黑木耳是我國傳統(tǒng)的藥食兩用類真菌，屬于木耳系真菌類擔(dān)子菌綱，其營養(yǎng)美味，保健價(jià)值突出。黑木耳富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和微量元素以及多種活性成分，具有益氣強(qiáng)身、補(bǔ)氣血、止血、通便、預(yù)防動脈硬化等作用。

　　黑木耳眾多活性成分中，黑木耳多糖是主要的活性物質(zhì)。多糖是由多個(gè)相同或不相同的單糖基以糖苷鍵聚合而成的高聚物，其結(jié)構(gòu)比蛋白質(zhì)等大分子更加復(fù)雜，在功能體現(xiàn)上也更為多樣性，是國際上生物學(xué)研究的熱點(diǎn)問題之一。現(xiàn)代研究指出，黑木耳多糖主要有以下功能：1、降血脂，黑木耳多糖通過提高各個(gè)器官參與酶的活性，降低血脂的堆積量，降低血脂含量。2、降血糖，黑木耳多糖能夠抑制α-葡萄糖苷酶、己糖激酶及琥珀酸脫氫酶的活性，使血糖濃度升高延緩，進(jìn)而起到調(diào)節(jié)血糖的作用。3、提高機(jī)體整體健康水平，與其他多糖類似，木耳多糖在實(shí)驗(yàn)條件下，具有抗衰老、抗腫瘤、提高免疫力等作用。此外，黑木耳多糖還具有抗菌作用，對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有較強(qiáng)抑制作用，在食品保鮮方面具有應(yīng)用價(jià)值。

　　目前，對于黑木耳多糖研究最多的是其在降血脂方面的作用，其在降血脂方面的效果也較為理想。膽固醇在體內(nèi)的消化吸收主要依賴于膽汁分泌和膽酸鹽的循環(huán)：脂類能促進(jìn)膽汁分泌，促使腸粘膜細(xì)胞合成乳糜微粒，從而利于膽固醇吸收；膽酸鹽能促進(jìn)膽固醇及固醇酯的乳化，既有利于胰脂酶及膽固醇酯酶的作用，又有利于膽固醇的吸收。黑木耳多糖對于膽固醇的抑制便是以上述兩方面為切入點(diǎn)，一方面影響脂類的消化和吸收，另一方面介入膽酸鹽的腸肝循環(huán)，使膽酸鹽排出體外，通過反饋機(jī)制增強(qiáng)膽汁酸合成酶的活性，促使肝 臟中膽固醇不斷轉(zhuǎn)化為膽酸鹽并排除體外，從而降低血脂。

　　研究指出，黑木耳多糖的降脂作用與工藝條件息息相關(guān)，不同的多糖比例及純度直接影響功能體現(xiàn)。傳統(tǒng)的多糖提取方法有熱水浸提法及酸、堿浸提法以及酶法提取，熱水浸提法操作時(shí)間長、得率低。酸、堿浸提法則容易使多糖水解，破壞多糖結(jié)構(gòu)，影響得率與功能性。酶法提取雖然效率高，但使用條件較難控制，成本較高。目前新興的方法是通過微波或超聲波進(jìn)行輔助提取，能夠縮短用時(shí)，提高產(chǎn)品得率。

　　目前對于黑木耳多糖的提取方式有兩種：一種是微波水提，通過微波的輔助作用，使黑木耳多糖得以充分釋放；一種是堿提醇沉，浸提后通過乙醇沉淀能有效提高提取率，該方法操作簡便，成本低廉，得率較高。黑木耳多糖的提取得率與溫度、料液比、時(shí)間及輔助功率等有相關(guān)性，在得率方面我們不能用同一條件來衡量不同提取方法的優(yōu)劣，但黑木耳結(jié)合膽酸鹽的能力可作為降血脂能力的評定標(biāo)準(zhǔn)之一，因此通過測定不同提取條件下黑木耳多糖結(jié)合膽酸鹽的能力，可以確定提取條件。

　　同樣條件下，酸提、水提、堿提的黑木耳多糖與膽酸鹽的結(jié)合能力與質(zhì)量濃度呈現(xiàn)線性關(guān)系，其最終結(jié)合能力表現(xiàn)是堿提黑木耳多糖＞酸提黑木耳多糖＞水提黑木耳多糖，因此在功能上，堿提的黑木耳多糖將更具有優(yōu)勢。堿提方式確認(rèn)后我們需要得出堿提的優(yōu)化條件，而堿提的不同條件又直接影響多糖對于膽酸鹽的結(jié)合能力，其中乙醇濃度是分歧最顯著的因素，在不同研究中出現(xiàn)不同的結(jié)論，但大都集中在70%-95%之間，可能與溫度和純度有關(guān)聯(lián)，對影響因素的關(guān)聯(lián)還需進(jìn)一步研究。