在飲料的十一大類產(chǎn)品中，蛋白飲料是名副其實(shí)的后起之秀。首先，含乳飲料、植物蛋白飲料及復(fù)合蛋白飲料直到2007年才“合并同類項(xiàng)”成為“蛋白飲料”；其次，蛋白飲料起步雖晚，但發(fā)展勁力十足。2017年，當(dāng)飲料行業(yè)整體運(yùn)行出現(xiàn)不確定因素、面臨諸多考驗(yàn)的時(shí)候，蛋白飲料行業(yè)運(yùn)行好于整個(gè)行業(yè)，很多企業(yè)的產(chǎn)量增長(zhǎng)率是百分之十幾，有的甚至達(dá)到40%，讓飲料同業(yè)們羨慕不已。

　　只是，在多年的快速奔跑后，蛋白飲料也顯露出了某種程度上的疲態(tài)——產(chǎn)品品類、形象老化，消費(fèi)者甚至產(chǎn)業(yè)界對(duì)蛋白飲料的認(rèn)知大多仍停留在“乳白色液體”的形象上。產(chǎn)品創(chuàng)新不足，同質(zhì)化明顯，品質(zhì)有待繼續(xù)提升，一些傳統(tǒng)的明星產(chǎn)品正在告別過去幾年的高速增長(zhǎng)，有的甚至出現(xiàn)下滑。

　　不過，蛋白飲料仍是多方看好的“實(shí)力選手”。首先，蛋白飲料是一種形象時(shí)尚、口味令人愉悅的休閑飲料；其次，食材豐富，為產(chǎn)品創(chuàng)新提供了諸多可能。更重要的，是市場(chǎng)需求端有“好風(fēng)相助”，消費(fèi)升級(jí)，對(duì)飲料存在著美味趣味兼具營(yíng)養(yǎng)健康的訴求。加之蛋白飲料的行業(yè)組織——中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)于2018年正式成立的蛋白飲料分會(huì)，迅速進(jìn)入角色，著手通過標(biāo)準(zhǔn)制修訂和消費(fèi)者科普宣傳來(lái)更好地規(guī)范市場(chǎng)，保護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。這些都讓蛋白飲料對(duì)下半場(chǎng)充滿信心。中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)趙亞利提出，在消費(fèi)變化的大環(huán)境下，蛋白飲料行業(yè)要以科研為支撐，通過產(chǎn)業(yè)鏈上下游的通力合作，開拓新品類、新形象的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)蛋白飲料功能的多樣化、場(chǎng)景的多元化，重新獲得年輕消費(fèi)群體的關(guān)注與喜愛。

　　隨著健康中國(guó)行動(dòng)與國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的不斷普及，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡有了更加深入、細(xì)致的認(rèn)識(shí)，而這其中，三大營(yíng)養(yǎng)素之一的蛋白質(zhì)對(duì)人體的功能與不同群體的攝入情況受到密切關(guān)注，這從我國(guó)乳制品年年攀升的產(chǎn)量和消費(fèi)量中可以看出。隨著全球素食潮流的興起與植物基產(chǎn)品的流行，植物蛋白產(chǎn)品在近年逐漸風(fēng)靡，飲料中的蛋白飲料品類也因?yàn)?ldquo;天生具有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”，而受到重點(diǎn)人群和消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)注。

　　事實(shí)上，作為“市場(chǎng)好評(píng)最多的一個(gè)品類”，蛋白飲料行業(yè)經(jīng)過多年的快速發(fā)展逐漸步入轉(zhuǎn)型調(diào)整期，也在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量提升、消費(fèi)需求日益變化等背景下，迎來(lái)新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何把握機(jī)遇，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新和理念創(chuàng)新，拓展新的發(fā)展方向和消費(fèi)場(chǎng)景？在近日由中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)蛋白飲料分會(huì)主辦的“2019中國(guó)蛋白飲料發(fā)展研討會(huì)”上，來(lái)自學(xué)界、企業(yè)界與媒體界的嘉賓圍繞“升級(jí)營(yíng)養(yǎng)功能，豐富消費(fèi)選擇”的主題進(jìn)行了探討。國(guó)內(nèi)知名蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)銀鷺、椰樹、歡樂家、維他奶、露露、養(yǎng)元等品牌企業(yè)悉數(shù)到場(chǎng)，利樂、杜邦、美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)等產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、行業(yè)組織也分享了各自的觀點(diǎn)。

