這幾天豌豆淀粉竟然成為了淀粉市場(chǎng)中的黑馬，從去年12月份5000元/噸漲到了現(xiàn)在的7200元/噸，可謂一路高歌猛進(jìn)，水漲船高。未來(lái)，豆類(lèi)淀粉的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)如何？本文做一簡(jiǎn)單的探析。

　　我國(guó)市場(chǎng)上的淀粉有五大類(lèi)：

　　第一類(lèi)是谷物類(lèi)淀粉，主要有玉米淀粉、小麥淀粉；

　　第二類(lèi)是薯類(lèi)淀粉，主要有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉；

　　第三類(lèi)是豆類(lèi)淀粉，主要有黃豌豆淀粉、綠豆淀粉和紅豆淀粉；

　　第四類(lèi)是蔬菜類(lèi)淀粉，譬如馬蹄粉、藕粉等；

　　第五類(lèi)是變性淀粉，即通過(guò)工業(yè)手段，對(duì)以上四類(lèi)淀粉進(jìn)行理化指標(biāo)改變后的淀粉。

　　目前，在工業(yè)和食品加工領(lǐng)域占有量最大的依然是玉米淀粉，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)玉米淀粉總產(chǎn)量為2800多萬(wàn)噸。品質(zhì)最高，賣(mài)的最貴的是馬鈴薯淀粉，被譽(yù)為是"淀粉中的貴族"。但筆者以為，營(yíng)養(yǎng)豐富的豆類(lèi)淀粉未來(lái)或?qū)⒊蔀榈矸凼袌?chǎng)真正的黑馬。

　　我國(guó)豆類(lèi)作物生產(chǎn)及加工

　　豆類(lèi)作物具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、適應(yīng)性強(qiáng)、耐貧、耐旱等特征,一直在我國(guó)農(nóng)業(yè)種植歷史上有一定的地位,是我國(guó)重要的農(nóng)業(yè)作物之一。

　　現(xiàn)在，我國(guó)每年種植黃豌豆、綠豆、蠶豆、小扁豆、豇豆等豆類(lèi)作物在680萬(wàn)公頃左右，主要集中在江蘇和四川，其次是山東及西北和東北地區(qū)。對(duì)豆類(lèi)的種植主要采取間作套種模式，因?yàn)槎诡?lèi)作物的間作套種不僅能增加產(chǎn)量、高效利用資源和防治病蟲(chóng)害,還能充分發(fā)揮利用豆科作物的生物固氮潛力，減少各種肥料的使用，使傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向有機(jī)、綠色可持續(xù)農(nóng)業(yè)的方向發(fā)展。

　　豆類(lèi)作物營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量明顯高于其他作物，大豆蛋白質(zhì)含量為45%左右，其他豆類(lèi)作物平均在25%左右，是植物蛋白的主要來(lái)源，保證了人們飲食營(yíng)養(yǎng)均衡。另外，豆類(lèi)作物還有很好的食療作用，譬如豌豆味甘、性平，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒的功效，常吃豆類(lèi)食品，對(duì)脾胃不適、心腹脹痛有一定的幫助。

　　近年來(lái)，隨著對(duì)豆類(lèi)作物營(yíng)養(yǎng)成分的開(kāi)發(fā)利用，豆類(lèi)蛋白、豆類(lèi)淀粉、豆類(lèi)纖維等產(chǎn)品加工蓬勃發(fā)展。與此同時(shí)，我國(guó)的豆類(lèi)加工業(yè)面臨著兩方面的困境：

　　一是，國(guó)內(nèi)原料供給不足。以豆類(lèi)淀粉加工的主原料豌豆為例，由于國(guó)內(nèi)農(nóng)戶(hù)們認(rèn)為豌豆投入產(chǎn)出比不高，很多地方豌豆產(chǎn)能和產(chǎn)量均有所下降，雖然下降不多，但是相對(duì)于許多農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，產(chǎn)量連續(xù)幾年下降的趨勢(shì)仍舊算是比較少見(jiàn)的。2018年全行業(yè)產(chǎn)量為20.1萬(wàn)噸，而行業(yè)產(chǎn)能則為22.4萬(wàn)噸，產(chǎn)能利用率大約為90%。

