酵進(jìn)度，如果額外補(bǔ)充糖分又會增加成本，初始糖分基本有一個閾值，超過一定糖度之后，期轉(zhuǎn)化率會下降，因此二者要進(jìn)行綜合考量?？紤]到蘋果酸的轉(zhuǎn)化問題，糖分低可以增加菌種的代謝時間，降低用在增值上的消耗，可以提高蘋果酸轉(zhuǎn)化率。有研究指出，通過接種蘋果酸轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)的乳酸菌，也可以降低蘋果酸含量。

　　3、發(fā)酵溫度與時間，在發(fā)酵環(huán)境選擇上，與常規(guī)酒精發(fā)酵類似，在一定條件下，溫度越高發(fā)酵速度越快，發(fā)酵周期越短。溫度也影響著抗氧化物的穩(wěn)定性，發(fā)酵溫度越高，抗氧化物質(zhì)損失越大，通常采用低溫發(fā)酵較為適宜。

　　木瓜發(fā)酵在產(chǎn)品多樣性方面不及番木瓜，但木瓜發(fā)酵能夠使獨有的活性物質(zhì)得到釋放，充分體現(xiàn)自身的價值優(yōu)勢，是拓展木瓜市場的有效途徑。