"沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)到來"，無論這個(gè)冬天如何的令人不安，春天還是興沖沖的來了。春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，也是野菜大量上市的季節(jié)，對(duì)于很多野菜而言，只有在春天才能將其"鮮美"的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，蕨菜就是其中之一。

　　蕨菜是蕨類植物的嫩芽，又名龍頭菜，吉祥菜等，而因?yàn)檗Р擞酌缧《?，卷曲地向?nèi)彎抱著，形似貓爪狀，故而又名貓爪菜。蕨菜在我國的分布很廣，除沙漠外，從高山至海關(guān)、從寒帶到熱帶都有生長(zhǎng),常成片野生于荒坡、半山坡或林緣灌叢草地上。在中國西北、華北、東北和西南各地稀疏闊葉林和針闊混交林的林間空地和邊緣,或荒坡的濕地上尤其多見，是我國的傳統(tǒng)野菜之一。

　　傳統(tǒng)藥用植物之一

　　蕨菜也是中國的傳統(tǒng)藥材之一，《本草綱目》記載:蕨味甘寒,具清熱、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效,主治食膈、氣膈、腸風(fēng)熱毒等病癥?！侗静菔斑z》載稱:蕨去暴熱,利水道,令人睡。蕨可治女子紅崩白帶,男子咳嗽,泄痢腹痛,發(fā)熱不退、濕疹等?，F(xiàn)代研究表明，蕨菜中含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物堿等化學(xué)成分，可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等癥，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。

　　膳食纖維也是蕨菜中的功能成分之一，其含量比蘋果中的膳食纖維還要豐富，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用，能清腸排毒、降脂減肥。

　　營養(yǎng)不落下風(fēng)

　　蕨菜的營養(yǎng)成分較為豐富，每100克蕨菜嫩葉含胡蘿卜素1.04毫克；維生素B20.13毫克，維生素C27毫克；每100克干品含蛋白質(zhì)6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纖維25.5克，維生素C3毫克，維生素E0.53毫克，維生素PP2.7毫克，鉀31.8毫克，鈣1.9毫克，鎂3.39毫克，磷5.16毫克，鐵171微克，錳35微克，鋅61微克，銅25微克。此外，還含有18種氨基酸，除缺乏色氨酸外，人體所需的8種必需氨基酸占其氨基酸總含量的39.4%。作為野菜食用的部位通常是其嫩莖葉，其根莖營養(yǎng)同樣豐富，100g蕨根含碳水化合物14g、蛋白質(zhì)2.4g、脂肪1.2g、鈣8.5mg、磷27mg、鐵11mg、鋅9mg及多種氨基酸和維生素等。

　　應(yīng)用呈現(xiàn)多樣化

　　與其他野菜類似，蕨菜的采摘時(shí)間也較為集中，通常采收時(shí)間僅有1個(gè)月的時(shí)間，集中加工和解決儲(chǔ)存問題是有效利用的關(guān)鍵。蕨菜的加工有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，其不僅可以鮮食，也可以制作成腌漬蔬菜，值得注意的是，蕨菜還可以進(jìn)行風(fēng)干保存，復(fù)水后的口感更佳。能夠風(fēng)干保存是蕨菜的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，能****的對(duì)蕨菜進(jìn)行儲(chǔ)存，提高資源利用率，對(duì)于擴(kuò)大應(yīng)用很有助益。

　　致癌物或許是"莫須有"

　　1970年代，有研究者在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和患食道癌的關(guān)系。他們發(fā)現(xiàn)，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。1990年，英國科學(xué)家進(jìn)行過一項(xiàng)"病例對(duì)照"研究，結(jié)果也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜較多會(huì)增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，主要根源在于蕨菜中所含的原蕨苷，2016年2月被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)定為3類致癌物。

　　致癌物的評(píng)定給蕨菜帶來了不小的沖擊，尤其是消費(fèi)層面的影響較為明顯，"致癌論"到底是聳人聽聞還是確有其事呢？

　　國際上對(duì)致癌物的分類有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)對(duì)人的致癌證據(jù)強(qiáng)弱分為五類，我們來看下3類致癌物在哪個(gè)區(qū)間。1類致癌物：對(duì)人類為確定致癌物；2A類致癌物：對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分；2B類致癌物：對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分；3類致癌物：對(duì)人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限。或者有充分的實(shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對(duì)動(dòng)物有致癌性，但對(duì)人體沒有同樣的致癌性。也就是說，3類致癌物的致癌證據(jù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

　　通過致癌物的分類我們很難有個(gè)確切的判斷，下面通過幾個(gè)具體產(chǎn)品就能夠直接清楚的看出危害大小。亞硝酸鹽是1類致癌物，也是食品工業(yè)中可用的食品添加劑，同樣是食品中容易自發(fā)生成的危害物質(zhì)，我們常吃的加工肉制品、腌制品、咸魚等因?yàn)楹衼喯跛猁}，都會(huì)因此被歸為1類致癌物，檳榔含有檳榔堿、燒烤還有苯并芘也是1類致癌物，就連流傳千年的酒類都是1類致癌物。2A類致癌物在生活中就更為常見，覆蓋的人群也非常廣泛，比如含淀粉類的油炸食品、紅肉等。在歸屬上，蕨類植物同屬于2B類致癌物，但公認(rèn)的蕨菜中的致癌物原蕨苷卻被認(rèn)定為3類致癌物。

　　另外，從野菜的范圍來看，蕨菜也并不見得多么不安全。香椿的嫩芽中含有大量的硝酸鹽，有的品種中硝酸鹽含量甚至可以達(dá)到3000毫克/千克，其在腌制過程中極易被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，其潛在危害性要遠(yuǎn)大于蕨菜。蕨菜無論是屬于2B還是3類致癌物，它的食用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于2A類，甚至1類，所以蕨菜致癌更多的是誤解。

　　成品開發(fā)亟待擴(kuò)張

　　蕨菜在我國很多地方也被稱為"長(zhǎng) 壽菜"，可見其具有一定的健康功效，但目前商品化的蕨菜還僅限于未展葉期的葉柄。研究指出，蕨菜中的成分隨著植株的生長(zhǎng)會(huì)逐漸增加，在孢子成熟期達(dá)到頂峰，此時(shí)其重量是商品蕨的27倍，干重的45倍，是有效成分提取的**時(shí)期。由此可見，目前對(duì)于蕨菜的研究還較為貧乏，其價(jià)值有待進(jìn)一步發(fā)掘。