辣椒所含辛辣成分主要包括辣椒堿，二氫辣椒堿，降二氫辣椒堿，高辣椒堿，高二氫辣椒堿I，高二氫辣椒堿II，壬酞香莢蘭胺、辛酞香英蘭胺，癸酞香英蘭胺等。其中辣椒堿是一種極度辛辣的香草酰胺類生物堿，在自然界存在于茄科植物辣椒及其變種之中。

　　1、辣椒堿的理化性質(zhì)

　　辣椒堿的分子式C18H27NO3，分子量為305.41Da；化學名稱為8-甲基-N-香草基-L-壬烯胺，(E)-N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-甲基-6-壬烯酰胺，8-甲基-N-香草基-反-6-壬烯酰胺，(E)-N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-甲基-6-壬烯酰胺。

　　辣椒堿的熔點為64-68℃，沸點210-220℃(1.33Pa)，化學穩(wěn)定性高，易溶于乙醇、乙 醚、苯、丙酮、氯仿等有機溶劑，微溶于二氧化碳，難溶于冷水。

　　2、辣椒堿的制備

　　辣椒堿的制備主要有天然提取、生物合成和化學合成三種手段。

　　（1）天然提取：早期辣椒堿的提取用鮮紅的干辣椒經(jīng)粉碎后用有機溶劑抽提，濃縮后得到一種紅色至橙紅色的油狀液體，這種油狀液體被稱為辣椒油樹脂，其中含有辣椒堿、二氫辣椒堿、正二氫辣椒堿和高二氫辣椒堿、辣椒紅色素、胡蘿卜素及酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等多種成分。辣椒油樹脂再經(jīng)乙 醚、稀乙醇和堿性水溶液，或石油醚、二氯乙烷等溶劑進一步抽提后，經(jīng)石油醚或正乙烷結(jié)晶可得粗辣椒堿結(jié)晶。目前，辣椒堿的天然提取方法主要有乙醇法、丙酮法、酸堿法、超臨界萃取法等。

　　（2）生物合成：參與辣椒堿合成途徑中目前已知的酶有苯丙氨酸裂解酶、肉桂酸水解酶、對香豆酸水解酶、咖啡酸轉(zhuǎn)甲氧基酶和辣椒堿合成酶。辣椒堿合成過程中的酚類前體物質(zhì)（對香豆酸、苯丙氨酸、咖啡酸等）同時是蛋白質(zhì)、生物堿、類黃酮以及木質(zhì)素的合成前體物，因此辣椒堿的生物合成存在著與其他生物合成途徑競爭共同前體物的問題、通過代謝調(diào)節(jié)或基因調(diào)控能夠最大限度地促進辣椒堿的生物合成。

　　（3）化學合成：辣椒堿從化學結(jié)構(gòu)上可以看成是脂肪酸與香草基胺形成的酰胺化合物，Spath等以異丁基鋅與1,6-己二酸單乙酯單酰氯為原料，經(jīng)過化學合成得到了8-甲基-6-壬烯酸，再經(jīng)酞氯化，與香草基胺反應(yīng)得到辣椒堿，該方法已成為辣椒堿合成的經(jīng)典方法。

　　3、辣椒堿的功能應(yīng)用

　　（1）作為食品原料

　　辣椒作為食品調(diào)味料，但是以辣椒直接作為食物原料食用時，辣椒堿的生物利用率并不高，而且會在腸道繼續(xù)釋放，刺激腸壁，可引起腹部不適，甚至造成肛門灼痛，誘發(fā)痔瘡。而以辣椒堿作為食品原料添加，則可以很好的控制辣度，也能保證辣椒堿有很好的吸收。

　　（2）作為藥用原料

　　純度較高的辣椒堿具有強而持久的消炎鎮(zhèn)痛作用。內(nèi)服可以促進胃液分泌，增進食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進血液循環(huán)；外用可以治療牙痛，肌肉痛，風濕病和皮膚病等疾病，對治療神經(jīng)痛有顯著療效。用它做成軟膏對慢性風濕性關(guān)節(jié)炎、帶狀皰疹、跌打損傷等神經(jīng)痛有顯著療效；對牛皮癬、禿發(fā)均有良好的治療作用；與嗎 啡合用可以延長鎮(zhèn)痛時間，減少成癮性。

　?。?）作為保健品原料

　　辣椒堿能夠刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，加快新陳代謝。辣椒堿還能促進體內(nèi)生產(chǎn)兩種酶，減少脂肪的堆積，起到減肥的作用。

　　（4）作為化工原料

　　在電線電纜的絕緣和護套材料制作過程中添加辣椒堿成分，能夠有效阻止老鼠、野兔等動物對電纜的啃食，同時還具有驅(qū)殺白蟻的效果。在油漆中添加辣椒堿可以有效的驅(qū)除蚊蟲并能減少微生物的附著，目前辣椒堿已在船用油漆有較廣泛的應(yīng)用。辣椒堿的另一項重要的應(yīng)用就是作為催 淚 彈的主要原料用于軍工行業(yè)。

　　據(jù)統(tǒng)計，辣椒堿的消費構(gòu)成大致是醫(yī)藥領(lǐng)域60%、食品添加劑20%、農(nóng)藥領(lǐng)域15%、其他5%，辣椒堿在國際上的主要消費地是經(jīng)濟及醫(yī)藥水平發(fā)達的美國、西歐、日本、韓國等，全球辣椒堿的年需求量為5000余噸，而世界辣椒堿年產(chǎn)量僅有1200噸左右，市場存在較大的缺口。隨著醫(yī)藥、輕工業(yè)和食品工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，國際國內(nèi)對辣椒堿的需求仍將繼續(xù)增長，有較好的市場前景。

　　作者簡介：男，工程師，從事天然藥物活性成分的研究與開發(fā)，現(xiàn)就職于某大型制藥國企。