　　植物蛋白飲料優(yōu)勢(shì)明顯

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李良介紹，植物蛋白飲料含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及多酚、黃酮類功能性成分，而其豐富的來(lái)源——大豆、大米、燕麥等谷物，花生、杏仁、核桃、榛子等堅(jiān)果，讓植物蛋白飲料具有風(fēng)味獨(dú)特、多樣的特色。不同于國(guó)內(nèi)廣受歡迎的市場(chǎng)豆奶品類，歐美消費(fèi)者更喜愛扁桃仁等非豆奶產(chǎn)品：多樣的植物蛋白飲料產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，例如美國(guó)市場(chǎng)的扁桃仁、椰子大米等植物蛋白飲料占比，從2009年的15%提升到2018年的48%，價(jià)格也逐步上升。數(shù)據(jù)顯示，2018年，美國(guó)含乳及植物蛋白飲料人均消費(fèi)是89美元，而我國(guó)僅有46美元。但我國(guó)植物蛋白飲料的年人均消費(fèi)量快速增長(zhǎng)，2011—2018年，美國(guó)市場(chǎng)增速7%，我國(guó)則達(dá)35%左右。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的不斷提升，中國(guó)植物蛋白飲料消費(fèi)還將呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。李良認(rèn)為，我國(guó)植物蛋白飲料產(chǎn)品仍然處于發(fā)展初期，消費(fèi)升級(jí)空間巨大，機(jī)會(huì)無(wú)限。

　　除了對(duì)滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)的需求，拓寬蛋白飲料的消費(fèi)場(chǎng)景同樣有助于進(jìn)一步開拓市場(chǎng)。廈門銀鷺食品集團(tuán)有限公司總裁兼首席執(zhí)行官 Mayank Trivedi（馬揚(yáng)克·特里維迪）提到，相比動(dòng)物來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)成分，植物基產(chǎn)品天生擁有對(duì)環(huán)境更友好和可持續(xù)的優(yōu)勢(shì)，將其融入消費(fèi)者教育將有助于拓寬消費(fèi)渠道，帶來(lái)更多的消費(fèi)場(chǎng)景。維他奶公司首席研究開發(fā)及質(zhì)量總監(jiān)陳曾淑蘋博士也認(rèn)為，隨著地球資源的減少、污染的加劇，“親近地球”成為不少消費(fèi)者的主動(dòng)選擇。在此基礎(chǔ)上打造兼具營(yíng)養(yǎng)性能的產(chǎn)品，更符合年輕人對(duì)健康生活的追求。藍(lán)劍集團(tuán)常務(wù)副董事長(zhǎng)鄒宗鳳則以唯怡豆奶與火鍋搭配、與超模大賽結(jié)合等例子，分享了社交化對(duì)蛋白飲料的助力作用。她說(shuō)，蛋白飲料本身的營(yíng)養(yǎng)屬性，加上美食或者時(shí)尚元素，是“一種消費(fèi)的疊加”，有助于形成“長(zhǎng)久的、習(xí)慣性的消費(fèi)”。

　　與會(huì)專家也提到，植物蛋白與動(dòng)物蛋白的關(guān)系相互補(bǔ)充、各具特色。通常來(lái)說(shuō)，植物蛋白來(lái)源更加友好、高植物性功能成分、低膽固醇，動(dòng)物蛋白則更容易被人體消化吸收。也正因如此，二者搭配形成新的“雙蛋白”產(chǎn)品也正受到業(yè)界關(guān)注。2017年，“雙蛋白工程”被列入《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》，明確要求針對(duì)不同人群的健康需求，著力發(fā)展“雙蛋白食物”等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品；以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營(yíng)養(yǎng)基料，加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，開展“雙蛋白工程”重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣。

