轉(zhuǎn)眼間，又到了2020年，離農(nóng)歷春節(jié)也越來越近了，過年家家戶戶都會用一些象征美好意義的菜或者堅果來增添節(jié)日的氣氛，其中開心果就是大家都非常熟悉的一種堅果。開心果，學(xué)名阿月渾子，是世界四大堅果之一。開心果有兩大原產(chǎn)地，一是中亞地區(qū)，包括印度的東北部、阿富汗、塔吉克斯坦、烏茲別克斯坦，二是中東地區(qū)，包括高加索地區(qū)、伊朗、土庫曼斯坦山脈地區(qū)?，F(xiàn)今開心果主要分布在希臘、意大利、法國等地中海沿岸國家，我國則以新疆天山以南的喀什和田、阿克蘇地區(qū)為主。美國加州和伊朗是目前世界上兩大開心果產(chǎn)地，平均每年產(chǎn)量可達幾億磅。

　　開心果營養(yǎng)豐富，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，每100g開心果中含有20.3%蛋白質(zhì)、45.4%脂質(zhì)、27.5%碳水化合物，同時還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。開心果因為含有豐富的酚類物質(zhì)，所以被認為是"獨一無二"的功能食品，近年來更是被人們評為**有抗氧化能力的50種食品之一。在開心果中，具有較強抗氧化作用的維生素E可以保護不飽和脂肪酸，使其免于被氧化，在人體內(nèi)，維生素E有助于延緩衰老、保養(yǎng)皮膚、抗動脈粥樣硬化等。油酸含量占開心果所含脂肪的一半以上，它是最主要的一種單不飽和脂肪酸。油酸被認為是最有益于心腦血管健康的脂肪酸。開心果紫紅色的果衣中含有豐富的原花青素。研究發(fā)現(xiàn)，原花青素具有降血脂、降血壓、抗癌、抗輻射等功能。開心果翠綠色的果仁中含有較豐富的葉黃素。葉黃素也具有較強的抗氧化作用。此外，葉黃素還能對抗視網(wǎng)膜黃斑病變。白藜蘆醇也是著名的天然抗氧化劑之一，可清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。除保護心血管系統(tǒng)之外，白藜蘆醇還具有提高免疫力、抗癌、抗病毒、抗衰老等多種功效。槲皮素是一種類黃酮，具有較強的抗氧化作用。像大豆一樣，開心果中含有較多植物甾醇，植物甾醇又叫植物固醇，它有助于預(yù)防血脂異常及動脈粥樣硬化。與其他堅果相比，開心果的優(yōu)勢是膳食纖維含量較高，大約30~50粒開心果中就含有2~3克膳食纖維。

　　開心果的保健作用

　　1、控制血糖。通過加餐或隨餐攝入開心果后評估開心果對餐后血糖影響效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，開心果作加餐對血糖波動的影響很小。若在正餐選擇碳水化合物為主的高血糖生成指數(shù)類食物（如意面、土豆泥等）中額外添加開心果，則該餐餐后血糖反應(yīng)可降低20%～30%。目前，雖然開心果的降糖作用已得到證實，但仍缺乏開心果與胰島素抵抗、分泌以及糖尿病控制相關(guān)的微觀機理探究。

　　2、控制體重。雖然堅果高脂、高能量密度，但一些流行病調(diào)查和臨床試驗的結(jié)果顯示，減肥人士若每天攝入1.5盎司堅果，能愉快有效地控制體重，且降低增重風(fēng)險。開心果能有效控制體重可能與以下因素相關(guān)，首先開心果富含不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易被氧化，從而產(chǎn)生更多熱量，減少脂肪的堆積。其次開心果富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，可有效抑制饑餓感，進而減少食物攝入量。再次，開心果中部分脂肪存在于細胞壁中，無法被腸道完全消化吸收，因此，開心果中的脂肪吸收不良。

　　3、抗氧化與抗炎性。開心果是所有樹生堅果中抗氧化物質(zhì)含量和種類最為豐富的堅果，能改善抗氧化狀態(tài)及抗炎性，以維持心血管健康。讓32名健康年輕男性隨機攝入傳統(tǒng)地中海飲食或改良型地中海飲食（用占總能量20%的開心果取代單不飽和脂肪），持續(xù)4周后發(fā)現(xiàn)改良組的內(nèi)皮依賴性血管擴張顯著改善但對內(nèi)皮非依賴性血管擴張無效。超氧化物歧化酶水平和抗氧物總量有所增加，血清白介素-6和脂質(zhì)過氧化氫水平則下降。給44名健康受試者連續(xù)3周隨機攝入開心果（占總能量的20%）或?qū)φ诊嬍澈蟀l(fā)現(xiàn)，開心果組比對照組的血抗氧化物量顯著增加，且丙二醛水平（脂質(zhì)過氧化指標(biāo)）顯著下降。

　　4、有助調(diào)節(jié)腸道菌群組份。將受試者（18名食用杏仁、16名食用開心果）隨機分配進行三階段各為期18天的堅果干預(yù)試驗，分別在典型低纖維西餐中加入1.5、3盎司堅果或無相應(yīng)堅果，在每一階段的開始和結(jié)束收集受試者大便樣品以進行微生物群分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，開心果更能影響糞便微生物群中細菌和真菌的組成，并增加乳酸菌和雙歧桿菌這類益生菌的數(shù)量，表明開心果是一個潛在的益生元，有助于改善腸道微生物組成。

　　開心果一種歷史悠久、營養(yǎng)素密度高的堅果，富含有益于心血管健康的脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀、鎂、維生素K、γ-生育酚等元素和各類植物化學(xué)物。目前開心果的開發(fā)主要是烘干或炒制做成零食，而對其進一步的深加工研究較少，隨著臨床試驗和流行病學(xué)調(diào)查顯示，開心果可能有改善血脂水平、促進心血管健康、控制血糖、減輕體重等作用，可調(diào)節(jié)腸道益生菌生長，那么開心果的開發(fā)利用也將迎來更好的機遇。

　　參考文獻：

　　[1]劉海麗,葛聲.開心果在慢性代謝性疾病中的防治作用[J].中國食物與營養(yǎng),2016,22(10):80-84.

　　[2]李鵬.開心果中血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制肽的制備、構(gòu)效關(guān)系和抑制機理研究[D].華東理工大學(xué),2014.

　　[3].開心果富含的營養(yǎng)素[J].心血管病防治知識(科普版),2014,09:78.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。