　　第二，對(duì)進(jìn)口原料依賴(lài)嚴(yán)重?，F(xiàn)今，加拿大是全世界最大的豌豆出口國(guó)。其中，每年加拿大國(guó)內(nèi)豆類(lèi)作物年產(chǎn)量的75%用作出口并且去到世界150多個(gè)國(guó)家。近年來(lái)，我國(guó)豌豆行業(yè)需求缺口呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，大量的需求缺口均通過(guò)進(jìn)口來(lái)填補(bǔ)，且缺口數(shù)倍于產(chǎn)量，表明豌豆進(jìn)口消費(fèi)比例非常高。豌豆消費(fèi)的缺口大部分需要通過(guò)進(jìn)口來(lái)解決，2019年，我國(guó)豌豆進(jìn)口量達(dá)到140多萬(wàn)噸，同比上漲12.2%，連續(xù)四年保持增長(zhǎng)。

　　盡管，我國(guó)的豆類(lèi)作物生產(chǎn)及豆類(lèi)原料供給存在諸多問(wèn)題，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)豆類(lèi)及豆類(lèi)深加工產(chǎn)品有著旺盛的需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近幾年來(lái)，我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)量持續(xù)上漲，盡管?chē)?guó)內(nèi)產(chǎn)能在下降，但是得益于進(jìn)口豌豆的供應(yīng)，我國(guó)仍然保持了豌豆的持續(xù)高消費(fèi)，2018年國(guó)內(nèi)豌豆消費(fèi)量約160萬(wàn)噸。

　　豆類(lèi)淀粉的優(yōu)秀品質(zhì)

　　我國(guó)的豆類(lèi)淀粉主要加工自黃豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、扁豆等豆類(lèi)，它們的淀粉含量高達(dá)50%-55%，脂肪含量低于2%。且黃豌豆、綠豆、紅豆等是傳統(tǒng)、天然的食品原料，是具有糧食、蔬菜、飼料以及醫(yī)藥等多種用途的作物。其中黃豌豆的蛋白質(zhì)和淀粉的含量最高，分別為23%-25%和52%-55%，不溶性膳食纖維含量為8%-10%，另外含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。

　　近年來(lái)，豆類(lèi)淀粉在食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。同時(shí)，與其它淀粉相比，豆類(lèi)淀粉還擁有以下四大特點(diǎn)：

　　1.豆類(lèi)淀粉既可作為食品工業(yè)原料，又可直接食用，還可廣泛用于紡織、輕化和醫(yī)藥等領(lǐng)域。

　　2.與谷類(lèi)淀粉和薯類(lèi)淀粉相比，豆類(lèi)淀粉由于出粉率高，來(lái)源廣，是一種相對(duì)較便宜的淀粉來(lái)源。因此，很多粉絲廠家都用它來(lái)替代薯類(lèi)淀粉制作粉絲、粉條、粉皮及其它產(chǎn)品。

　　3.與其它淀粉相比，豆類(lèi)中的直鏈淀粉含量高，因此通過(guò)一定的物理修飾可以顯著增加其抗性淀粉的含量，從而提高豆類(lèi)淀粉的抗消化性能。另外，修飾后的豆類(lèi)淀粉無(wú)論是在食品、醫(yī)藥，還是在動(dòng)物飼料中，均有廣泛的應(yīng)用。由于抗性淀粉在小腸內(nèi)不能被消化，進(jìn)入大腸后，在大腸細(xì)菌的作用下，一般全部被發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物一方面可維持腸道的酸性環(huán)境，另一方面促進(jìn)了毒素的分解與排泄，可預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。

　　4.豆類(lèi)淀粉還可以降低血糖及膽固醇含量，因此，豆類(lèi)淀粉具有很好的應(yīng)用前景及推廣價(jià)值。

　　未來(lái)，隨著豆類(lèi)作物種植面積的逐步增加，隨著豆類(lèi)淀粉加工業(yè)的發(fā)展壯大，隨著人們對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分和功能性質(zhì)研究的深入，豆類(lèi)淀粉在食品、醫(yī)藥、紡織、輕工等領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展會(huì)越來(lái)越廣泛。所以，筆者相信豆類(lèi)淀粉開(kāi)發(fā)潛能巨大，未來(lái)可期。

　　文/張煜

　　參考文獻(xiàn)：

　　1.豌豆淀粉的研究進(jìn)展（J）食品發(fā)酵與工業(yè)

　　2.抗性淀粉生理功能研究（J）糧食與油脂

　　3.黃豌豆?fàn)I養(yǎng)成分和功能進(jìn)展（J）食品科技

　　4.觀研天下數(shù)據(jù)中心