　　牛乳分離技術(shù)應(yīng)用前景看好

　　作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與鈣的良好來(lái)源，我國(guó)乳制品消量在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持高速增長(zhǎng)，也為蛋白飲料的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)（USDEC）中國(guó)聯(lián)絡(luò)處代表蘇暢介紹，利用牛奶分離技術(shù)制成的蛋白強(qiáng)化飲料是非常好的發(fā)展方向。例如，該技術(shù)使得乳清蛋白得以濃縮分離，而乳清蛋白不僅是亮氨酸的良好來(lái)源，有助于運(yùn)動(dòng)后的肌肉修復(fù)和老年人群抵抗肌肉衰減，其良好的水溶性和令人非常愉悅的口味也能在高蛋白飲料中發(fā)揮獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。此外，蘇暢提到，乳清蛋白分離后的“乳濾出物”已經(jīng)成為部分國(guó)家的新型食品配料，其在補(bǔ)充水分和礦物質(zhì)方面有巨大潛力，同時(shí)可代替部分食鹽的使用，增加產(chǎn)品的口味豐富度。在現(xiàn)場(chǎng)采訪中，蘇暢表示，截至目前，我國(guó)還沒有批準(zhǔn)“乳濾出物”作為食品配料使用。

　　江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、乳蛋白功能配料國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室主任周鵬也介紹說(shuō)，食品界對(duì)乳配料的認(rèn)知正逐漸從牛奶、奶粉過渡到分離蛋白，分離蛋白的應(yīng)用不僅有助于提高產(chǎn)品的蛋白含量，實(shí)現(xiàn)無(wú)糖無(wú)脂肪，更可用于高端或者特殊產(chǎn)品制備。例如，利用乳清蛋白良好成膠性能制成的蛋白質(zhì)含量超過8%的“蛋白膠”運(yùn)動(dòng)飲品，富含特殊氨基酸、水解蛋白肽或者澄清、耐酸的蛋白飲料產(chǎn)品等。

　　研發(fā)新亮點(diǎn)引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注

　　高蛋白飲品 高蛋白運(yùn)動(dòng)型蛋白飲料與特異型蛋白飲料都強(qiáng)調(diào)飲料中蛋白質(zhì)的含量。隨著運(yùn)動(dòng)群體的擴(kuò)大、不同蛋白不同功能的深入研究，高蛋白飲料可能成為未來(lái)熱點(diǎn)。當(dāng)然，由于蛋白質(zhì)特殊的溶解、分層、色澤與口味等性能，用于解決高蛋白飲料存在問題的酶解等技術(shù)，也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。

　　復(fù)合型產(chǎn)品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 原料豐富多樣是蛋白飲料的特色之一。專家介紹，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的蛋白飲料產(chǎn)品以單一原料為主，跟國(guó)際復(fù)合蛋白產(chǎn)品市場(chǎng)相比還有很大提升空間，解決植物蛋白之間的“組合”問題，將為產(chǎn)品和口味創(chuàng)新帶來(lái)極大的發(fā)展空間。此外，由于植物蛋白與動(dòng)物蛋白在營(yíng)養(yǎng)功能上具有互補(bǔ)性，二者的復(fù)合也能帶來(lái)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品。陳曾淑蘋則提出，基于大規(guī)模人群營(yíng)養(yǎng)與膳食攝入調(diào)查的蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是未來(lái)重要的創(chuàng)新，對(duì)此，行業(yè)內(nèi)的大企業(yè)、大品牌應(yīng)當(dāng)主動(dòng)承擔(dān)更多投資與開發(fā)責(zé)任，突破創(chuàng)新瓶頸，合力開拓更大市場(chǎng)。

　　功能性產(chǎn)品 蛋白質(zhì)對(duì)人體的功能性已經(jīng)不言而喻，在蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上結(jié)合其他營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)，或者生物活性成分如大豆多肽等制成功能性飲品，也是蛋白飲料新的發(fā)展點(diǎn)。

　　發(fā)酵技術(shù)與益生菌 天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院、食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授鄭宇介紹，發(fā)酵是食品工業(yè)常用的技術(shù)之一，可以給產(chǎn)品帶來(lái)新的風(fēng)味與功能，益生菌、益生元和合生元更是近幾年的熱點(diǎn)領(lǐng)域。對(duì)飲料行業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵技術(shù)還可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的降糖及緩解乳糖不耐。目前，飲料行業(yè)對(duì)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用有限，除了幾年前的乳酸菌飲料之外，業(yè)界一直缺乏由發(fā)酵帶來(lái)的大單品或者新增長(zhǎng)點(diǎn)。但事實(shí)上，我國(guó)相關(guān)科研院所和部分企業(yè)對(duì)發(fā)酵技術(shù)和菌種的研究都是過硬的，未來(lái)，將技術(shù)與市場(chǎng)結(jié)合、完善發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的管理，將有助于發(fā)酵食品及飲品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中闖出一片藍(lán)海。

