日前，某榨菜生產(chǎn)企業(yè)發(fā)布了2019年半年報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，公司上半年實(shí)現(xiàn)營收10.86億元，同期增長2.11%，與2018年的34.11%相比，業(yè)績?cè)鏊俪霈F(xiàn)了大幅下滑。其實(shí)不止該企業(yè)，今年不少榨菜生產(chǎn)企業(yè)都遭遇了“中年危機(jī)”。誠然，榨菜行業(yè)的集體漲價(jià)是原因之一，但今年屢屢爆出的食品安全問題也成了消費(fèi)者降低購買欲望的原因。那么，企業(yè)在生產(chǎn)榨菜的時(shí)候，該如何保證其食品安全呢？
 
　　榨菜生產(chǎn)需要經(jīng)過清洗、脫鹽、脫水、腌制等環(huán)節(jié)，加工步驟繁復(fù)，生產(chǎn)過程中容易被污染。因此，在榨菜出廠前，殺菌消毒不可少。紫外線殺菌器的工作原理是紫外線對(duì)微生物內(nèi)核具有強(qiáng)大的破壞力，它能在20秒至1分鐘的時(shí)間殺滅榨菜中99%的細(xì)菌和病毒，速度快、殺菌效果好。
 
　　除了紫外線殺菌器，巴氏殺菌設(shè)備也常用來對(duì)榨菜進(jìn)行消毒。巴氏殺菌以62-65℃之間的熱水為介質(zhì)對(duì)榨菜進(jìn)行殺菌，雖然加熱溫度低，但能殺死榨菜內(nèi)絕大部分有害微生物。與此同時(shí)，低溫還能保持榨菜爽脆的口感，提升產(chǎn)品質(zhì)量。如今，巴氏殺菌被廣泛應(yīng)用于食品殺菌，市面上巴氏殺菌設(shè)備種類也非常豐富，企業(yè)可根據(jù)需要自行選擇。高效的殺菌設(shè)備能使榨菜達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加強(qiáng)食品安全有重要作用。
 
　　榨菜殺完菌就要進(jìn)行灌裝，如何保證其在灌裝過程中不受污染呢？這就需要無菌灌裝設(shè)備的幫助。顧名思義，無菌灌裝設(shè)備就是在無菌條件下對(duì)殺菌完畢的榨菜進(jìn)行灌裝，它能保證包裝材料達(dá)到無菌、灌裝設(shè)備達(dá)到無菌、灌裝環(huán)境達(dá)到無菌。經(jīng)此灌裝的榨菜能達(dá)到商業(yè)無菌的要求，所以不必再進(jìn)行再次殺菌，減少生產(chǎn)步驟，提高效率。
 
　　由于灌裝要求高，所以無菌灌裝設(shè)備的自動(dòng)化程度非常高，能自動(dòng)完成包括灌裝、封口、輸送等在內(nèi)的一系列工序，保證灌裝效果的同時(shí)極大地降低人工成本。由于構(gòu)成復(fù)雜，無菌灌裝設(shè)備通常會(huì)配置CIP清洗系統(tǒng)進(jìn)行清洗和殺菌，進(jìn)一步降低產(chǎn)生食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。
 
　　除此之外，更新包裝材料也有助于企業(yè)防患于未然。在榨菜行業(yè)，塑料是使用較為普遍的包裝材料，它具有抗腐蝕能力強(qiáng)、堅(jiān)固耐用、成本低等優(yōu)點(diǎn)。但塑料使用不當(dāng)會(huì)析出塑化劑，而塑化劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。因此，更換包材也是加強(qiáng)榨菜食品安全的手段之一。在市場上我們不難發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有很多廠家開始使用玻璃瓶包裝榨菜。
 
　　玻璃具有高阻隔性，可以很好地阻止外界微生物入侵。它還有良好的耐腐蝕能力和耐酸蝕能力，適合酸性榨菜的包裝；化學(xué)性穩(wěn)定，不會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。此外，用玻璃瓶包裝時(shí)采用的真空灌裝方式還能抑制榨菜內(nèi)微生物的生長和繁殖，延長榨菜保質(zhì)期。
 
　　榨菜是我國居民常備的下飯菜，但榨菜的食品安全問題成了如今很多消費(fèi)者對(duì)其望而卻步的原因之一，在一定程度上導(dǎo)致了榨菜生產(chǎn)企業(yè)的業(yè)績下滑。榨菜生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，要利用殺菌、無菌灌裝等設(shè)備保障食品安全，并通過更新包裝材料來進(jìn)一步防范食品安全問題。