干腌火腿是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，也是云南、浙江等省份過(guò)年餐桌上必不可少的一道美食。干腌火腿以食鹽為主要腌制劑，經(jīng)腌制、發(fā)酵和風(fēng)干等加工工藝制作而成的一種發(fā)酵肉制品。我國(guó)傳統(tǒng)火腿因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為3類，分別是浙江的金華火腿、江蘇的如皋火腿以及云南的宣威火腿和諾鄧火腿。另外，由于地域飲食的差異，新疆羊肉火腿在歷史中也應(yīng)運(yùn)而生，并因其味道鮮美、膻味小、無(wú)污染的獨(dú)特品質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛。西方比較著名的有美國(guó)的鄉(xiāng)村火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿、意大利的Parma火腿和LightItalianCountry火腿、法國(guó)的Bayonne火腿和Corsican火腿。

　　目前，我國(guó)火腿多采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式進(jìn)行制作，各地制作工藝大同小異。如在云南諾鄧村，幾乎每家每戶進(jìn)入冬至?xí)r都會(huì)腌制火腿，諾鄧人一直傳承著用井鹽腌和鹽泥敷火腿的特殊工藝，諾鄧火腿的加工工藝主要包括鮮腿的選擇、修整、去血水、噴酒、上鹽、抹鹽泥、腌制和上掛發(fā)酵這八道工序。

　　諾鄧火腿取材當(dāng)?shù)睾诿妥孛霖i，取后腿倒數(shù)1~3腰椎處，在關(guān)節(jié)處砍斷。豬肉處理前將新鮮豬腿晾涼12~24h，使之解僵，降低肉的硬度，使肉質(zhì)更嫩。然后將表皮打理光滑，去除多余的邊角肉，將火腿修整成圓形。用錐子在豬腿的血?jiǎng)用}處扎幾下，將里面的血水、污水?dāng)D出。再將諾鄧特釀的50度以上的包谷酒均勻地噴灑在豬腿上。然后撒上諾鄧鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，骨頭和關(guān)節(jié)處多上鹽和揉搓，防止關(guān)節(jié)處腐敗導(dǎo)致整條腿變質(zhì)。最后再在表面涂抹上一層厚厚的鹽以及表面均勻地涂抹一層諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿，以達(dá)到保鮮、增香和防蟲等作用。

　　此前工藝完成后，把豬腿皮朝下放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌制15~20d。取出腌好的豬腿，用繩子將火腿吊掛在陰涼通風(fēng)處半年以上，火腿表面自然發(fā)酵起霉發(fā)綠，即可食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。諾鄧火腿一般掛2~3年味道**，2年以上的火腿可生吃，脂肪和蛋白質(zhì)已經(jīng)氧化降解形成特殊風(fēng)味。生產(chǎn)出來(lái)的諾鄧火腿重量大約6~10kg，發(fā)酵完成鹽份充分滲透。

　　火腿生產(chǎn)過(guò)程中，原料肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，產(chǎn)生了大量的香味和滋味物質(zhì)，最終賦予火腿獨(dú)特的風(fēng)味。這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由肌肉蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)酶解、氨基酸Strecker降解、脂肪的氧化和降解、美拉德反應(yīng)等一系列的酶促反應(yīng)和化學(xué)變化產(chǎn)生。

　　1、蛋白質(zhì)降解

　　不論何種干腌火腿，在其漫長(zhǎng)的加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)都會(huì)發(fā)生不同程度的降解?；鹜燃∪獾鞍踪|(zhì)由于內(nèi)源蛋白酶的作用水解產(chǎn)生小分子的物質(zhì)，如多肽、小肽、氨基酸和氨等，這些物質(zhì)有的是風(fēng)味物質(zhì)，有的是風(fēng)味增強(qiáng)劑或風(fēng)味前體物質(zhì)。蛋白質(zhì)降解中鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶起主要作用，蛋白質(zhì)水解后形成的肽類主要貢獻(xiàn)于火腿的滋味，游離氨基酸既影響到火腿的滋味又影響到風(fēng)味，氨基酸主要通過(guò)Strecker降解和美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味成分。

　　2、脂質(zhì)氧化及水解

　　甘油三酯和磷脂在酶的作用下水解為游離脂肪酸，游離脂肪酸會(huì)進(jìn)一步發(fā)生不同程度的氧化產(chǎn)生不同的揮發(fā)性物質(zhì)?；鹜戎兄|(zhì)氧化主要以自動(dòng)氧化和酶促氧化兩種形式進(jìn)行，自動(dòng)氧化主要是活性氧自由基的引發(fā)，隨著氫過(guò)氧化物的形成和分解會(huì)產(chǎn)生多種化合物；而酶促氧化主要依靠?jī)?nèi)源脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸產(chǎn)生過(guò)氧化物，亦可促進(jìn)脂質(zhì)的二次氧化形成風(fēng)味化合物?；鹜燃庸み^(guò)程中，初始時(shí)脂質(zhì)的水解速度大于氧化速度，各種游離脂肪酸含量都呈上升趨勢(shì)，隨著脂肪水解酶活性的降低和水解產(chǎn)物的減少，氧化成為脂質(zhì)的主要生化反應(yīng)。

　　3、美拉德反應(yīng)及其他化學(xué)反應(yīng)

　　美拉德（Maillard）反應(yīng)是火腿中還原糖、醛、酮以及脂肪氧化生成的羰基化合物與蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、胺以及氨之間發(fā)生的一種非酶反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的最終產(chǎn)物主要是含N、S、O的雜環(huán)化合物，具有各種香氣。

　　4、微生物的作用

　　干腌火腿所特有的風(fēng)味與其長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程密不可分，微生物的存在可以分泌脂肪酶、蛋白酶、酯酶等，對(duì)肉品中的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子物質(zhì)進(jìn)行降解進(jìn)而形成風(fēng)味物質(zhì)。

　　2012年，中央電視臺(tái)以美食為主題的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中播放了約6min介紹云南諾鄧火腿，諾鄧火腿名聲大噪，知名度高漲，但由于產(chǎn)量太低，供不應(yīng)求，給當(dāng)?shù)貛?lái)發(fā)展機(jī)遇和經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。目前，我國(guó)火腿較多仍采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式進(jìn)行制作，這些火腿對(duì)季節(jié)性要求較為嚴(yán)格、發(fā)酵周期較長(zhǎng)、缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，致使火腿品質(zhì)難以得到保障，不能滿足人們對(duì)干腌肉制品的需求，在一定程度上阻礙了火腿持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展。因此，在火腿制作中既應(yīng)保留傳統(tǒng)工藝，又需要擺脫對(duì)自然氣候的依賴，可采用控溫控濕的人工氣候和封閉化生長(zhǎng)新工藝，從根本上解決火腿生產(chǎn)的局限性，保證衛(wèi)生安全，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高火腿品質(zhì)，不斷滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的需求。

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　　作者簡(jiǎn)介：

　　小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。