　　全豆豆奶 中國(guó)人的傳統(tǒng)食品豆?jié){、豆腐等的制作原料大豆是國(guó)際公認(rèn)的健康食材，其所含豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等深受健康人士青睞。利樂中國(guó)有限公司加工部飲料品類負(fù)責(zé)人張華東介紹，盡管中國(guó)的豆奶市場(chǎng)龐大，但便利性更好、飲用場(chǎng)景更豐富的預(yù)包裝即飲豆奶卻因?yàn)閮r(jià)值感不高等因素致發(fā)展受限。利樂提供的大豆超細(xì)加工技術(shù)能實(shí)現(xiàn)全豆成漿、不產(chǎn)生豆渣的豆奶加工，這對(duì)消費(fèi)者攝入全豆?fàn)I養(yǎng)、降低企業(yè)加工成本、提升豆奶價(jià)值感等非常有幫助。全豆豆奶可能成為豆奶品類的創(chuàng)新突破。

　　新質(zhì)構(gòu)代餐飲品 杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技戰(zhàn)略市場(chǎng)經(jīng)理周之軼介紹了杜邦新質(zhì)構(gòu)代餐飲品的設(shè)計(jì)理念。通過燕麥與大麥的組合讓產(chǎn)品產(chǎn)生“稠厚”口感，再添加食物顆粒給消費(fèi)者帶去咀嚼感，使其在“飲用”代餐食品的時(shí)候獲得“食用”帶來(lái)的飽腹感與滿足感，引領(lǐng)代餐行業(yè)升級(jí)創(chuàng)新。

　　滿足消費(fèi)者的享樂主義 味全中央研究所總監(jiān)徐志安博士提出，從消費(fèi)者對(duì)益生菌、益生元、高纖維、高蛋白產(chǎn)品的關(guān)注可以看出消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)健康屬性的重視，然而對(duì)每個(gè)個(gè)體而言，“享受生活”也是非常重要的環(huán)節(jié)。要消費(fèi)者完全放棄高油脂、高熱量很難，但攝入其帶來(lái)的“罪惡感”又讓部分消費(fèi)者糾結(jié)。味全針對(duì)性地提出了益生菌、優(yōu)質(zhì)蛋白、植物基等元素結(jié)合的概念，讓消費(fèi)者在“不放棄享樂的基礎(chǔ)上，還能有更好的食品選擇。”為此，味全在傳統(tǒng)乳制品、益生菌等產(chǎn)品中添加了具備健康屬性的食物原料，如核桃、燕麥、奇亞籽等，進(jìn)一步強(qiáng)化產(chǎn)品的好口味與營(yíng)養(yǎng)特性，滿足消費(fèi)者的雙重需求。

　　冷殺菌技術(shù) 李良提到，從國(guó)際市場(chǎng)來(lái)看，蛋白飲料增速快、種類豐富，冷鮮和有機(jī)產(chǎn)品正在成為熱點(diǎn)。冷鮮產(chǎn)品對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的保留正在受到各品類關(guān)注，在蛋白飲料品類上，高強(qiáng)度脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)等冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用也可能隨著市場(chǎng)新的需求發(fā)展起來(lái)。

　　在產(chǎn)品研發(fā)方面，如果把注意力集中在追求KPI、利潤(rùn)貢獻(xiàn)率與成就“10億大單品”上，很難在創(chuàng)新上取得成功。馬揚(yáng)克·特里維迪提醒同業(yè)，讓研發(fā)人員能夠?qū)Ｗ⒀芯肯M(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣、新興群體消費(fèi)愛好而忽略所謂的“數(shù)字考核”，方能突破思維局限，實(shí)現(xiàn)真正意義上的創(chuàng)新。

