香椿是蔬菜中的"貴族"，其新鮮椿芽風味獨特、口感鮮美，是春季蔬菜市場中炙手可熱的品種之一，因其時令性較強，僅在4、5月份才大量上市，其價格也高達六七十元一公斤，反季香椿的價格更是突破百元?？v然香椿經(jīng)濟價值不菲，但在利用率上還遠遠不足，其采摘后的枝葉代謝活動依然較強，極易使產(chǎn)品出現(xiàn)脫水萎蔫、葉片脫落等問題，嚴重限制其在食品深加工中的應用。研究指出，香椿不僅含有蛋白質、維生素及鈣、磷、鉀等營養(yǎng)成分，還含有多糖、黃酮、生物堿、蒽醌等生物活性物質，具有營養(yǎng)補充、健脾開胃、消炎止痛等多種功能，是營養(yǎng)功能食品開發(fā)的理想與原料。

　　食用價值

　　香椿在我國已有2000多年的栽培歷史，每年春季萌發(fā)出新芽，即為可食的香椿芽，香椿因其濃郁的清香、柔嫩的質地和獨特的口感，深受人們的喜愛。香椿也是富有營養(yǎng)的蔬菜，以鈣、磷、鉀、鈉等無機鹽最為豐富，胡蘿卜素和維生素C的含量也較多，另外還含有蛋白質、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質。

　　藥用價值

　　香椿芽既是我國的傳統(tǒng)蔬菜，也是傳統(tǒng)的中藥之一，其藥學作用最早收錄于《唐本草》，《本草綱目》記載："嫩芽月食，消風祛毒。"中醫(yī)認為香椿嫩芽具有清熱解毒、澀腸止血、健脾理氣、消炎殺菌等功效。此外，椿白皮及香椿葉也是藥用佳品，對痢疾、腸炎及泌尿感染等具有很好的效果，其中香椿葉生長周期長，嫩芽過季后可大量生長，其可開發(fā)性較高。香椿葉在抗菌方面的研究頗受關注，其對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌等都有較強的抑制作用，有助于開發(fā)新的抗菌藥物，同時也為食品殺菌提供了新的方向。

　　保健價值

　　藥食同源物質是保健食品常用的原料，也是目前應用最為火熱的領域之一。香椿也具有藥食同源的屬性，理應成為保健食品的原料，但香椿在保健食品領域的應用尚處于空白，還未有任何一款含有香椿的保健食品上市，就連功能食品領域也鮮有報道。實際上，香椿在功能保健方面也具有重要作用：

　　抗氧化

　　香椿含有豐富的多酚類和黃酮類等抗氧化活性物質，抗氧化能力非常突出，具有顯著的清除DPPH自由基的能力。據(jù)報道，香椿中的抗氧化物質具有很好的穩(wěn)定性，能夠抵抗蒸煮和胃液消化對其活性的破壞。

　　保護肝 臟

　　香椿葉多糖是由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖組成的雜多糖，研究指出，香椿葉多糖能顯著降低小鼠血清中谷氨酸氨基轉移酶和丙氨酸氨基轉移酶的活性，增加肝 臟中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶的活性，同時能夠降低肝 臟中脂質過氧化物的水平。此外，香椿葉多糖還能顯著減少肝 臟中腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6的含量及其相對表達水平，具有保護肝 臟的功能。

　　降血糖

　　糖尿病是現(xiàn)代社會的常見病，其發(fā)病原因復雜，中醫(yī)上將糖尿病歸因于陰虛燥熱，其對癥治療在于消渴，因此民間常用香椿嫩芽制成茶葉沖泡飲用?，F(xiàn)代研究指出，香椿的降血糖作用在于含有的黃酮類成分，其能起到增加胰島素含量，促進脂肪組織中葡萄糖運載體的轉錄和翻譯，具有顯著的降血糖作用。

　　香椿還具有消炎、抗菌、抗腫瘤等作用，其功能的發(fā)揮主要由黃酮、皂苷、槲皮素等多酚物質實現(xiàn)，目前的研究也集中于提取物的整體效應，也是香椿開發(fā)的主攻方向。此外，香椿中富含多種揮發(fā)性成分，也可以用于調味品的開發(fā)，加上其功能成分的加持，在功能調味品方向也將大有建樹。