干腌火腿是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，也是云南、浙江等省份過年餐桌上必不可少的一道美食。干腌火腿以食鹽為主要腌制劑，經(jīng)腌制、發(fā)酵和風干等加工工藝制作而成的一種發(fā)酵肉制品。我國傳統(tǒng)火腿因產(chǎn)地、加工方法和調料不同而分為3類，分別是浙江的金華火腿、江蘇的如皋火腿以及云南的宣威火腿和諾鄧火腿。另外，由于地域飲食的差異，新疆羊肉火腿在歷史中也應運而生，并因其味道鮮美、膻味小、無污染的獨特品質深受消費者喜愛。西方比較著名的有美國的鄉(xiāng)村火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿、意大利的Parma火腿和LightItalianCountry火腿、法國的Bayonne火腿和Corsican火腿。

　　目前，我國火腿多采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式進行制作，各地制作工藝大同小異。如在云南諾鄧村，幾乎每家每戶進入冬至時都會腌制火腿，諾鄧人一直傳承著用井鹽腌和鹽泥敷火腿的特殊工藝，諾鄧火腿的加工工藝主要包括鮮腿的選擇、修整、去血水、噴酒、上鹽、抹鹽泥、腌制和上掛發(fā)酵這八道工序。

　　諾鄧火腿取材當?shù)睾诿妥孛霖i，取后腿倒數(shù)1~3腰椎處，在關節(jié)處砍斷。豬肉處理前將新鮮豬腿晾涼12~24h，使之解僵，降低肉的硬度，使肉質更嫩。然后將表皮打理光滑，去除多余的邊角肉，將火腿修整成圓形。用錐子在豬腿的血動脈處扎幾下，將里面的血水、污水擠出。再將諾鄧特釀的50度以上的包谷酒均勻地噴灑在豬腿上。然后撒上諾鄧鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，骨頭和關節(jié)處多上鹽和揉搓，防止關節(jié)處腐敗導致整條腿變質。最后再在表面涂抹上一層厚厚的鹽以及表面均勻地涂抹一層諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿，以達到保鮮、增香和防蟲等作用。

　　此前工藝完成后，把豬腿皮朝下放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，腌制15~20d。取出腌好的豬腿，用繩子將火腿吊掛在陰涼通風處半年以上，火腿表面自然發(fā)酵起霉發(fā)綠，即可食用，存放時間越長香味越濃。諾鄧火腿一般掛2~3年味道**，2年以上的火腿可生吃，脂肪和蛋白質已經(jīng)氧化降解形成特殊風味。生產(chǎn)出來的諾鄧火腿重量大約6~10kg，發(fā)酵完成鹽份充分滲透。

　　火腿生產(chǎn)過程中，原料肉中的脂肪、蛋白質等物質發(fā)生了復雜的物理、化學和生物化學變化，產(chǎn)生了大量的香味和滋味物質，最終賦予火腿獨特的風味。這些揮發(fā)性風味物質主要由肌肉蛋白質和脂肪經(jīng)過蛋白質酶解、氨基酸Strecker降解、脂肪的氧化和降解、美拉德反應等一系列的酶促反應和化學變化產(chǎn)生。

　　1、蛋白質降解

　　不論何種干腌火腿，在其漫長的加工過程中，蛋白質都會發(fā)生不同程度的降解?；鹜燃∪獾鞍踪|由于內源蛋白酶的作用水解產(chǎn)生小分子的物質，如多肽、小肽、氨基酸和氨等，這些物質有的是風味物質，有的是風味增強劑或風味前體物質。蛋白質降解中鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶起主要作用，蛋白質水解后形成的肽類主要貢獻于火腿的滋味，游離氨基酸既影響到火腿的滋味又影響到風味，氨基酸主要通過Strecker降解和美拉德反應形成風味成分。

　　2、脂質氧化及水解

　　甘油三酯和磷脂在酶的作用下水解為游離脂肪酸，游離脂肪酸會進一步發(fā)生不同程度的氧化產(chǎn)生不同的揮發(fā)性物質?；鹜戎兄|氧化主要以自動氧化和酶促氧化兩種形式進行，自動氧化主要是活性氧自由基的引發(fā)，隨著氫過氧化物的形成和分解會產(chǎn)生多種化合物；而酶促氧化主要依靠內源脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸產(chǎn)生過氧化物，亦可促進脂質的二次氧化形成風味化合物?；鹜燃庸み^程中，初始時脂質的水解速度大于氧化速度，各種游離脂肪酸含量都呈上升趨勢，隨著脂肪水解酶活性的降低和水解產(chǎn)物的減少，氧化成為脂質的主要生化反應。

　　3、美拉德反應及其他化學反應

　　美拉德（Maillard）反應是火腿中還原糖、醛、酮以及脂肪氧化生成的羰基化合物與蛋白質、肽、氨基酸、胺以及氨之間發(fā)生的一種非酶反應。美拉德反應的最終產(chǎn)物主要是含N、S、O的雜環(huán)化合物，具有各種香氣。

　　4、微生物的作用

　　干腌火腿所特有的風味與其長時間的發(fā)酵過程密不可分，微生物的存在可以分泌脂肪酶、蛋白酶、酯酶等，對肉品中的脂肪、蛋白質、碳水化合物等大分子物質進行降解進而形成風味物質。

　　2012年，中央電視臺以美食為主題的紀錄片《舌尖上的中國》中播放了約6min介紹云南諾鄧火腿，諾鄧火腿名聲大噪，知名度高漲，但由于產(chǎn)量太低，供不應求，給當?shù)貛戆l(fā)展機遇和經(jīng)濟利益的同時也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。目前，我國火腿較多仍采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式進行制作，這些火腿對季節(jié)性要求較為嚴格、發(fā)酵周期較長、缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)標準的特點，致使火腿品質難以得到保障，不能滿足人們對干腌肉制品的需求，在一定程度上阻礙了火腿持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展。因此，在火腿制作中既應保留傳統(tǒng)工藝，又需要擺脫對自然氣候的依賴，可采用控溫控濕的人工氣候和封閉化生長新工藝，從根本上解決火腿生產(chǎn)的局限性，保證衛(wèi)生安全，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高火腿品質，不斷滿足國內外消費者的需求。

　　參考文獻：

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　　作者簡介：

　　小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。