紅曲是以大米、糯米等為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的產(chǎn)品，能夠改善食品色澤、賦予食品特殊風(fēng)味，在我國(guó)有悠久的食用歷史。紅曲也是我國(guó)的傳統(tǒng)中藥之一，具有健脾消食，活血化瘀之功效，主治飲食積滯，脘腹脹滿，赤白下痢，產(chǎn)后惡露不盡，跌打損傷等，是典型的具有藥食同源價(jià)值的物質(zhì)，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。

　　食品釀造

　　食品釀造是紅曲的傳統(tǒng)用途，用于釀酒（如紅曲酒）、釀醋（如紅曲醋）、發(fā)酵食品（如紅腐乳）、腌制肉制品（如紅蛤蜊醬、紅魚）等，隨著紅曲功能價(jià)值不斷被發(fā)現(xiàn)，也用于紅曲功能食品的釀造。

　　著色作用

　　紅曲色素是紅曲代謝過程中產(chǎn)生的一系列聚酮化合物的混合物，是最早被工業(yè)化應(yīng)用的產(chǎn)品，也是目前常用的食品著色劑，其優(yōu)勢(shì)有：

　　1、安全性高，紅曲紅的毒性試驗(yàn)已證明其有極高的安全性，因此在絕大多數(shù)產(chǎn)品中都無(wú)限量要求；

　　2、穩(wěn)定性高，紅曲色素是天然色素中的一員，天然色素往往穩(wěn)定性較差，尤其不耐高溫，而紅曲色素在穩(wěn)定性方面雖然不及合成色素，但在100℃時(shí)仍然表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性，超過100℃時(shí)才呈現(xiàn)出顯著的褪色效應(yīng)。

　　改善營(yíng)養(yǎng)

　　紅曲霉代謝過程中能夠產(chǎn)生多種酶系，能有效分解底物中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，促進(jìn)多肽、氨基酸、低聚糖等小分子物質(zhì)的生成，能起到改善營(yíng)養(yǎng)的作用。紅曲霉含有一種具有保健活性的成分-輔酶q10，是一種存在于自然界的脂溶性醌類化合物，具有顯著的抗氧化性，其在提取紅曲色素后的紅曲菌絲體中大量存在，因此也用于輔酶q10的提取。

　　維持骨健康

　　研究發(fā)現(xiàn)，紅曲能夠起到增強(qiáng)骨骼、提高骨密度的作用，其作用源于含有的麥角固醇和促進(jìn)了人骨成型蛋白2(BMP-2)的表達(dá)。麥角固醇是維生素D2的前提物質(zhì)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素D2，能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，起到強(qiáng)化骨骼的作用；BMP-2是成骨細(xì)胞的轉(zhuǎn)化因子，紅曲能夠提高BMP-2的表達(dá)，從而促進(jìn)骨細(xì)胞增殖。

　　降低血脂

　　高膽固醇是高血脂的主要病因，紅曲能夠有效降低血液中膽固醇的含量，起到降低血脂的作用。降血脂也是紅曲的主要功能體現(xiàn)，目前保健食品中有60余款以紅曲為主要原料的保健食品，降血脂是唯一功能特征。

　　20世紀(jì)70年代，日本東京農(nóng)工大學(xué)Endo教授在紅曲霉菌中提取發(fā)現(xiàn)了一類能夠抑制膽固醇合成的物質(zhì)，就是現(xiàn)在所說的他汀類物質(zhì)，是目前常用的降血脂藥物，主要通過抑制肝 臟內(nèi)HMG-CoA還原酶的活性，來(lái)減少膽固醇的合成，紅曲的降脂作用正是因?yàn)楹羞@樣一種化學(xué)成分-洛伐他汀，其是紅曲保健食品的主要特征成分。

　　紅曲保健品在降低血脂方面有顯著的優(yōu)勢(shì)，首先是天然性，紅曲的功效成分確切，而其主要成分洛伐他汀在藥品上又有臨床應(yīng)用，因此其含有的天然洛伐他汀具有明顯應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。其次，紅曲資源豐富、成本低廉，且紅曲保健品中的洛伐他汀處于安全劑量，既能起到保健功效，還能降低高劑量洛伐他汀帶來(lái)的副作用。總之，紅曲保健食品在降脂方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，未來(lái)具有可觀的市場(chǎng)容量和發(fā)展?jié)摿Α?/p>