合成甜味劑是人工合成或半合成的一類化合物，最初人們探索合成甜味劑的目的是增加甜度，因?yàn)檎崽堑奶鸲扔邢蓿诤芏喈a(chǎn)品中過量添加后，不僅甜度不夠，而且會破壞產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。而合成甜味劑的甜度高，很少用量即可達(dá)到甜度需求，實(shí)際也起到了降低成本的作用，因此，合成甜味劑自從面世以來，頗受市場的青睞。

　　隨著健康消費(fèi)時(shí)代的到來，人們對于食品不再僅僅關(guān)注口感、價(jià)格等表面因素，對深層次的健康效應(yīng)更加重視。合成甜味劑自進(jìn)入市場以來，其安全性就飽受爭議，其實(shí)各國食品安全部門都對其安全性進(jìn)行了科學(xué)的評價(jià)并一致認(rèn)為：在合理范圍內(nèi)使用的安全性是有保障的。健康意識的不斷提高及天然甜味劑的出現(xiàn)，對合成甜味劑造成了巨大的沖擊，但這并沒有阻礙合成甜味劑的發(fā)展，其整體產(chǎn)銷量反而逐年增加，這主要緣于合成甜味劑無可比擬的優(yōu)越性。此外，合成甜味劑通常熱量很低，尤其適合當(dāng)下對"低熱量"的追求，契合時(shí)代需求。本文將介紹幾種常見合成甜味劑的使用情況。

　　糖精

　　糖精是人類合成的第一代甜味劑，其化學(xué)名稱是鄰苯甲酰磺酰亞胺，食品工業(yè)使用的實(shí)際是其易溶于水的鈉鹽，因此會有輕微的苦味和金屬味，其甜度是蔗糖的300-500倍。糖精鈉曾是世界食品工業(yè)甜味劑的主要產(chǎn)品，在國內(nèi)最繁盛時(shí)期的市場份額占到55%，但其安全性有待商榷，2017年世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將糖精及其鹽列入3類致癌物清單中，其使用量逐年降低，目前糖精在腌漬菜等低端產(chǎn)品中較為常見。

　　甜蜜素

　　甜蜜素是由氨基磺酸與環(huán)己胺及氫氧化鈉反應(yīng)而成，在1937年被首次發(fā)現(xiàn)，并于1950年投入工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為第二代合成甜味劑。甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，但其價(jià)格是所有甜味劑中最低廉的，但其也是爭議最大的合成甜味劑。甜蜜素致癌的問題是阻礙其發(fā)展的首要因素，1968年美國宣布禁止使用甜蜜素后，日本、韓國等許多國家相繼發(fā)布甜蜜素的禁止令，1982年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會對甜蜜素的安全性進(jìn)行評估，確定在11mg/kg/day的劑量下使用是安全的，而我國使用甜蜜素也是合法的，這也是我國許多出口產(chǎn)品中因檢出甜蜜素而導(dǎo)致不合格的首要原因。

　　阿斯巴甜

　　阿斯巴甜本是一種藥物，其甜味效應(yīng)于1965年被偶然發(fā)現(xiàn)，其甜度約為蔗糖的200倍，是第三代合成甜味劑。阿斯巴甜分子中有一個(gè)裸露的氨基，其活性較強(qiáng)，因此阿斯巴甜不耐高溫，堿性環(huán)境穩(wěn)定性差，其適用于飲料等低溫產(chǎn)品，目前是消費(fèi)量最大的甜味劑。目前已確認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)因素是其代謝過程中會產(chǎn)生苯丙氨酸，會引起苯丙酮尿癥患者不適。

　　安賽蜜

　　安賽蜜在1967年由德國赫斯特公司首先發(fā)現(xiàn)，屬于第四代合成甜味劑，其甜度與阿斯巴甜相近，約為蔗糖的200倍，但其甜味略差，有較明顯的金屬味，一般很少看見單獨(dú)使用安賽蜜，通常與其他甜味劑聯(lián)合使用，一方面可以掩蓋自身的金屬味，另一方面可以發(fā)揮協(xié)同增甜的效果。安賽蜜的安全性得到普遍認(rèn)可，再加上低廉的價(jià)格，已成為糖精、甜蜜素等的有力替代品。

　　三氯蔗糖

　　三氯蔗糖是由英國泰萊公司于1976年申請專利的一種新型甜味劑，是少有的以蔗糖為原料合成的甜味劑，屬于第五代合成甜味劑，其甜度約是蔗糖的600倍，最重要的是，其甜味與蔗糖類似，能夠使產(chǎn)品的甜味更純正。我國在這方面起步較晚，但發(fā)展較為理想，生產(chǎn)規(guī)模正逐步擴(kuò)大，雖然迫于嚴(yán)苛的環(huán)保壓力，其價(jià)格也不斷攀升，但并不缺乏國際競爭力。安全性高、甜度高、甜味正、穩(wěn)定性好是三氯蔗糖的特點(diǎn)，目前世界上絕大多數(shù)國家都已批準(zhǔn)三氯蔗糖作為甜味劑使用，是全球增長最為迅速的合成甜味劑，增長率約為15%。據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年我國人工合成甜味劑市場中，三氯蔗糖和阿斯巴甜市場份額占比均為30%。照此發(fā)展，三氯蔗糖很快將超過阿斯巴甜，牢牢占據(jù)合成甜味劑的"頭把交椅"。

　　紐甜

　　紐甜是最新一代的合成甜味劑，其甜度約是蔗糖的6000倍，按照甜度成本換算，其價(jià)格也非常具有優(yōu)勢。另外，紐甜的穩(wěn)定性較高，經(jīng)過450℃的高溫焙烤后，仍有85%的紐甜存在。但在實(shí)際生產(chǎn)中，其穩(wěn)定性并不是主要的影響因素，而是均勻性，因?yàn)槠涮鸲容^高，在大規(guī)模生產(chǎn)中得以實(shí)現(xiàn)應(yīng)用，但其對均勻性的要求也更高，極易出現(xiàn)甜度不均的現(xiàn)象，目前還處于市場導(dǎo)入期，市場份額很低。

　　合成甜味劑發(fā)展不會止步，"優(yōu)勝劣汰"也是其發(fā)展的準(zhǔn)則，除了要滿足食品工業(yè)的要求，還要契合消費(fèi)者對安全、健康的需求，唯有如此，合成甜味劑才能得到長足的發(fā)展。