資訊 > 編輯推薦 > 發(fā)酵酸肉品質(zhì)的影響因素
酸肉是中國的傳統(tǒng)肉制品之一,是貴州、四川、廣西等地的民間食品,也是侗族、苗族等少數(shù)民族的特色美食。酸肉是發(fā)酵肉制品的一種,與臘肉等發(fā)酵肉不同的是,酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵,發(fā)酵環(huán)境pH較低,酸味濃郁,色澤誘人,風(fēng)味醇和,肥而不膩。酸肉經(jīng)過發(fā)酵之后,不僅風(fēng)味得到改善,其營養(yǎng)價(jià)值也有提升,在微生物和酶的作用下,蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物,更易被吸收。
傳統(tǒng)酸肉的制作是以原料肉為基礎(chǔ),添加或不添加糯米,再混合不同香料后進(jìn)行封壇發(fā)酵,在自然界微生物作用下,一般2個(gè)月即可食用。不同地區(qū)的加工工藝不同,因此不同地區(qū)的產(chǎn)品都具有明顯的地方特色,感官表現(xiàn)為風(fēng)味、酸度、口感等差異。其特點(diǎn)的不同主要取決于原料、鹽分、香料、發(fā)酵時(shí)間以及菌種等,通過分析酸肉的發(fā)展趨勢(shì)確定下面幾個(gè)關(guān)鍵影響因素。
食鹽含量
食鹽含量是酸肉發(fā)酵的基礎(chǔ),其含量的多少直接影響成品的口感。食鹽對(duì)于酸肉的影響有三個(gè)方面:1、味蕾刺激,咸度對(duì)于味蕾刺激具有直觀性,鹽分的多少也直接關(guān)乎產(chǎn)品的風(fēng)味2、貨架期,酸肉是古代為了增加肉類保質(zhì)期而產(chǎn)生的加工方式,對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)而言,雖然保質(zhì)期已是可控因素,但鹽分的含量也直接影響保質(zhì)期的長短3、發(fā)酵進(jìn)度,鹽分導(dǎo)致原料肉細(xì)胞的滲透壓增加,加快了水分流失,有利于細(xì)菌向肉類內(nèi)部擴(kuò)散,加快了肉類的發(fā)酵進(jìn)度,促進(jìn)內(nèi)部風(fēng)味的形成。
發(fā)酵菌種
酸肉自然發(fā)酵過程中菌種多樣性明顯,有酵母菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌以及放線菌等菌屬,菌種之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系顯著影響酸肉的品質(zhì)。菌種不同對(duì)于酸肉的影響主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:1、酸度,酸肉發(fā)酵過程中乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌種,正常發(fā)酵過程會(huì)促進(jìn)酸的累積。發(fā)酵初期,環(huán)境中有豐富的營養(yǎng)基質(zhì)和氧氣,各種微生物都能快速生長繁殖,微生物總數(shù)持續(xù)增加,隨著時(shí)間的延長和氧氣的消耗,乳酸菌得到快速增殖,酸度下降明顯。2、風(fēng)味形成,酸肉中的風(fēng)味物質(zhì)包括酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族以及含硫化合物等,其中酸類、醇類和酯類在不同酸肉制品中的差異,而風(fēng)味物質(zhì)的總量與發(fā)酵前相比都得到有效提升。研究指出,酵母菌、微球菌、葡萄球菌等多種菌都具有胞外酶,能促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解,生成游離脂肪酸和游離氨基酸,提供風(fēng)味形成的基礎(chǔ),二者進(jìn)一步氧化降解生成醇、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí),酸肉中的脂肪和膽固醇含量也得到降低,且菌種的變化情況與脂肪、膽固醇含量變化具有相關(guān)性。
營養(yǎng)源
傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中往往添加糯米或米粉等碳源物質(zhì),該物質(zhì)的添加除了能夠增加產(chǎn)品的風(fēng)味外,還能夠?yàn)槲⑸锾峁I養(yǎng)物質(zhì),促進(jìn)微生物的繁殖,加快發(fā)酵環(huán)境形成。添加碳源會(huì)造成肉類發(fā)酵深度降低,酸味形成較緩,肉制品總體較為柔和。
食鹽含量、發(fā)酵菌種和營養(yǎng)源是影響酸肉品質(zhì)的特征因素,但三者的作用離不開環(huán)境的調(diào)節(jié),溫度和發(fā)酵時(shí)間又是調(diào)節(jié)三者關(guān)系的重要因素,溫度高低影響菌種競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的建立和風(fēng)味物質(zhì)形成的速度,也關(guān)乎產(chǎn)品穩(wěn)定體系的建立,而發(fā)酵時(shí)間決定產(chǎn)品的最終品質(zhì),因此在酸肉發(fā)酵過程中要根據(jù)終產(chǎn)品預(yù)期優(yōu)化條件,尤其是混合菌種的選取是研究的重點(diǎn)方向,是工業(yè)化進(jìn)程的決定因素。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對(duì)健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。
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