伴隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人口紅利逐漸消退，人口老齡化已成為潛在的社會問題。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年末，60歲及以上人口為24949萬人，占總?cè)丝诘?7.9%，其中，65歲及以上人口為16658萬人，占總?cè)丝诘?1.9%。與2017年末相比，60歲及以上人口增加859萬人，比重上升0.6個百分點；65歲及以上人口增加827萬人，比重上升0.5個百分點，人口老齡化程度持續(xù)加深。人口老齡化將會對我國帶來巨大的社會問題，如勞動力下降、醫(yī)療支出增大、養(yǎng)老和社會服務壓力過大等。為了應對人口老齡化問題，國家相繼出臺多項舉措充分保證老年人的權(quán)益，"十三五"規(guī)劃中也將老年事業(yè)和養(yǎng)老體系建設作為一項重要工作。

　　食品供給是最基礎的民生保障，食品質(zhì)量對老年人的重要性不言而喻。伴隨著老年人口的增加，老年食品的市場容量逐漸攀升。老年人身體機能受多方面的影響，因此相關(guān)食品也紛繁復雜，為了規(guī)范老年食品市場，國家衛(wèi)健委已于2018年發(fā)布了《食品安全國家標準老年食品通則》的征求意見稿，對老年食品進行了嚴格規(guī)定，進一步凈化老年食品市場環(huán)境。

　　老年人的營養(yǎng)和生理特點紛繁復雜，多樣化指數(shù)較高，在產(chǎn)品的選擇上也是千差萬別。然而，大多數(shù)老年人基本都要面對一個問題：咀嚼或吞咽功能下降，因此如何使食品符合此類老年人的飲食需求，已成了老年人家屬、社區(qū)、康復護理院、以及食品供應商的一個共同挑戰(zhàn)。

　　咀嚼或吞咽障礙是指食品經(jīng)咀嚼到吞咽的整個過程，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會引起整個過程的異常，會直接導致進食困難，進而使攝入的熱量和營養(yǎng)素不足，引起人體營養(yǎng)不良不同程度的脫水。從過程來看，整個過程可分為三個階段：

　　1、口準備階段：口腔攝入食物至咀嚼完成，該過程中唇部閉合不良、舌部活動欠佳、無法正常咬合等都會降低咀嚼效率；

　　2、口自主階段：咀嚼形成的食團運送到咽的過程，該階段的障礙表現(xiàn)為流涎、有殘留、無法吞咽等；

　　3、咽階段：吞咽動作開始于食團進入咽，結(jié)束于環(huán)咽肌松弛，此過程是非自主運動，具有不可逆性。障礙主要表現(xiàn)為吞咽發(fā)射延遲、食物反流、反復吞咽等。

　　對于具有吞咽障礙的人群，我們常采用全流質(zhì)膳食（無殘渣的米湯、豆?jié){等）、半流質(zhì)膳（谷類、粥類、乳制品、果泥等）、半固體或混合膳食，具體產(chǎn)品要根據(jù)個體差異進行選擇。對于產(chǎn)品的性狀常采用粘稠度進行評估，不過該方法往往具有單一性，不能準確表述產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，消費者在選擇上沒有統(tǒng)一的參考標準。因此以食品流變學為基礎，以工具測試為參考，建立科學、統(tǒng)一的判定體系將有利于產(chǎn)品的標準化體系形成，降低消費者的選擇難度。

　　以IDDSI標準為例，IDDSI標準是浙江工商大學食品口腔加工實驗室的陳建設教授與另外11位國際知名的專家一起，經(jīng)過近四年多的努力，通過大量的文獻檢索，多次全球范圍的問卷調(diào)查和專家咨詢，于2016年底正式制定推出了適合吞咽障礙者的食物質(zhì)構(gòu)國際標準。該標準將食物從水到堅果依據(jù)其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、形態(tài)、來源、多相性等特點，將它們分為0～7共8個質(zhì)構(gòu)等級，并分別以名稱、數(shù)字、和顏色三種方法予以表示，從而將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進行標準化展示。

　　吞咽障礙飲食產(chǎn)品的研發(fā)依據(jù)是老年食品的一個縮影，產(chǎn)品要以服務消費者為宗旨，使消費者易懂、易選擇。同樣，我們也可以將質(zhì)構(gòu)標準化程序引入嬰幼兒輔食，使嬰幼兒產(chǎn)品的選擇更加清晰、透明。