菊苣是菊科多年生草本植物，在我國新疆、內(nèi)蒙古、黑龍江及山西等地均有分布。菊苣是較早被作為藥材使用的植物之一，也是新疆維吾爾族及蒙古族的傳統(tǒng)藥材，常用于清肝利膽、健胃消食、抗菌消炎、降血糖等，兼具食用及藥用價(jià)值。菊苣的適應(yīng)能力較強(qiáng)，對土壤的要求不高，隨著菊苣關(guān)注度的不斷提升，菊苣的種植面積也不斷擴(kuò)大，為菊苣的深度開發(fā)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　菊苣中含有多種活性成分，是許多功能性成分提取的重要原料，比如菊苣就是菊粉的重要來源之一。現(xiàn)代分析指出，菊粉中的功能成分主要有多糖類、萜類、黃酮類和酚酸類、苯丙素類等化學(xué)成分，其中酚酸類中的菊苣酸屬于菊苣的特征性成分。菊苣酸是咖啡酸類的衍生物，其廣泛存在于菊苣、紫雛菊、萵苣等可食用植物及蔬菜中，但在菊苣中的含量最為豐富，菊苣也是菊苣酸提取的有效來源之一。

　　菊苣酸的功能

　　現(xiàn)代研究指出，菊苣酸具有抗氧化、抗菌消炎、改善糖尿病、預(yù)防肥胖及提高免疫力等多種作用，目前對于菊苣酸的研究較多，但對于機(jī)理還沒有完全掌握。通常認(rèn)為，其主要功能發(fā)揮依賴于在機(jī)體抗氧化方面的作用。當(dāng)機(jī)體受到外界或內(nèi)在不利因素的刺激時(shí)，體內(nèi)的氧化平衡被打破，氧化應(yīng)激水平提高，細(xì)胞產(chǎn)生大量氧化中間產(chǎn)物，從而對細(xì)胞其他物質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，其中活性氧是首要的不利因素，這也被認(rèn)為是導(dǎo)致衰老和疾病的一個(gè)重要原因。

　　蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸是體內(nèi)不可或缺的活性大分子，菊苣酸通過對活性大分子的氧化防護(hù)來降低氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而起到改善健康的作用。研究證實(shí)，許多疾病如阿爾茨海默癥、糖尿病、心腦血管疾病、癌癥、神經(jīng)失調(diào)等均與大分子物質(zhì)的氧化水平升高有關(guān)。羥自由基、過氧化物自由基等氮氧元素自由基、金屬離子等都會(huì)引起大分子物質(zhì)的氧化，不同氧化因素的氧化機(jī)制不同，因此抗氧化劑發(fā)揮的抗氧化作用是綜合結(jié)果。比如類黃酮類抗氧化物能發(fā)揮抗氧化作用，但也能與過渡金屬反應(yīng)，反而加速了氧化進(jìn)程。

　　蛋白降解及蛋白羰基化是蛋白氧化的重要特征，其中羰基化因發(fā)生途徑多，易于定量分析而成為主要的衡量指標(biāo)。脂質(zhì)是細(xì)胞的重要組成部分，脂質(zhì)的過氧化產(chǎn)物不僅對細(xì)胞功能造成影響，而且會(huì)對細(xì)胞形成二次傷害。核酸是生命的最基本物質(zhì)之一，其氧化損傷會(huì)產(chǎn)生大量廢物，比如引起通風(fēng)的嘌呤，核酸氧化被認(rèn)為是退行性病變的重要誘因之一。

　　低濃度菊苣酸的加入能顯著抑制羥自由基對大分子物質(zhì)的氧化損傷，也能夠通過對自由基產(chǎn)生的限速效應(yīng)，達(dá)到降低氧化應(yīng)激水平的作用，但高濃度的菊苣酸對羥自由基的氧化具有促進(jìn)作用，而在應(yīng)對烷基自由基的氧化損傷方面，其抑制作用與菊苣酸濃度成線性相關(guān)?？傊哲乃嵩诳寡趸矫娴难芯窟€需更加深入。

　　菊苣酸的穩(wěn)定性

　　菊苣酸對食品組分及環(huán)境較為敏感，食品中組分較為復(fù)雜，金屬離子較多，大部分離子對菊苣酸沒有顯著影響，但菊苣酸在氯化鈣環(huán)境中會(huì)迅速降解，且保存率近乎為零，而在低水分活度的體系中，菊苣酸的穩(wěn)定性較好。此外，抗氧化成分的存在會(huì)顯著提高菊苣酸的穩(wěn)定性，而低溫更利于菊苣酸的穩(wěn)定。

　　隨著對菊苣酸研究的不斷深入，其更多功能也正逐漸被發(fā)現(xiàn)，比如其在神經(jīng)系統(tǒng)方面的改善作用以成為熱點(diǎn)話題，其在食品行業(yè)，尤其是功能食品中的應(yīng)用具有廣闊前景。