乳清蛋白(wheyprotein)被稱為蛋白，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

　　一、乳清蛋白的主要成分及功效

　　1、β-乳球蛋白

　　β-乳球蛋白具備的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高，對促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用，有助于健身愛好者塑造優(yōu)美體型。

　　2、α-乳白蛋白

　　α-乳白蛋白是必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來源，也是能與金屬元素和鈣元素結(jié)合的乳清蛋白成分。最近的研究更發(fā)現(xiàn)，它可能具有抗癌功能。此外乳白蛋白在氨基酸比例結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳都非常相似的。臨床研究顯示，富含α-乳白蛋白的嬰兒配方奶粉是安全的。

　　3、免疫球蛋白

　　免疫球蛋白具有免疫活性，能夠完整地進(jìn)入近端小腸，起到保護(hù)小腸粘膜的功能

　　4、乳鐵蛋白

　　乳鐵蛋白具有抗氧化，消滅或抑制細(xì)菌，促進(jìn)正常細(xì)胞生長，提高免疫力等作用。作為乳清蛋白特有的一種蛋白質(zhì)組分，乳鐵蛋白可以為運(yùn)動員帶來幾種重要的益處。牛奶乳鐵蛋白在成年人體內(nèi)是以完整蛋白質(zhì)的形式被吸收的，其健康益處包括潛在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在腸道內(nèi)生長，刺激免疫系統(tǒng)和調(diào)節(jié)組織損傷造成的炎癥。乳鐵蛋白在鐵和骨骼代謝方面的重要作用是運(yùn)動員尤為關(guān)心的。

　　在乳清中發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白被證實對骨骼代謝也具有直接的益處。在細(xì)胞培養(yǎng)研究中，乳鐵蛋白具有促進(jìn)造骨細(xì)胞和軟骨細(xì)胞增殖的功能，并能增加其生理含量，這一效果超過其他骨骼生長因子，如IGF-1和TGFb。乳鐵蛋白在骨骼代謝中具有合成的作用對于骨骼健康和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥具有重要意義。肌體內(nèi)的氧氣輸送離不開鐵。乳鐵蛋白（鐵傳遞蛋白的一種）的一個重要功能是使血液中的細(xì)胞結(jié)合鐵。乳鐵蛋白阻隔并溶解鐵，從而控制腸道代謝中的可利用鐵。因此，乳鐵蛋白在維持血紅細(xì)胞、血色素和氧氣運(yùn)輸?shù)慕】嫡{(diào)節(jié)方面也擔(dān)當(dāng)重要作用。

　　二、乳清蛋白的科學(xué)實證功效

　　1．增加肌肉質(zhì)量

　　骨骼?。ㄓ址Q肌肉）是人體活力及彈性的組織，約占總體重的40%，從力學(xué)觀點來看，肌肉將化學(xué)能量轉(zhuǎn)換為機(jī)械動能，讓我們不須依賴外力，能做出各種動作或維持某種姿勢。

　　從其它觀點來看，肌肉是人體新陳代謝的重要基礎(chǔ)，負(fù)有儲存蛋白質(zhì)、碳水化合物的任務(wù)，并能制造熱能，維持核心體溫。

　　近期研究也發(fā)現(xiàn)，肌肉是重要內(nèi)分泌器官，能分泌出統(tǒng)稱為myokines的荷爾蒙，能影響肌肉品質(zhì)及肌纖維轉(zhuǎn)換，并在糖類、脂質(zhì)代謝及發(fā)炎反應(yīng)過程扮演重要角色，是多種慢性疾病的潛在決定因數(shù)。

　　一則系統(tǒng)分析（meta-analysis，包含22則隨機(jī)對照試驗，樣本數(shù)680人）指出，不論年紀(jì)，在持續(xù)規(guī)律的阻力訓(xùn)練條件下，補(bǔ)充乳清蛋白有助于增加非脂肪的重量（fat-freemass，大多指肌肉品質(zhì)）及腿部推舉強(qiáng)度。

　　另則系統(tǒng)分析（meta-analysis）也指出，相較于攝取碳水化合物或非乳清蛋白，阻力訓(xùn)練（resistancetraining）后補(bǔ)充乳清蛋白或多成分復(fù)方確實有助增加去脂體重（leanbodymass，指肌肉品質(zhì)）及上部和下部的身體力量的改善。

　　2．降血壓

　　大多數(shù)高血壓患者雖然知道自己血壓偏高，但因為沒有不適癥狀，所以大多不肯服藥，而依但長期血壓過高，容易引發(fā)心肌梗塞、腦中風(fēng)等嚴(yán)重疾病，因此不可不甚。在幾則研究中發(fā)現(xiàn)，服用乳制品確實具有降血壓的功效，這是由于當(dāng)中含有一種稱為ACE-inhibiting的勝肽（peptides），能有效抑制使血管收縮的化學(xué)物質(zhì)：血管收縮素轉(zhuǎn)化酶，達(dá)到擴(kuò)張血管、降血壓的功效。而在乳清蛋白中，這種ACE-inhibitingpeptides被稱為lactokinins，再一則以體重過重者為對象的研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)12周，每日服用54g的乳清蛋白，能降低4%的收縮壓，而使用酪蛋白也有類似效果。

　　3．穩(wěn)定血糖，改善糖尿病

　　糖尿病最恐怖的地方不在于本身，而是在其所引發(fā)的各種并發(fā)癥，血液中糖分過高，容易形成最終糖化蛋白，一旦堆積在眼睛，會形成白內(nèi)障，附著在神經(jīng)末梢，會形成神經(jīng)病變。

