植物基是現(xiàn)代食品中常用的一個(gè)標(biāo)簽，通俗的含義是指以植物為基礎(chǔ)原料的產(chǎn)品，其并不是一個(gè)既定或明確的名詞，而是在市場經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下延伸出的概念。植物基以其天然、健康的屬性而受到現(xiàn)代消費(fèi)者的廣泛歡迎，其食品應(yīng)用領(lǐng)域也愈發(fā)廣泛。

　　據(jù)InnovaMarketInsights的數(shù)據(jù)顯示，自2013年至2017年，以植物為主的新型食品和飲料產(chǎn)品的全球復(fù)合年增長率已達(dá)到62％，尤其在代乳產(chǎn)品中表現(xiàn)搶眼。牛奶是古老的天然飲料之一，其營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為白色血液，在人類發(fā)展的過程中有著極其重要的作用，也是現(xiàn)代社會(huì)備受推崇的食品。隨著社會(huì)的進(jìn)步以及消費(fèi)者需求的不斷發(fā)展，以牛奶為基礎(chǔ)發(fā)酵而成的酸奶逐漸成為市場新的寵兒。我國在酸奶行業(yè)雖然起步較晚，但依靠巨大的人口紅利，其發(fā)展十分迅速。公開資料顯示，我國的酸奶銷售在2017年首次超過牛奶，占據(jù)了全乳飲品的頭把交椅。

　　面對日益緊俏的動(dòng)物性資源，植物基產(chǎn)品有著得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢，不僅總量豐富，而且多樣性也更加突出。與動(dòng)物制品相比，植物基產(chǎn)品更加綠色、環(huán)保、健康，與當(dāng)下社會(huì)追求的可持續(xù)發(fā)展"不謀而合"。近些年來，植物基產(chǎn)品不斷向動(dòng)物產(chǎn)品領(lǐng)域發(fā)起沖擊，以乳品行業(yè)最為激烈，更具"時(shí)代"標(biāo)簽的植物基代乳品逐漸蠶食著傳統(tǒng)乳品的市場份額。

　　植物基產(chǎn)品在口感、風(fēng)味等領(lǐng)域與傳統(tǒng)乳品有著很大的差異，為了不使產(chǎn)品"突兀"，植物基產(chǎn)品在開發(fā)上往往要盡量貼合傳統(tǒng)乳品的感官特征，從而使消費(fèi)者易于接受。鑒于植物基自身的物理屬性問題，植物基在代乳領(lǐng)域還比較局限。隨著食品加工技術(shù)的不斷完善，植物基在代乳行業(yè)的深度和廣度都有很大的改善，尤其是以前鮮有問津的酸奶領(lǐng)域也成為新的"陣地"。

　　植物酸奶是以大豆、燕麥、花生等高蛋白的植物為原料發(fā)酵而成的新型飲品，其最突出的優(yōu)勢是不含有脂肪，因此也更加健康。植物基酸奶的研發(fā)在世界范圍內(nèi)都比較少見，主要原因在于技術(shù)還不夠完善，植物酸奶在接受度方面還有很大的改善空間，可以說植物酸奶是市場競爭擠壓出的新品類。

　　從植物品類來看，大豆是最有希望沖擊傳統(tǒng)酸奶的原料，其不僅蛋白豐富，而且含有重要的功能性成分大豆異黃酮，因此大豆酸奶成為植物酸奶的主力軍，這方面與植物飲品的發(fā)展趨勢相似，諸如燕麥、花生、核桃等其他類蛋白資源更多的是主打差異化。

　　從植物酸奶發(fā)展的程度分析，日本或許是植物酸奶發(fā)展較為成熟的市場之一。有數(shù)據(jù)顯示，2018年日本豆乳酸奶的市場規(guī)模估計(jì)約為27億日元，同比增長8%，且已連續(xù)五年呈增長趨勢。也就是說，在日本表現(xiàn)良好的豆乳酸奶也不過2億人民幣的市場。國內(nèi)市場仍然是傳統(tǒng)酸奶的市場，植物酸奶仍然是一個(gè)需要謹(jǐn)慎對待的話題，公開資料也未發(fā)現(xiàn)各大乳企對于植物酸奶布局的報(bào)道，目前涉獵企業(yè)僅有一家，也是"第一個(gè)吃螃蟹的人"。由此可見，植物酸奶市場還有待市場檢驗(yàn)。