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  • 資訊 > 編輯推薦 > 酵母“君”助力食品行業(yè)

    2019-09-16 來(lái)源:食品加工在線(xiàn) 作者:Zong
    酵母菌是一類(lèi)單細(xì)胞真菌的統(tǒng)稱(chēng),在缺氧條件下具有將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的作用,即發(fā)酵。酵母菌是一種天然的發(fā)酵劑,在自然界中分布廣泛。酵母菌不僅能夠應(yīng)用在多種食品的制造過(guò)程中,發(fā)揮大自然賦予的神奇功能,而且其本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以釀酒酵母為例,細(xì)胞壁中含有豐富的甘露寡糖和β-葡聚糖等活性多糖,含量占細(xì)胞壁干物質(zhì)的95%左右。此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、小分子肽、核苷酸、維生素B族(VB1、VB2、膽堿、葉酸、煙酸、泛酸、肌醇等)以及多種微量元素(鈣、磷、鐵、鈉、鎂、鉀、銅、錳、鋅、硒等)。在所含的氨基酸中,必需氨基酸含量約為20%,且色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸占有較高的比例[1]。營(yíng)養(yǎng)豐富的酵母菌是如何助力食品行業(yè)的呢?

      17世紀(jì),荷蘭科學(xué)家列文虎克利用顯微鏡次觀察到酵母菌,使這一早已在人類(lèi)飲食歷史中發(fā)揮作用的神奇生物開(kāi)始擁有姓名。在4000多年前,古埃及人開(kāi)始制作發(fā)酵面包;在我國(guó)殷商時(shí)期,人們開(kāi)始用酒曲釀酒。但是在當(dāng)時(shí),人們并不知道在這些過(guò)程中真正發(fā)揮作用的是酵母菌。1857年,法國(guó)科學(xué)家巴德斯首次發(fā)現(xiàn)酵母在釀酒中的作用,正式翻開(kāi)了科學(xué)利用酵母菌的篇章。

      酵母菌是一類(lèi)單細(xì)胞真菌的統(tǒng)稱(chēng),在缺氧條件下具有將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的作用,即發(fā)酵。酵母菌是一種天然的發(fā)酵劑,在自然界中分布廣泛。酵母菌不僅能夠應(yīng)用在多種食品的制造過(guò)程中,發(fā)揮大自然賦予的神奇功能,而且其本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以釀酒酵母為例,細(xì)胞壁中含有豐富的甘露寡糖和β-葡聚糖等活性多糖,含量占細(xì)胞壁干物質(zhì)的95%左右。此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、小分子肽、核苷酸、維生素B族(VB1、VB2、膽堿、葉酸、煙酸、泛酸、肌醇等)以及多種微量元素(鈣、磷、鐵、鈉、鎂、鉀、銅、錳、鋅、硒等)。在所含的氨基酸中,必需氨基酸含量約為20%,且色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸占有較高的比例[1]。營(yíng)養(yǎng)豐富的酵母菌是如何助力食品行業(yè)的呢?

      在酒類(lèi)釀造中的應(yīng)用

      酵母菌最突出的本領(lǐng)就是發(fā)酵,可以說(shuō)是出色的“釀酒師”。通過(guò)把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成乙醇,酵母菌幫我們釀造出白酒、啤酒、葡萄酒等口味豐富的酒品,不僅使我們的飲食生活增加了許多特殊的味道,同時(shí)也衍生出許多與酒相關(guān)的文化,豐富了我們的精神生活。

      在面食制作中的應(yīng)用

      酵母菌在面食制作中的應(yīng)用同樣離不開(kāi)其發(fā)酵的本領(lǐng),饅頭、面包等美食的制作都需要酵母菌的作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳,使面團(tuán)形成了疏松的空洞結(jié)構(gòu),從而具有松軟的口感。與小蘇打的化學(xué)過(guò)程發(fā)面原理不同,酵母發(fā)面是通過(guò)生物過(guò)程完成的。酵母發(fā)面過(guò)程中能夠分解阻礙吸收的植酸,使面團(tuán)中的鈣、鐵、鋅等微量元素更容易被人體消化系統(tǒng)吸收,增加了面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      在調(diào)味品中的應(yīng)用

      酵母抽提物被稱(chēng)為繼味精、水解蛋白、呈味核苷酸之后的第四代調(diào)味料,是通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸、核苷酸類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行降解、分離、濃縮等工藝精制而成的[2]。在制作過(guò)程中,B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等成分也一起從酵母細(xì)胞中提取出來(lái),因此酵母抽提物兼具良好的調(diào)味屬性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母抽提物具有獨(dú)特而醇厚的肉質(zhì)鮮味和醬香味,作為調(diào)味品添加到食品中不僅能增加鮮味,而且能夠抑制食品中的異味,使食品的味道變得鮮香醇厚、圓潤(rùn)持久,即所謂的“厚味”。

      在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用

      酵母菌可以作為一種功能性營(yíng)養(yǎng)源添加到飼料中。研究表明,釀酒酵母具有促進(jìn)動(dòng)物生產(chǎn)、改善免疫功能、促進(jìn)腸道發(fā)育等有益作用。將其添加在肉牛和奶牛的飼料中,不僅能提高生產(chǎn)性能、改善免疫功能,還能減少氮排放、改善乳品質(zhì)[3]。酵母菌作為飼料添加劑,具有無(wú)污染、無(wú)毒副作用、不產(chǎn)生耐藥性的優(yōu)點(diǎn),有望成為替代抗生素的綠色飼料添加劑。

      此外,將酵母置于富含亞硒酸鈉和蔗糖蜜的培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng),亞硒酸鈉中的硒將取代部分含硫氨基酸中的硫,經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)后,硒元素以硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸或硒代半胱氨酸的形式存在于酵母細(xì)胞中,完成無(wú)機(jī)硒向有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化,稱(chēng)為有機(jī)酵母硒。與無(wú)機(jī)硒相比,酵母硒吸收利用率高、不污染環(huán)境,在畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物飼養(yǎng)領(lǐng)域極具應(yīng)用前景。

      酵母菌像一位魔術(shù)師一樣在食品行業(yè)的諸多領(lǐng)域發(fā)揮著神奇而重要的作用。在酵母“君”的助力下,我們的飲食生活增加了許多美好和可能性。隨著對(duì)酵母菌研究的深化,我們有理由相信這種美好和可能性會(huì)繼續(xù)增加。

      參考資料:

      [1]賀淼,周安國(guó),王之盛,等.復(fù)合酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2013,25(8):1904-1910.

      [2]王琴,黃嘉玲,黎奇欣.酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技,2013(7):1747-1750.

      [3]丁斌,邢爽,劉露,陳熙.釀酒酵母在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].飼料研究,2019,42(07):114-116.

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