2019-06-18 來源：中國科學報

奶在人類膳食中扮演著重要角色，它富含蛋白質、碳水化合物、脂肪和維生素等關鍵營養(yǎng)素，尤其牛奶是全球最常用的乳制品之一。據(jù)聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織統(tǒng)計，全球每年生產的牛奶超過8億噸。

日前，科學家在美國化學學會主辦的《農業(yè)和食品化學雜志》上報道了一個全面的包含所有已知牛乳化合物的數(shù)據(jù)庫。

一萬多年來，奶消費在全球經濟和農業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了關鍵作用。鑒于其受歡迎程度，牛奶日漸成為近年來眾多科學研究的主題。

牛奶是一種營養(yǎng)豐富、化學成分復雜的生物流體，由數(shù)百種不同成分組成。分析牛奶可能是一項復雜的工作，因為根據(jù)奶牛的品種、飼料類型和其他因素，飲品的組成成分的數(shù)量和特性可能有所不同。

人們使用有針對性的化學分析方法，提供了大量關于特定化合物的數(shù)據(jù)，但沒有一個能夠完全識別和定量牛乳的組成。雖然牛奶的化學成分已經被研究了幾十年，但這些信息大多是零碎的，而且非常陳舊。

加拿大阿爾伯塔大學教授David Wishart及同事采用多重分析法，提供了迄今為止最為完整的牛奶成分數(shù)據(jù)信息。

研究人員應用了現(xiàn)代定量代謝組學技術和計算機輔助文獻挖掘，以獲得商業(yè)牛奶中化學成分最全面和的特征。

在實驗工作中，他們利用核磁共振光譜法、液相色譜—質譜法和電感耦合等離子體質譜法等不同的光譜技術評估了市場上購買的脫脂牛奶和全脂牛奶。研究人員鑒定和測量了牛奶中的各種物質，包括金屬離子、維生素、有機酸和氨基酸，最終從各種商業(yè)牛奶樣品中鑒別和定量296種牛奶代謝物，對應于1447種獨特結構。

在文獻分析部分，研究人員使用了一系列的數(shù)據(jù)文本挖掘工具來查找已發(fā)表的有關乳制品化合物的化學信息，發(fā)現(xiàn)了另外676種代謝物，對應于908種獨特結構。

研究人員由此得出有關牛奶中所有2355種已鑒定化學物質的詳細信息，其中160多種物質首次在牛奶中被報告。目前這些信息已通過一個名為牛奶成分數(shù)據(jù)庫或MCDB的可訪問網絡數(shù)據(jù)庫免費提供。

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最全牛奶成分數(shù)據(jù)庫，請查收