　　認(rèn)知、創(chuàng)新不足成發(fā)展阻礙

　　消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)蛋白質(zhì)認(rèn)知不足 廈門銀鷺公司市場(chǎng)中心總經(jīng)理紀(jì)偉如表示，目前，中國(guó)市場(chǎng)還有不少消費(fèi)者并不知道植物蛋白也是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源之一，而對(duì)植物蛋白的好處、相較動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢(shì)更是知之甚少。蛋白飲料分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、銀鷺公司首席技術(shù)運(yùn)營(yíng)官陸明還提出，由于對(duì)“復(fù)合”一詞存在誤解，部分消費(fèi)者在聽到“復(fù)合蛋白”飲料的時(shí)候往往容易聯(lián)想到非天然、人工添加等，建議業(yè)界未來(lái)更多使用“雙蛋白”一詞來(lái)描述產(chǎn)品屬性。馬揚(yáng)克·特里維迪說(shuō)，在以中國(guó)為主的亞洲國(guó)家，傳統(tǒng)飲食中對(duì)大豆的攝入是獲取植物蛋白的“聰明做法”，目前這一“科學(xué)的消費(fèi)”正在被曾經(jīng)以肉、奶為蛋白質(zhì)主要來(lái)源的西方國(guó)家消費(fèi)者所認(rèn)可。然而，在全球化的影響下，中國(guó)的年輕一代似乎正在遠(yuǎn)離傳統(tǒng)。因此，對(duì)蛋白飲料行業(yè)來(lái)說(shuō)，通過市場(chǎng)教育將年輕消費(fèi)者“拉回傳統(tǒng)”，是非常重要的

　　陳曾淑蘋分享了維他奶80年來(lái)在消費(fèi)者科普教育方面做的努力。她認(rèn)為，通過品牌網(wǎng)站、大眾社交平臺(tái)普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，用淺顯有趣的語(yǔ)言與消費(fèi)者交流，有助于樹立品牌形象與企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

　　創(chuàng)新不足 “花生牛奶”是銀鷺的明星產(chǎn)品，紀(jì)偉如介紹，該產(chǎn)品起源于閩南地方特色小吃，由于其“雙蛋白”的營(yíng)養(yǎng)特色，在2004年推出后不僅受到消費(fèi)市場(chǎng)歡迎，更成為國(guó)家“雙蛋白工程”的典型。但是隨著時(shí)間流逝，品牌老化產(chǎn)生了消費(fèi)者流失的問題。在對(duì)市場(chǎng)需求、購(gòu)買渠道等進(jìn)行調(diào)查后，銀鷺改變過去“分銷為王”的做法，開始將“健康”與“原料真實(shí)”“消費(fèi)體驗(yàn)”和“購(gòu)買便利”相結(jié)合，推出針對(duì)不同群體需求的產(chǎn)品，如針對(duì)年輕一代的新口味與花生小人IP，針對(duì)家庭群體的高蛋白、紙包裝產(chǎn)品等，力求覆蓋新場(chǎng)景和新需求。盡管在營(yíng)銷方式上有了創(chuàng)新，但紀(jì)偉如認(rèn)為，產(chǎn)品本身的創(chuàng)新可能更為關(guān)鍵——例如對(duì)產(chǎn)品口味與植物蛋白營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的創(chuàng)新。

　　品類單一 李良認(rèn)為，一是植物蛋白飲料品類和口味較單一，主流產(chǎn)品為杏仁露、核桃露、豆奶、椰子等；二是高端產(chǎn)品缺失。目前，國(guó)內(nèi)植物蛋白飲料主流產(chǎn)品主要為單一飲料口味，市場(chǎng)上還尚未出現(xiàn)規(guī)模的植物蛋白高端產(chǎn)品。

　　不當(dāng)定位  趙亞利認(rèn)為，蛋白飲料通常會(huì)被消費(fèi)者拿來(lái)與牛奶等乳品相比較，這是消費(fèi)者的慣性思維，但業(yè)界不應(yīng)將產(chǎn)品的市場(chǎng)定位對(duì)標(biāo)牛奶，否則會(huì)造成與牛奶的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。相反，在口味與消費(fèi)場(chǎng)景上錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，滿足消費(fèi)者的不同需求，才是明智選擇。