速溶咖啡的風味缺失

        咖啡原產于非洲東部的埃塞俄比亞，后來傳至阿拉伯地區(qū)。在16世紀，眾多歐洲旅行家到達中東，在他們的游記里記錄了咖啡制作和飲用的風俗。17世紀初，意大利的威尼斯商人**把咖啡豆帶往歐洲?。從此，被西方視為是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”，走出了貴族圈子，成為平民百姓共享的普通飲料。

      現(xiàn)磨咖啡是利用手動或自動方式將新鮮的咖啡豆磨成咖啡粉，然后利用濾紙濾杯、法壓壺、虹吸 壺等工具沖泡而成。

      這種方式制作過程繁瑣、費時，即便是最簡單的手沖法，沖泡一杯咖啡也需花費5-10 min，并且咖啡渣不易清理。此外，經(jīng)過烘焙、研磨處理后的咖啡粉對周圍環(huán)境非常敏感，不易保存，因而現(xiàn)磨咖啡并不能滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需要。

      為了滿足人們對方便快捷的追求，20世紀40年代，速溶咖啡首先被發(fā)明出來，它是從烘 焙、研磨后的咖啡豆中提取的有效成份經(jīng)過干燥制成的。然而，經(jīng)過提取、干燥后的咖啡粉難免會失去一部分芳香物質，從而使成品的風味、口感不如現(xiàn)磨咖啡濃郁純正。

      咖啡的消費升級

      在咖啡漫長的消費歷史中，速溶咖啡的出現(xiàn)促使咖啡可以快速風靡全球，并能隨時隨地的在多元化場景下食用。

      速溶咖啡是從烘焙、研磨后的咖啡豆中提取并將其有效成分經(jīng)過干燥制成的，但是由于提取工藝的限制導致速溶咖啡并不能保持咖啡豆所特有的芳香油脂，因為該物質在生產過程中一旦接觸到空氣便會迅速氧化，進而造成咖啡味道的不穩(wěn)定。

      因此，長期以來速溶咖啡零售企業(yè)往往只能專注于大眾的消費市場，而不能滿足高端的現(xiàn)磨咖啡消費者的需求。在這樣的技術背景下，咖啡消費者也就隨之被細分成了兩個消費群體，即速溶咖啡的大眾消費者和現(xiàn)磨咖啡的高端客戶群。

      風味缺失與消費升級雙輪驅動下的咖啡創(chuàng)新

      隨著生活品質的提高和生活節(jié)奏的加快，大眾消費者開始關注高品質的現(xiàn)磨咖啡，但他們大多卻缺少研磨咖啡的技能和時間。

      而高端的咖啡客戶群也希望節(jié)約和縮短咖啡制作的時間，以適應快節(jié)奏的生活。

      這種消費需求的升級導致了新的咖啡目標群體出現(xiàn)：既要滿足希望追求生活品質，卻缺少研磨咖啡豆或煮咖啡這項技藝的消費者；同時也要保證那些會磨制咖啡豆、煮咖啡，但希望享有高品質快捷生活的高端消費群體。這樣，就出現(xiàn)了一款新型的咖啡品類，它需要同時滿足這兩類咖啡消費者的新需求。在這樣的背景下，膠囊咖啡應運而生。

      膠囊咖啡

      膠囊咖啡 (coffee capsule) 是一種新型的咖啡產品, 在近幾十年里快速發(fā)展, 更因其優(yōu)越的品質及便利性占據(jù)了咖啡消費市場中的重要地位。

      膠囊咖啡最早是由雀巢公司發(fā)明并生產，一經(jīng)問世就掀起購買熱潮。它是咖啡行業(yè)里的一種特殊的咖啡消費品類，將經(jīng)過研磨、烘焙后的咖啡粉于4h之內快速密封在避光、干燥并且充滿惰性氣體的膠囊里，飲用時將其放進專用咖啡機，采用標準程序萃取，制備而成的咖啡，具有品質持久穩(wěn)定、方便快捷等特點。

