雜糧通常指除稻米、小麥、大豆以外的糧食，包括玉米、高梁、谷子、蕎麥、綠豆、黑豆等眾多糧食作物，雜糧在中國(guó)等亞洲地域國(guó)家是主糧的重要補(bǔ)充，其在國(guó)家糧食安全上扮演著重要的角色。隨著對(duì)雜糧研究的不斷深化，其健康效應(yīng)日益受到關(guān)注，加之人們自身健康意識(shí)的提升，雜糧在人們飲食結(jié)構(gòu)中的定位正在從"調(diào)節(jié)"向"本位"轉(zhuǎn)變。

　　長(zhǎng)久以來(lái)，人們對(duì)于雜糧的食用更多集中于"粥類"產(chǎn)品，其食用方式較為局限?，F(xiàn)代加工技術(shù)的崛起也拓寬了雜糧的應(yīng)用渠道，雜糧進(jìn)行磨粉之后可以加工成各種各樣的食品，如中式的饅頭、面條，西式的雜糧餅干等。雜糧制作的面制品不同于常規(guī)的面制品，其不含面筋蛋白，不能形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此雜糧面團(tuán)中的淀粉就更多地影響著韌性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性。磨粉是雜糧加工的基本工藝，但在磨粉過(guò)程中會(huì)對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)造成損傷，從而不利于維持良好的加工特性，因此探討有效的磨粉工藝至關(guān)重要。

　　磨粉工藝在我國(guó)由來(lái)已久，主要分為濕磨法、干磨法和半干磨法，濕磨法在研磨過(guò)程需要進(jìn)行加水步驟，比如米粉、豆腐等的加工，因?yàn)橛写罅克膮⑴c，很多營(yíng)養(yǎng)成分在研磨過(guò)程中會(huì)殘留于水中，造成浪費(fèi)。干磨法是相對(duì)于濕磨法而言，其過(guò)程不需要水的參與，研磨成粉率較高，能更好的保留住營(yíng)養(yǎng)成分，但受到硬機(jī)械能的擠壓，大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)損傷較明顯，尤其是淀粉顆粒損傷嚴(yán)重，不利于產(chǎn)品加工。半干法磨制是介于干磨法和濕磨法之間的磨粉工藝，原料經(jīng)過(guò)浸潤(rùn)后再進(jìn)行研磨，由于淀粉顆粒吸收了部分水分，增加了淀粉顆粒的彈性，從而能夠抵消一部分機(jī)械能，從而降低了淀粉損傷，其粉質(zhì)的加工特性最為突出。

　　雜糧粉粒徑更小

　　谷物粉的粒徑大小直接影響水分在面團(tuán)中的分布，從而影響其加工特性和食用品質(zhì)，從整體看，在一定程度上粒徑越小越有利于加工特性的體現(xiàn)，半干磨法因?yàn)樵衔浕湓谘心ミ^(guò)程中更易形成粒徑更小的顆粒，并且對(duì)淀粉顆粒的損傷也更小。

　　提高種皮消化利用率

　　雜糧的應(yīng)用在于健康價(jià)值，而麩皮是其中重要功能提供者。麩皮含有較多的膳食纖維，在研磨過(guò)程中不易充分?jǐn)財(cái)啵漕w粒感較強(qiáng)。半干磨法的加工方式可以使麩皮得到充分浸潤(rùn)，在研磨過(guò)程中不僅有利于纖維素的粉碎，還有利于其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放，因?yàn)辂熎さ牧６容^小，也更有利于消化吸收。

　　產(chǎn)品穩(wěn)定性更高

　　半干磨法能夠降低研磨過(guò)程中對(duì)淀粉顆粒的破壞，其吸水速率和持水性較高，從而提高了產(chǎn)品的加工經(jīng)濟(jì)性。同時(shí)，麩皮中膳食纖維的釋放也能夠抑制淀粉的回生，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

　　產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)更好

　　雜糧在單獨(dú)成型方面明顯不足，因此通常需要與小麥粉混合使用，與純小麥制品相比，添加適量雜糧不僅能夠提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)也有助益。雜糧最大化是面制品開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱門(mén)趨勢(shì)，而雜糧的研磨方法也影響其在產(chǎn)品中的添加量。不同研磨方法在相同添加量時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響并不顯著，究其原因可能在于面制品的結(jié)構(gòu)主要由面筋支撐，而雜糧添加量小，不能對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生明顯影響，但半干磨法最大的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)麩皮的充分研磨和對(duì)淀粉完整性的保留上，能夠顯著提高其在面制品中的最大使用量。