近期，在珠海舉辦的低升糖創(chuàng)新成果發(fā)布會暨廣東省低升糖健康食品工程技術(shù)研究中心揭牌儀式上，華南理工大學(xué)的科研團隊對外宣布，其成功研制的低升糖指數(shù)蔗糖已實現(xiàn)量產(chǎn)。此前，糖尿病人的糖類替代品主要是木糖醇，今后，低升糖指數(shù)蔗糖有望用于各類食品、飲料和醫(yī)藥的研發(fā)生產(chǎn)中，提供更多適合消費者特別是糖尿病人的低升糖健康食品。此外，抗性淀粉作為一種新型膳食纖維，在穩(wěn)定餐后血糖和胰島素應(yīng)答水平等方面同樣發(fā)揮重要作用，從而成為研究者的關(guān)注熱點。

　　世界糧農(nóng)組織（FAO）將：“健康者小腸中不被吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”定義為抗性淀粉。

　　抗性淀粉可分為四個種類，即

　　RS1（物理包埋淀粉）：主要是指由于植物蛋白質(zhì)的隔離作用或細(xì)胞壁的包裹而使淀粉酶難以消化的淀粉；

　　RS2（天然抗性淀粉顆粒）：主要是指具有抗酶解消化性的天然淀粉顆粒；

　　RS3（老化淀粉）：主要是指在食品加工過程中，糊化后的淀粉在一定條件下冷卻或儲存過程中發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，淀粉酶難以分解的淀粉；

　　RS4（化學(xué)改性淀粉）：主要是指由基因改造或物理、化學(xué)方法所引起淀粉分子結(jié)構(gòu)改變而形成的淀粉。

　　抗性淀粉具有膳食纖維的作用，可調(diào)節(jié)血糖血脂及改善糖尿病患者發(fā)病的功效，還可改善腸道菌群多樣性，促進(jìn)對礦物元素的吸收，對于保障機體健康有積極的影響?？剐缘矸勰芡ㄟ^一系列機制降血脂，有助于預(yù)防高脂血癥、血管疾病及改善糖尿病患者的發(fā)病。

　　富含RS的食物是典型的低GI食物，長期食用可改善人體的葡萄糖代謝情況，適用于糖尿病患者。食用含抗性淀粉大米的糖尿病患者較食用普通大米的糖尿病患者空腹血糖水平低，表明含抗性淀粉的大米消化吸收比較慢，可以有效降低糖尿病患者血糖濃度，具有維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)，提高機體胰島素敏感性的作用，具有拮抗或減輕胰島素抵抗作用。

　　日常膳食中抗性淀粉含量高的薯類、谷類及富含膳食纖維的蔬菜水果對大腸癌具有預(yù)防作用。研究表明，人類或動物日常攝入的膳食纖維大多無法被機體直接吸收利用，只有小部分（如RS、低聚果糖、非淀粉多糖）被結(jié)腸益生菌發(fā)酵分解后，可參與機體循環(huán)。分解成的乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸在調(diào)節(jié)腸道上皮組織細(xì)胞的基因表達(dá)、降低特定細(xì)菌素（如7-α-脫氫基酶、β-葡萄苷酸酶）的活性、刺激結(jié)腸血流方面作用顯著。RS在腸道發(fā)酵過程中涉及多個細(xì)菌群，有分解淀粉的腸道細(xì)菌（如厚壁菌、擬桿菌和放線菌）、丁酸生成菌、雙歧桿菌等，菌群組成對分解產(chǎn)物類型有一定影響。RS2及RS3型抗性淀粉可調(diào)節(jié)機體腸道菌群，增加酵解產(chǎn)物短鏈脂肪酸。

　　抗性淀粉對機體礦物元素的吸收有一定的促進(jìn)作用，RS3玉米抗性淀粉可增大回腸和盲腸中鐵的溶解度，提高大鼠對鐵的吸收；RS3玉米抗性淀粉對大鼠Mn的吸收有促進(jìn)作用。馬鈴薯抗性淀粉既可以降低血糖又可改善因不良的飲食習(xí)慣引起的鋅代謝紊亂，還可改善鋅營養(yǎng)狀況。

　　RS在食品加工中應(yīng)用非常廣泛，可作為食品加工的原配料、品質(zhì)改良劑、膳食纖維強化劑、微膠囊壁材等。其中RS2因較高的淀粉糊化溫度和較低的黏度，常用于改善餅干、面包等面制品的面筋組織，提高產(chǎn)品水分含量；而RS3因熱穩(wěn)定性較高，常被于油炸食品或烘焙食品，增加膳食纖維含量，改善產(chǎn)品色澤。

　　RS具有顆粒小、黏度穩(wěn)定性較好、不易被消化吸收等特點，可添加到擠壓谷物食品中，以提高其膨化系數(shù)，還可作為面制品、液體食品和油炸食品的品質(zhì)改良劑，改善面團品質(zhì)、增加飲料的懸浮度、提高油炸食品的表面脆度等。將RS與不同類型的膳食纖維混合添加到食品中，除加強食物的保健功效之外，亦可以豐富膳食纖維種類。不同類型膳食纖維在結(jié)腸中的作用位點各不相同，多種膳食纖維的協(xié)同作用更有利于維護結(jié)腸健康，發(fā)揮益生元功效。

　　抗性淀粉在食品衛(wèi)生、醫(yī)藥研發(fā)、畜牧養(yǎng)殖等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價值。膳食中適量添加抗性淀粉可減少能量和可消化吸收糖的攝入，適合特定代謝綜合癥人群。食品加工中添加抗性淀粉可發(fā)揮膳食纖維營養(yǎng)強化劑、增稠劑、膨化劑的作用。但我國對RS的研究起步較晚，RS結(jié)構(gòu)、生理功能以及分析測定方法等尚處于初級階段，因此需更深入地認(rèn)識和研究。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]余遠(yuǎn)江,何麗君,謝承孟,陳軍,龍琳,韋金娜.抗性淀粉的生理功效及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].輕工科技,2018,34(05):43-45.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。