引言

　　新冠肺炎（COVID-19）疫情已經(jīng)成為當(dāng)前全球所面臨的共同挑戰(zhàn)，世界各國(guó)在疫情防控方面都投入了巨大的精力和資源。在這次新冠肺炎疫情中各行各業(yè)都受到了不同程度的影響，我們食品行業(yè)也不例外，然而疫情之后食品企業(yè)如何化"疫情之危"為"創(chuàng)新之機(jī)"去占領(lǐng)另一番天地？這是很多企業(yè)和食品創(chuàng)新研發(fā)人員都在思考的問(wèn)題。在這次突如其來(lái)的疫情中，兩類食品受到了消費(fèi)者的親睞，一類是方便食品，另一類就是提升免疫力的功能性食品，特別是特殊膳食用食品在此"危"與"機(jī)"共存的時(shí)期，表現(xiàn)出了強(qiáng)勁勢(shì)頭。今天我們就來(lái)聊一聊特殊膳食的特點(diǎn)和研發(fā)關(guān)鍵要點(diǎn)。

　　什么是特殊膳食？都有哪些類別？

　　GB13432《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中明確給出"特殊膳食用食品"定義：為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。

　　下圖列出了現(xiàn)有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系下的特殊膳食用食品的類別，包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和其他特殊膳食用食品四大類。具體細(xì)分可見(jiàn)如下圖。

　　依據(jù)適用不同的目標(biāo)人群、食用目的和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特膳食品與普通食品、保健食品有如下區(qū)別：

　　食品研發(fā)依據(jù)創(chuàng)新程度的不同可以分為三個(gè)層次：

　　改進(jìn)提升：在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，對(duì)配方進(jìn)行微調(diào)，不改變基本配方配料、包裝設(shè)計(jì)風(fēng)格等。

　　模仿創(chuàng)新：選擇一個(gè)市售暢銷產(chǎn)品進(jìn)行模仿，在此競(jìng)品的基礎(chǔ)上，改善或完善配方、口味、包裝設(shè)計(jì)形式等進(jìn)行的創(chuàng)新研發(fā)。

　　完全創(chuàng)新：在食品細(xì)分品類里未曾出現(xiàn)過(guò)的配方配料、加工工藝、包裝形式等，或借鑒了其他產(chǎn)品品類中的元素、創(chuàng)新思維、跨界融合概念開(kāi)發(fā)的全新概念的食品。

　　食品研發(fā)的基本原則：

　　總結(jié)歸納十多年從事食品研發(fā)工作經(jīng)歷，包括遇到的技術(shù)難題、法規(guī)變化設(shè)置的"炸 彈"、客訴答復(fù)、職業(yè)打假等等，食品研發(fā)最重要的一點(diǎn)：必須要以現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)繩；否則后續(xù)工作都可能是"空中樓閣"。其次我們需要遵循食品研發(fā)設(shè)計(jì)的"六性原則"；包括"安全、衛(wèi)生、適口、營(yíng)養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)"六個(gè)方面。

　　特膳食品研發(fā)的流程與步驟：

　　任何基于消費(fèi)者需求的產(chǎn)品研發(fā)，都需要從市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者洞察開(kāi)始，了解了消費(fèi)者的消費(fèi)行為和擬開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)份額之后，再開(kāi)始產(chǎn)品的策劃方能彰顯"有的放矢"，開(kāi)啟"基于消費(fèi)者需求驅(qū)動(dòng)的創(chuàng)新研發(fā)"；

　　在產(chǎn)品概念形成階段，對(duì)產(chǎn)品需求進(jìn)行研究，主要包括內(nèi)容物（食品的配料配方）和包裝形式（材質(zhì)、外型設(shè)計(jì)）等；繼而進(jìn)行產(chǎn)品技術(shù)的預(yù)研，主要對(duì)原料配方的法規(guī)可行性、工藝技術(shù)可行性和包裝形式的可行性進(jìn)行論證，形成產(chǎn)品研發(fā)可行性論證報(bào)告；一般依據(jù)此報(bào)告可以申請(qǐng)研發(fā)立項(xiàng)，立項(xiàng)報(bào)告中包括產(chǎn)品研制方案，時(shí)間進(jìn)度甘特表，研發(fā)費(fèi)用預(yù)算等；經(jīng)立項(xiàng)后的項(xiàng)目，成立項(xiàng)目組，依據(jù)時(shí)間進(jìn)度表開(kāi)展正式的產(chǎn)品研發(fā)工作，具體包括原料的選擇、小試、工藝選擇、中試、中試產(chǎn)品的技術(shù)配方確認(rèn)、包裝形式與材質(zhì)要求確認(rèn)；批量試生產(chǎn)，包裝標(biāo)簽設(shè)計(jì)與印刷，至此完成產(chǎn)品化過(guò)程；產(chǎn)品生產(chǎn)完成后就進(jìn)入了商品化過(guò)程，需要準(zhǔn)備的工作很多，包括新品推介材料準(zhǔn)備、新產(chǎn)品介紹說(shuō)明、宣傳手冊(cè)、宣傳推廣方案、促銷等；作為產(chǎn)品生命周期管理的閉環(huán)環(huán)節(jié)，試銷跟蹤反饋和產(chǎn)品調(diào)整與改進(jìn)提升也是必不可少的，這是完整意義上的研發(fā)終點(diǎn)也是下一個(gè)創(chuàng)新研發(fā)的起點(diǎn)。

　　特膳食品的研發(fā)8大要點(diǎn)：

　　1、首先要了解"什么是特殊膳食"？它是針對(duì)特定人群的生理與營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)定義的；

　　2、其次要研讀相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，了解產(chǎn)品的要求（內(nèi)在理化指標(biāo)與標(biāo)簽要求）、注意事項(xiàng)、特別關(guān)注點(diǎn)；

　　3、第三，需要深入研究特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與生理需求，缺什么補(bǔ)什么，需求什么提供什么；

　　4、第四，要進(jìn)行消費(fèi)者行為習(xí)慣的洞察，是購(gòu)買者還是使用者？購(gòu)買習(xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣如何？

　　5、第五，研發(fā)人員還需要了解產(chǎn)品的最終銷售渠道，對(duì)產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)與成本控制進(jìn)行預(yù)估；

　　6、第六，針對(duì)原料選擇，研發(fā)人員需要把控關(guān)鍵點(diǎn)：有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、有SC審證單元、選擇消費(fèi)者熟悉、色澤正常、鮮亮的原料；

　　7、第七，食品加工工藝選擇一般可借鑒市售產(chǎn)品，然而也需要關(guān)注重點(diǎn)：熟化徹底、干燥溫和、營(yíng)養(yǎng)損失少、風(fēng)味口感佳；考慮貨架期的市場(chǎng)監(jiān)督檢查、確保指標(biāo)合格；

　　8、第八，再次考慮消費(fèi)者使用便利性，比如包裝可拆性、易撕膜，外攜小包裝，即食or沖調(diào)？

　　研發(fā)必備工具書(shū)：

　　1、《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》：人群營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣，膳食結(jié)構(gòu)平衡

　　2、《中國(guó)婦幼人群膳食指南（2016版）》：特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求和科學(xué)配方參考

　　3、《中國(guó)食物成分表2018版》：營(yíng)養(yǎng)配方設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)查詢，精確計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分

　　4、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》：各人群營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化數(shù)據(jù)參考

　　5、《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》：食物搭配、能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算參考

　　6、《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》：系統(tǒng)學(xué)習(xí)、深入研究營(yíng)養(yǎng)素和生理需求關(guān)系

　　7、《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》：營(yíng)養(yǎng)學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)的結(jié)合