三氯蔗糖又稱蔗糖素，是利用蔗糖制作的無熱量高倍甜味劑物質(zhì)，呈白色粉末狀，具有無臭無吸濕性等特征，物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機(jī)溶劑。28℃條件下其溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。

　　三氯蔗糖的應(yīng)用范圍廣泛，主要是由于自身優(yōu)勢較為明顯。首先三氯蔗糖的安全性高，自身沒有任何副作用，AD數(shù)值為15mg/kg。其次三氯蔗糖甜度較高，甜度是蔗糖的600倍左右，比阿斯巴甜的甜度還要高，自身甜味較為純正，不會出現(xiàn)蔗糖的后苦味。其三，三氯蔗糖性質(zhì)和自身性能較為穩(wěn)定，不含有活潑化學(xué)基團(tuán)，不能與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能在食品配料加工系統(tǒng)中使用。其四，三氯蔗糖水溶液化學(xué)穩(wěn)定性較高，水溶液在高溫下甜味不會出現(xiàn)變化，不會與食物中蛋白質(zhì)以及果膠發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

　　目前三氯蔗糖已經(jīng)在超過500種食品的生產(chǎn)中得到應(yīng)用，包括碳酸飲料、酒品、果蔬罐頭、焙烤食品、腌漬食品與乳制品等。

　　三氯蔗糖在乳制品中的應(yīng)用

　　三氯蔗糖被廣泛應(yīng)用于各種乳制品中。甜味劑是乳制品中必不可少的成分，傳統(tǒng)的乳制品主要是添加蔗糖以改善乳飲料的口味，而在乳制品中添加三氯蔗糖可以使乳飲料的穩(wěn)定性更高。傳統(tǒng)的糖料添加劑蔗糖的熱值比較高，食用過多會導(dǎo)致肥胖、高血壓等疾病，試驗研究發(fā)現(xiàn)在乳制品中添加部分三氯蔗糖與木糖醇代替部分蔗糖，可使乳制品的甜味比添加了其他甜味添加劑的乳制品的甜味更好。添加三氯蔗糖不僅可以合理地調(diào)節(jié)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物等，還可以減少傳統(tǒng)蔗糖的使用量，同時使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高，保證乳制食品中的營養(yǎng)價值得到****的發(fā)揮。

　　三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應(yīng)用

　　三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應(yīng)用很常見，在罐頭或者飲料中添加三氯蔗糖可以大大地提升罐頭或者飲料的口感，同時會提升整個食品的受歡迎度。研究發(fā)現(xiàn)在1000kg的飲料中添加130g左右的三氯蔗糖是人們能接受的最適宜的甜度。將三氯蔗糖添加到酒類飲品中不僅可以提升酒類飲品的口感，還可以降低酒類飲品的酸澀感，同時還能夠使整個酒的質(zhì)量得到提升以及使酒中所含有的物質(zhì)相互協(xié)調(diào)而不產(chǎn)生異味。三氯蔗糖的穩(wěn)定性比較好，不易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，也不會對產(chǎn)品的透明度以及光澤度產(chǎn)生影響，另外，三氯蔗糖還具有殺菌效果，所以將三氯蔗糖添加在飲料食品和罐頭中具有良好的作用。

　　三氯蔗糖在烘焙食品的應(yīng)用

　　三氯蔗糖的穩(wěn)定性較好，在高溫下三氯蔗糖內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不會發(fā)生變化。所以將三氯蔗糖應(yīng)用到食品的烘焙中會提升烘焙食品的甜度和口感，還不會破壞甜品添加劑的結(jié)構(gòu)，且甜度損失很小，將三氯蔗糖應(yīng)用到烘焙食品中可以提升整個烘焙食品的質(zhì)量，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。當(dāng)食品的pH值高于3時，三氯蔗糖也不會出現(xiàn)糖度損失的現(xiàn)象，也不會參與面粉發(fā)酵反應(yīng)和影響酵母菌的生長，所以將三氯蔗糖添加到烘焙食品中能夠發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品的口感。另外，三氯蔗糖本身不含有熱量，人們在食用的過程中不會出現(xiàn)肥胖的問題，所以將三氯蔗糖應(yīng)用在月餅以及糕點等烘焙食品中很受歡迎。

　　我國于1997年7月批準(zhǔn)使用三氯蔗糖，2008年開始，高倍甜味劑行業(yè)得到快速發(fā)展，產(chǎn)品類型不斷增加，主要產(chǎn)品包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖和甜蜜素等。2012年，我國高倍甜味劑產(chǎn)量達(dá)到12萬t，成為世界高倍甜味劑生產(chǎn)大國，但是當(dāng)時國內(nèi)的消費(fèi)量較少，超過80%的產(chǎn)品都是外銷。近幾年來，三氯蔗糖產(chǎn)品逐漸在同類產(chǎn)品的競爭中脫穎而出，生產(chǎn)工藝日漸成熟，產(chǎn)量也得到大幅度提升，國內(nèi)三氯蔗糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷加快，目前世界上較大的三氯蔗糖生產(chǎn)廠家都在我國。我國已經(jīng)正式批準(zhǔn)三氯蔗糖可在飲料、冰淇淋、糖漿、冷凍點心與口香糖等食品中應(yīng)用，而且待批準(zhǔn)使用的食品逐漸增多。所以可見我國三氯蔗糖市場需求量非常大，三氯蔗糖產(chǎn)品具有良好的市場應(yīng)用前景。

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　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。