　　在臨床上發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白具有改善胰島素敏感度及穩(wěn)定飯后血糖的功效。。其控制血糖效果比其它常見的蛋白來源（如蛋類、肉類）來的更好，甚至可和常見的降糖藥物相比擬（如metformin或sulfonylurea）。因此，乳清蛋白可作為糖尿病患飲食控制時的重要補(bǔ)充品，研究指出，在吃任何大餐（含有高升糖指數(shù)食物）前喝下，能有效增加胰島素分泌，并降低21%的飯后血糖。

　　4．幫助燃脂，加速減肥

　　想減肥的人往往會有吃肉就會變胖的既定印象，因此常造成蛋白質(zhì)攝取不足，此時身體就開始分解肌肉（肌肉減少會讓基礎(chǔ)代謝率變差，對于燃脂減肥完全沒幫助）。

　　研究發(fā)現(xiàn)，相較于其它蛋白，乳清蛋白具有更優(yōu)越的幫助燃脂效率，能作為平日膳食補(bǔ)充，讓減肥更容易達(dá)到目標(biāo)，同時還具有以下三種效果。抑制食欲(吃下足夠蛋白質(zhì)，會增加飽足感，讓你不會那么想吃垃圾食物)；促進(jìn)新陳代謝，幫助燃燒更多卡路里；維持肌肉質(zhì)量及身體機(jī)能。

　　5．減少發(fā)炎因子產(chǎn)生

　　發(fā)炎是免疫細(xì)胞為了修補(bǔ)組織或?qū)雇鈦砦镔|(zhì)的一種生理反應(yīng)，其實對身體有正向幫助，但可能因某些原因，造成失控，成為慢性發(fā)炎。

　　根據(jù)美國國家衛(wèi)生研究院所公布，長期慢性發(fā)炎是引發(fā)各種慢性疾病的主因（如心臟病、失智癥、糖尿病癌癥等），因此不可不甚。而在臨床發(fā)現(xiàn)，服用乳清蛋白能顯著降低身體的發(fā)炎指標(biāo)：C-reactiveprotein（C-反應(yīng)蛋白），幫助調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)。

　　6．增加飽足感，減少饑餓

　　飲食控制是減肥時所必經(jīng)的關(guān)卡，如果毫不忌口，只靠運(yùn)動也很難瘦下，但節(jié)制飲食的結(jié)果就是很容易肚子餓。

　　而蛋白質(zhì)是三種基本營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）中最能讓你維持飽足感的。尤其是乳清蛋白，具有更顯著的增加飽足感效果，甚至優(yōu)于酪蛋白及大豆蛋白，能讓你在減肥時更容易控制熱量攝取，減少吃下高熱量食物的欲望。

　　三、營養(yǎng)乳清蛋白的營養(yǎng)特點

　　1、必需氨基酸種類和含量齊全并能

　　提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。這里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人體必需但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，但是大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發(fā)育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質(zhì)。

　　2、乳清蛋白較易被消化吸收

　　母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實驗研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。

　　3、乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，經(jīng)動物性蛋白質(zhì)來源的食物中含有對人體有害的過量飽和脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)，過量食用易導(dǎo)致人體脂肪和膽固醇升高，從而導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。通過服用蛋白 粉可以在補(bǔ)充蛋白的同時避免這些問題。再加上它服用方便，吸引利用率高，能減少腸胃負(fù)擔(dān)，所以服用蛋白 粉是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的選擇，而乳清蛋白則是我們選擇蛋白 粉的首要考慮。

　　四、乳清蛋白的產(chǎn)品分類

　　隨著產(chǎn)品技術(shù)的不斷開發(fā)和蛋白產(chǎn)品競爭的日趨激烈，乳清蛋白產(chǎn)品也逐步走向了多樣化，市場上已出現(xiàn)了濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白以及添加了蛋白肽類的乳清蛋白產(chǎn)品等。

　　1、濃縮乳清蛋白(WPC)

　　將乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過百分之三十。乳清經(jīng)過澄清、超濾、干燥等過程后得到的產(chǎn)物就是濃縮乳清蛋白。過濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的產(chǎn)品。

　　2、分離乳清蛋白(WPI)

　　分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上。其價格昂貴，是濃縮乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分離乳清蛋白的真正妙處在于它的營養(yǎng)價值，它擁有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白，能為某些特定需要的人群比如嬰兒和住院病人提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為市場注入了新鮮的活力。

　　3、乳清蛋白肽

　　乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解產(chǎn)物，是乳清蛋白的精華，它在機(jī)體中能更快地參與肌肉合成的過程。

　　從以上各種乳清蛋白產(chǎn)品的種類和作用我們可以看出，補(bǔ)充乳清蛋白不光是對于普通人群意義重大，對于活動量大的人們及從事各種不同類型的運(yùn)動員或者是健美愛好者也有重要意義。因為運(yùn)動人群對于蛋白質(zhì)的需要量比常人需要量更高，而且運(yùn)動后體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的速率提高，因此他們更需要補(bǔ)充容易吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。乳清蛋白因為具有容易消化吸收的特性，能作為機(jī)體快速合成蛋白質(zhì)的原料；同時，乳清蛋白濃縮物比研究過的任何一種蛋白質(zhì)具有更高的生物價，所以乳清蛋白理所當(dāng)然地成為運(yùn)動員訓(xùn)練必備的營養(yǎng)食品。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究咨詢工作，對食品產(chǎn)業(yè)具有深入的研究。