資訊 > 編輯推薦 > 菊粉在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用
烘焙產(chǎn)品以其獨特的色、香、味及便利性享譽世界,其生產(chǎn)量和消費量逐年增加,我國在烘焙產(chǎn)業(yè)方面的發(fā)展尤為迅速。長期以來,受我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響,我國的烘焙消費能力遠遠低于世界平均水平,自改革開放后,我國與世界各國的文化交流愈發(fā)頻繁,國內(nèi)消費理念逐漸發(fā)生變化,烘焙產(chǎn)品消費群體逐步擴大,烘焙行業(yè)進入快速增長期。
伴隨著消費者健康意識的提升,烘焙產(chǎn)品的高糖特點成為限制行業(yè)發(fā)展的重要因素,因此對于烘焙產(chǎn)品的減糖已成為行業(yè)發(fā)展的新方向。在減糖方面,低聚糖成為不折不扣的理想替代品,其優(yōu)勢主要有三點:
1、低聚糖的甜度較蔗糖低,其甜味更加溫和,賦予食品新的感官特點;
2、低聚糖是指含有2-10個糖苷鍵聚合而成的化合物,其不被人體消化酶吸收,能夠改善高血糖、高血脂等常見問題,同時能夠改善腸道微生物菌群,是新型的功能性糖源;
3、低聚糖在烘焙產(chǎn)品中具有良好的加工特性,能夠優(yōu)化小麥粉的粉質(zhì)特性,對產(chǎn)品的品質(zhì)具有改善作用。
菊粉是D-呋喃果糖經(jīng)β-(2,1)糖苷鍵聚合而成的一種果聚糖,在菊芋和菊苣中含量豐富,每100克干重菊芋中約有60-70克菊粉,其來源豐富、價格低廉,具有工業(yè)應(yīng)用前景,同時,也可以作為某些低聚糖的來源物質(zhì),低聚果糖便是以菊粉為原料,經(jīng)酸解或酶解而成。
不同低聚糖在烘焙食品中的作用不同,對粉質(zhì)、流變性及品質(zhì)的貢獻有差異。與普通低聚糖相比,菊粉的效果呈現(xiàn)"多變性",主要與菊粉的特性有關(guān)。菊粉是不同聚合度的果聚糖的復(fù)合體,根據(jù)聚合程度差異,DP≤9的菊粉稱為短鏈菊粉,大于9的則稱為長鏈菊粉。長短鏈菊粉具有不同的理化特性:
1、甜度差異,短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖,甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%,而長鏈菊粉幾乎沒有甜味;
2、溶解度差異,短鏈菊粉和長鏈菊粉的溶解度都會隨著溫度的升高而提高,其中短鏈菊粉更易溶于水,而長鏈菊粉在水中形成不易察覺的微晶體,通過分子之間的作用力形成類似脂肪的口感,但在面筋網(wǎng)絡(luò)中存在時,其顆粒性會對品質(zhì)造成影響。
天然菊粉包含短鏈菊粉和長鏈菊粉,因此不同來源的菊粉在烘焙產(chǎn)品中的表現(xiàn)不同,這就是為什么很多關(guān)于菊粉的應(yīng)用研究得到的結(jié)論不同的原因。面包需要空間網(wǎng)絡(luò)的支撐,原料對產(chǎn)品的影響最為顯著,通過分析菊粉對面包品質(zhì)的影響可以得出菊粉的特性。整體來說,菊粉對于烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要有以下幾點:
1、對面團發(fā)酵的影響
短鏈菊粉可以直接作為酵母發(fā)酵的糖源,添加菊粉后,面團的產(chǎn)氣量更大,發(fā)酵時間更短,但面團的膨脹性變低,主要原因是菊粉,特別是長鏈菊粉抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,使得面團持氣量減少,面團體積降低。
2、對硬度的影響
菊粉具有良好的持水性,從而能夠提高面包的新鮮度和柔軟性,從而延長面包的貨架期。
同時,因為小分子糖的存在,菊粉也能夠有效的抑制淀粉老化。
3、對面包比容的影響
雖然菊粉的加入會降低面團的體積,但因為產(chǎn)氣量的增加,適量添加會使面包的比容有所增大。菊粉量過多時,一方面會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞,另一方面會因為產(chǎn)氣量過大而引起面包塌陷。
此外,酵母的用量和發(fā)酵時間、烘焙時間等都會對菊粉的用量和效果產(chǎn)生直接影響,在生產(chǎn)實踐中少量添加通常都會產(chǎn)生增益效果,而在起發(fā)要求較低的烘焙產(chǎn)品中,菊粉的應(yīng)用更加具有可適性。
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