蠶絲很早就被用來(lái)制作華美服裝，因其具有良好的吸濕性和獨(dú)具特色的優(yōu)雅光澤，直至今日蠶絲衣服、蠶絲被、蠶絲圍巾等仍然是高端的用品。隨著人們對(duì)蠶絲的研究不斷深入，蠶絲的研究領(lǐng)域也從用品擴(kuò)大到了食品、生物制藥、環(huán)境保護(hù)、醫(yī)用材料和黃莊品等領(lǐng)域。在這些研究中，蠶絲中的蠶絲蛋白則是研究領(lǐng)域的寵兒，蠶絲蛋白獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)使其呈現(xiàn)出獨(dú)特的物理特性，故被用來(lái)研究制成人工皮膚、人造 眼 角 膜等用品。此外，蠶絲蛋白也是一種可食用的蛋白。近年來(lái)，關(guān)于蠶絲蛋白食用功能的研究也不斷涌現(xiàn)，從蠶絲蛋白應(yīng)用到不同類型的產(chǎn)品到蠶絲蛋白的功能性研究，本文則側(cè)重于蠶絲蛋白應(yīng)用于功能性食品的方向作一個(gè)綜述。

　　圖1 蠶絲蛋白在用品上的應(yīng)用

　　預(yù)研究其功效，則需先弄清楚蠶絲蛋白的分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成。蠶絲中蛋白含量高達(dá)98%以上，其余成分為蠟、碳水化合物、色素和灰分，但都含量很低。蠶絲中的蛋白主要是由兩條絲素和周轉(zhuǎn)覆蓋的絲膠兩部分組成，下表為這兩種蛋白氨基酸的組成：

　　圖2 蠶絲蛋白絲素和絲膠的氨基酸組成

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，蠶絲蛋白含有18種氨基酸，其中包括8種必須氨基酸，是一種非常好的蛋白來(lái)源。從1983年以來(lái)，日本就有將絲蛋白水解，應(yīng)用到蛋糕、餅干、飲料，片劑等。近年來(lái)，蠶絲蛋白的研究則越來(lái)越傾向于功能性和保健效用：抗菌、降低血液膽固醇、防治帕金森病、促進(jìn)胰島素分泌等。

　　現(xiàn)在，關(guān)于蠶絲蛋白應(yīng)用于保健品及功能性食品的范圍仍在拓展：

　　（1）運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)

　　眾所周知，美國(guó)的蛋白 粉市場(chǎng)起步早、發(fā)展成熟。蛋白 粉的發(fā)展過(guò)程中，美國(guó)的食品營(yíng)養(yǎng)品公司也在蛋白 粉產(chǎn)品中加入了蠶絲蛋白，并聲稱其可以增強(qiáng)肌肉的耐受力，推薦人們?cè)跓o(wú)氧運(yùn)動(dòng)時(shí)服用。

　　圖3 美國(guó)加入了蠶絲蛋白的蛋白 粉產(chǎn)品

　　此外，韓國(guó)也有應(yīng)用蠶絲蛋白觀察運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)的研究。在一項(xiàng)攝取蠶絲氨基酸對(duì)初高中女子足球選手的下肢肌功能和心肺持久力的影響的研究中顯示：連續(xù)8周攝取蠶絲氨基酸有助于女子足球選手的肌力，肌持久力和心肺持久力的提升。

　　在另外一項(xiàng)服用蠶絲氨基酸1個(gè)月對(duì)于男子大學(xué)生做60分鐘跑步機(jī)跑步運(yùn)動(dòng)時(shí)血中的氨基酸，能量代謝基質(zhì)，荷爾蒙的影響的研究中發(fā)現(xiàn)，蠶絲蛋白質(zhì)的攝取，在最大運(yùn)動(dòng)和恢復(fù)期，對(duì)血中氨基酸，能量代謝基質(zhì)，荷爾蒙濃度起到積極作用。

　　（2）解酒

　　近年來(lái)，由于人們?nèi)粘Ｉ顚?duì)于酒精的剛性需求增加，解酒類產(chǎn)品也發(fā)展迅速。目前的解酒類產(chǎn)品一般采用姜黃和蛋白復(fù)合，以加速酒精代謝和保護(hù)肝 臟為目的進(jìn)行組合。根據(jù)文獻(xiàn)，蠶絲蛋白本身也有解酒的作用，所以有關(guān)蠶絲蛋白單一的解酒功能和與姜黃等原料復(fù)合對(duì)解酒效果的評(píng)價(jià)還在進(jìn)一步的研究中。

　　蠶絲蛋白在中國(guó)可以說(shuō)承載著幾年前的文化，但是關(guān)于其食用性和保健性的研究比較晚。以其，至今仍然散發(fā)著迷人的魅力。目前關(guān)于其應(yīng)用在功能性食品也是冰山一角，期待這一有深厚文化底蘊(yùn)的原料會(huì)有更大的發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)：

　　1、封平.蠶絲蛋白的結(jié)構(gòu)及食用性研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)(6):51-54.

　　2、梁列峰,翁杰,盧娟,崔彪.蠶絲蛋白的生物活性研究[J].絲綢(12):22-23,47.

　　作者簡(jiǎn)介：AliceL，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方乳粉的研發(fā)工作。