引言

　　新冠肺炎（COVID-19）疫情已經成為當前全球所面臨的共同挑戰(zhàn)，世界各國在疫情防控方面都投入了巨大的精力和資源。在這次新冠肺炎疫情中各行各業(yè)都受到了不同程度的影響，我們食品行業(yè)也不例外，然而疫情之后食品企業(yè)如何化"疫情之危"為"創(chuàng)新之機"去占領另一番天地？這是很多企業(yè)和食品創(chuàng)新研發(fā)人員都在思考的問題。在這次突如其來的疫情中，兩類食品受到了消費者的親睞，一類是方便食品，另一類就是提升免疫力的功能性食品，特別是特殊膳食用食品在此"危"與"機"共存的時期，表現出了強勁勢頭。今天我們就來聊一聊特殊膳食的特點和研發(fā)關鍵要點。

　　什么是特殊膳食？都有哪些類別？

　　GB13432《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》中明確給出"特殊膳食用食品"定義：為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。

　　下圖列出了現有法規(guī)標準體系下的特殊膳食用食品的類別，包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和其他特殊膳食用食品四大類。具體細分可見如下圖。

　　依據適用不同的目標人群、食用目的和營養(yǎng)價值，特膳食品與普通食品、保健食品有如下區(qū)別：

　　食品研發(fā)依據創(chuàng)新程度的不同可以分為三個層次：

　　改進提升：在原有產品的基礎上，對配方進行微調，不改變基本配方配料、包裝設計風格等。

　　模仿創(chuàng)新：選擇一個市售暢銷產品進行模仿，在此競品的基礎上，改善或完善配方、口味、包裝設計形式等進行的創(chuàng)新研發(fā)。

　　完全創(chuàng)新：在食品細分品類里未曾出現過的配方配料、加工工藝、包裝形式等，或借鑒了其他產品品類中的元素、創(chuàng)新思維、跨界融合概念開發(fā)的全新概念的食品。

　　食品研發(fā)的基本原則：

　　總結歸納十多年從事食品研發(fā)工作經歷，包括遇到的技術難題、法規(guī)變化設置的"炸 彈"、客訴答復、職業(yè)打假等等，食品研發(fā)最重要的一點：必須要以現行法律法規(guī)為準繩；否則后續(xù)工作都可能是"空中樓閣"。其次我們需要遵循食品研發(fā)設計的"六性原則"；包括"安全、衛(wèi)生、適口、營養(yǎng)、方便、經濟"六個方面。

　　特膳食品研發(fā)的流程與步驟：

　　任何基于消費者需求的產品研發(fā)，都需要從市場調研和消費者洞察開始，了解了消費者的消費行為和擬開發(fā)產品的市場規(guī)模和市場份額之后，再開始產品的策劃方能彰顯"有的放矢"，開啟"基于消費者需求驅動的創(chuàng)新研發(fā)"；

　　在產品概念形成階段，對產品需求進行研究，主要包括內容物（食品的配料配方）和包裝形式（材質、外型設計）等；繼而進行產品技術的預研，主要對原料配方的法規(guī)可行性、工藝技術可行性和包裝形式的可行性進行論證，形成產品研發(fā)可行性論證報告；一般依據此報告可以申請研發(fā)立項，立項報告中包括產品研制方案，時間進度甘特表，研發(fā)費用預算等；經立項后的項目，成立項目組，依據時間進度表開展正式的產品研發(fā)工作，具體包括原料的選擇、小試、工藝選擇、中試、中試產品的技術配方確認、包裝形式與材質要求確認；批量試生產，包裝標簽設計與印刷，至此完成產品化過程；產品生產完成后就進入了商品化過程，需要準備的工作很多，包括新品推介材料準備、新產品介紹說明、宣傳手冊、宣傳推廣方案、促銷等；作為產品生命周期管理的閉環(huán)環(huán)節(jié)，試銷跟蹤反饋和產品調整與改進提升也是必不可少的，這是完整意義上的研發(fā)終點也是下一個創(chuàng)新研發(fā)的起點。

　　特膳食品的研發(fā)8大要點：

　　1、首先要了解"什么是特殊膳食"？它是針對特定人群的生理與營養(yǎng)需求來定義的；

　　2、其次要研讀相關的標準法規(guī)，了解產品的要求（內在理化指標與標簽要求）、注意事項、特別關注點；

　　3、第三，需要深入研究特殊人群的營養(yǎng)與生理需求，缺什么補什么，需求什么提供什么；

　　4、第四，要進行消費者行為習慣的洞察，是購買者還是使用者？購買習慣和消費習慣如何？

　　5、第五，研發(fā)人員還需要了解產品的最終銷售渠道，對產品包裝設計與成本控制進行預估；

　　6、第六，針對原料選擇，研發(fā)人員需要把控關鍵點：有產品標準、有SC審證單元、選擇消費者熟悉、色澤正常、鮮亮的原料；

　　7、第七，食品加工工藝選擇一般可借鑒市售產品，然而也需要關注重點：熟化徹底、干燥溫和、營養(yǎng)損失少、風味口感佳；考慮貨架期的市場監(jiān)督檢查、確保指標合格；

　　8、第八，再次考慮消費者使用便利性，比如包裝可拆性、易撕膜，外攜小包裝，即食or沖調？

　　研發(fā)必備工具書：

　　1、《中國居民膳食指南（2016版）》：人群營養(yǎng)需求和飲食習慣，膳食結構平衡

　　2、《中國婦幼人群膳食指南（2016版）》：特殊人群營養(yǎng)需求和科學配方參考

　　3、《中國食物成分表2018版》：營養(yǎng)配方設計數據查詢，精確計算營養(yǎng)成分

　　4、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》：各人群營養(yǎng)強化數據參考

　　5、《中國營養(yǎng)師培訓教材》：食物搭配、能量與營養(yǎng)素攝入計算參考

　　6、《現代營養(yǎng)學》：系統(tǒng)學習、深入研究營養(yǎng)素和生理需求關系

　　7、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》：營養(yǎng)學與臨床醫(yī)學的結合