      膠囊式咖啡的特點

      愛思巴蘇：咖啡豆在烘焙時所產生的揮發(fā)性的香氣成分咖啡油脂將以氣態(tài)的形式吸附在粉末上。

      普通沖泡方式并不能溶解咖啡的大部分油脂成分, 故而會影響其沖泡后的風味和口感，但若通過高壓使高溫水蒸氣在短時間內通過咖啡粉, 就可以將咖啡油脂與同樣不溶于水的膠質一起乳化在水中, 在液體上層形成一層似奶油的咖啡泡沫(cream), 從而使咖啡的芳香物質得以保留，****地保留了咖啡的特有風味和口感。

      因此, 膠囊咖啡沖泡后, 意大利濃咖啡愛思巴蘇(espresso)所特有的濃香和醇厚度就展現(xiàn)出來。

      品質穩(wěn)定：速溶咖啡經(jīng)過烘焙、研磨處理后的咖啡粉與空氣接觸保存, 咖啡的優(yōu)質風味僅能保存 3 d, 因為咖啡的風味物質對周圍環(huán)境(如濕度、溫度、氧氣)非常敏感, 容易發(fā)生酸化、氧化等反應, 使其品質劣變。

      例如: 芳香物質醛類本身易被氧化, 暴露于光照下將加速氧 化; 二甲基硫化物不僅易揮發(fā), 還容易被氧化成無香味、不易揮發(fā)的甲基亞砜而失去香味。

      而膠囊咖啡則將經(jīng)烘焙、研磨后的咖啡粉迅速密封于避光、干燥 并充滿惰性氣體(氮氣)的膠囊里, 可以防止咖啡粉的氧化、酸化以及芳香物質揮發(fā), 從而長時間保留咖啡原有的風味。然而這種品質并不能夠**保存, 目前, 市售的膠囊式咖啡的保質期通常只有12-18個月。

      此外, 通過工業(yè)化流水線生產制作膠囊咖啡, 實現(xiàn)了膠囊咖啡的標準化及可復制性, 避免了生產過程中人為因素產生的誤差, 從而較大程度地保證了每杯咖啡品質的穩(wěn)定。

      易沖泡、好攜帶：膠囊式咖啡的沖泡方式簡單方便, 只需一臺膠囊咖啡機即可實現(xiàn)。

      使用時, 只需將膠囊咖啡放入咖啡機的相應位置, 按下開關, 僅需 1分鐘即可飲用, 完全避免了普通咖啡機沖泡咖啡所需要的研磨、裝粉、壓粉、清理咖啡渣等一系列繁瑣操作和較長等待,不僅****地保留了咖啡的原有風味, 還極大地減少了咖啡的沖泡時間。尤其是一些品牌咖啡機還可以實現(xiàn)自動回收使用過的膠囊外殼, 方便易行，環(huán)保節(jié)約。

      膠囊咖啡的環(huán)保創(chuàng)新

      據(jù)外媒報道，新加坡25歲發(fā)明家伊森栠從糖衣糖果獲得靈感，開發(fā)出用糖制成的膠囊，可隨里面的咖啡一同溶解，不僅環(huán)保，更提供不同的甜度及口味。

      報道指出，隨著家用咖啡機興起，用完即棄的咖啡膠囊使用量愈來愈大，每年都有數(shù)以百萬計的空膠囊直接棄置到垃圾堆填區(qū)，造成環(huán)境問題。更是遭到環(huán)境保護者的猛烈抨擊，而環(huán)保環(huán)保咖啡膠囊的出現(xiàn)則可以解決這一問題。

      環(huán)保膠囊咖啡內是加入奶粉的咖啡晶，外層由一層糖包裹，糖層厚度及口味按需要變化。每20個膠囊售約 4英鎊，使用這種膠囊的咖啡機每部則需80英鎊，目前環(huán)?？Х饶z囊及咖啡機仍處于早期開發(fā)階段，相信未來上市一定會受到環(huán)保人群的熱捧。

      文/Martin Yu

      作者簡介：

      Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。