莫內(nèi)爾化學(xué)感覺研究中心的研究對亞馬遜網(wǎng)站用戶發(fā)布的近40萬條食品評論進(jìn)行了分析，以獲得關(guān)于人們食物選擇的“真實世界”見解。研究結(jié)果顯示，許多人都認(rèn)為當(dāng)今市場上的食品甜度過高。

       研究報告的作者、莫內(nèi)爾化學(xué)感覺研究中心行為遺傳學(xué)家丹妮爾·里德博士說：“這是首次對超出實驗室人工限制的食物選擇進(jìn)行如此大規(guī)模的研究。甜味是人們最常提到的味道，而撰寫評論的人明確告訴我們，人類食物中添加的甜味劑太多了。”

       這項研究利用了一個開源數(shù)據(jù)科學(xué)網(wǎng)站上公布的數(shù)據(jù)，對256043名亞馬遜用戶在10年內(nèi)發(fā)布的393568條不重樣的食品評論進(jìn)行了研究?？茖W(xué)家利用一個先進(jìn)的統(tǒng)計建模程序來識別與味道、口感、氣味、辛辣程度、成本、健康和客戶服務(wù)有關(guān)的詞語，并計算提及上述各個類別的評論數(shù)量。

       研究報告的共同作者、莫內(nèi)爾化學(xué)感覺研究中心嗅覺神經(jīng)生物學(xué)家喬爾·梅因蘭博士說：“對一支人類團(tuán)隊來說，閱讀并綜合近40萬條評論基本上是不可能的，但機(jī)器學(xué)習(xí)方面的進(jìn)展讓我們不僅能夠了解出現(xiàn)了哪些詞，還能夠理解它們潛在的語義。”

       對產(chǎn)品過甜的關(guān)注度異乎尋常地高，因為幾乎1%的產(chǎn)品（無論是哪種類型的產(chǎn)品）評論都使用了“太甜”這個字眼。研究人員在對提及甜味的評價進(jìn)行分析時發(fā)現(xiàn)，提到“太甜”的次數(shù)是提到“不夠甜”的25倍。

       這些研究結(jié)果在發(fā)表于紙質(zhì)版《生理學(xué)與行為》雜志之前發(fā)表在了網(wǎng)上。研究結(jié)果顯示，亞馬遜網(wǎng)站上超過30%的食品評論都提到了“taste”（味道）一詞，使它成為使用頻率的詞。

       科學(xué)家們在進(jìn)行數(shù)據(jù)“下鉆”時發(fā)現(xiàn)，有11%的產(chǎn)品評論提到了甜味，幾乎是提到苦味的產(chǎn)品評論的3倍。咸味倒是很少有人提及，這多少有些令人意外，因為公共衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)^量攝入食鹽感到擔(dān)憂。

       為了更好地理解人們對某種食品的反應(yīng)的個體差異，科學(xué)家們還研究了評級兩極分化程度的10種產(chǎn)品的評論。產(chǎn)品的評級是通過獲得幾顆星反映出來的。他們發(fā)現(xiàn)，有兩個因素往往能解釋對一樣產(chǎn)品的兩極化看法：產(chǎn)品配方改良和對產(chǎn)品味道的不同看法。關(guān)于味道，人們往往對產(chǎn)品的甜度評價不一。對產(chǎn)品氣味的反應(yīng)也導(dǎo)致了對某種產(chǎn)品看法的不同。

       里德說：“味覺或嗅覺感受器敏感度的遺傳差異可能有助于解釋人們對某些產(chǎn)品的極端反應(yīng)。研究對食物的兩極化反應(yīng)可能會增進(jìn)對個人食物選擇差異背后的生物學(xué)原理的認(rèn)知。”

       這些發(fā)現(xiàn)加在一起說明了利用大數(shù)據(jù)和消費者評價來推動感官營養(yǎng)學(xué)的潛力。感官營養(yǎng)學(xué)是一個新興領(lǐng)域，它旨在綜合運用感官科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)以及膳食學(xué)方面的知識來改善健康水平。未來，類似的方法可能會提供與一個人的感官反應(yīng)相匹配的個體化營養(yǎng)方案，從而讓人們作出更健康的食品選擇。