蛋殼中含有95%的礦物質(zhì)，其中絕大多數(shù)是碳酸鈣，小部分是碳酸鎂和磷酸鈣，其鈣的總含量約占蛋殼的35%。此外，蛋殼中還含有作為基質(zhì)的3%左右的蛋白質(zhì)及少量脂肪和碳水化合物。從成分上來看，雞蛋殼也是豐富的鈣源。

       雞蛋殼是我們生活中常見的廢棄物之一，長期以來一直沒有得到重視。據(jù)統(tǒng)計，僅我國每年廢棄的雞蛋殼就有300多萬噸，不僅造成了資源浪費，而且對環(huán)境也造成了一定的污染。隨著對蛋殼認識的逐步提高，蛋殼被開發(fā)成飼料，作為畜禽鈣質(zhì)的補充劑，目前也是蛋殼的主要應(yīng)用途徑。

       蛋殼粉的優(yōu)勢

       蛋殼作為人體鈣源的說法已經(jīng)存在很長時間了，但應(yīng)用進展較為緩慢。在舊版GB14880-94營養(yǎng)強化劑標準中指出："鈣源可采用骨粉、蛋殼粉、活性離子鈣等"，然而在最新適用的2012版標準中僅剩下超細鮮骨粉，蛋殼粉被排除在外。

       對于蛋殼粉開發(fā)進度緩慢的問題，其實也不難理解。首先，蛋殼的再利用是個大工程，我國是世界第一雞蛋生產(chǎn)大國，2010年我國雞蛋產(chǎn)量為2360萬噸，2016年我國雞蛋產(chǎn)量增長至2686萬噸，2017年我國雞蛋產(chǎn)量下滑至2632萬噸，2018年雞蛋產(chǎn)量回升至2659萬噸，2019年則增長了5.5%。雞蛋的產(chǎn)能雖然很大，但終端利用卻十分分散，并且雞蛋上殘留的蛋液極易腐敗，如果不能及時清洗利用，則會造成資源滯留，影響流轉(zhuǎn)。而蛋殼作為廢棄物是一個長期性的習(xí)慣問題。其次，蛋殼的主要功能是補鈣，其鈣質(zhì)形式是價格低廉的碳酸鈣，而對蛋殼利用勢必增加蛋殼鈣的成本，在經(jīng)濟性方面并沒有吸引力，因此沒有得到足夠的關(guān)注。

       但事實并非如此，蛋殼粉在補鈣的優(yōu)勢上要強于商品化的碳酸鈣及超細鮮骨粉等。美國衛(wèi)生研究院（NIH）的報告指出，無機鈣制劑跟食物一起吃，人體吸收鈣的效率都差不多，他們也主要依賴于胃酸分泌，把鈣從制劑中釋放出來，而食物又減緩了鈣通過胃腸的速度，從而有更多的時間來吸收，也就是說，鈣的形態(tài)在一定程度上影響了鈣離子的釋放。蛋殼的微觀形態(tài)呈不規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)，這就使得蛋殼更容易被打成細小顆粒，同時在組成基質(zhì)蛋白質(zhì)和胃蛋白酶的作用下，蛋殼粉會迅速分解，因此其吸收率要高于成片狀的碳酸鈣。

       蛋殼粉的應(yīng)用

       蛋殼粉作為飼料和肥料是目前的主要應(yīng)用形式，無需投入過多成本即可達到廢物利用的效果。同時，對于飼料而言，蛋殼粉是一種多營養(yǎng)的物質(zhì)，除了起到補鈣的作用，還能補充一定的鎂離子及多種有機物。在有機物方面主要依賴于蛋殼膜的貢獻，蛋殼膜是一種以角膜為主體，與粘多糖類相結(jié)合的復(fù)合蛋白質(zhì)，其包含了乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素及多種氨基酸等，在動物的應(yīng)用補充上有重要意義。

       有報道指出，蛋殼粉在化妝品方面有一定的應(yīng)用優(yōu)勢，在化妝品中加入1%的蛋殼粉,有防止皮膚過敏的作用，但具體產(chǎn)品在市場上尚未發(fā)現(xiàn)。蛋殼粉在兒童牙膏方面也有一定的潛在應(yīng)用，當羥基磷灰石濃度在5%時能夠明顯地抑制變形鏈球菌的生長，有助于牙釉質(zhì)再礦化，增強抗齲齒能力。蛋殼粉含有一定量的羥基磷灰石，能夠有效降低使用"氟"牙膏造成的氟風險。在醫(yī)藥方面，蛋殼粉可直接入藥，將洗凈的蛋殼在鐵鍋里用微火烘黃粉碎過篩即可作為蛋殼藥粉，用于小兒營養(yǎng)不良和成人粘膜型胃炎、胃痛及十二指腸潰瘍等癥的治療。蛋殼膜也是一種優(yōu)質(zhì)的醫(yī)療材料，可以做成創(chuàng)傷敷料、止血劑等。

       蛋殼粉在食品中的應(yīng)用

       早在2013年，日本就用濕式球磨機制造出了平均粒徑只有0.3μm的蛋殼粉，無論是在鈣含量，還是可應(yīng)用性上都有出色的表現(xiàn)，可以說日本在蛋殼食用化方面走在了世界前列。據(jù)悉，目前在日本已經(jīng)有很多補鈣類的功能食品應(yīng)用了蛋殼粉。

       國內(nèi)的蛋殼粉產(chǎn)品也比較有限，常作為特殊原料突破口的保健食品也并不多見，據(jù)查詢，目前僅有兩款以蛋殼為原料的補鈣產(chǎn)品，從目前來看，消費者對于蛋殼的認識還遠遠不夠，市場冷清也在情理之中。

       與骨粉的優(yōu)劣對比

       如果說蛋殼粉有競爭對手的話，骨粉一定位列首位。

       首先，骨粉的應(yīng)用具有悠久的歷史，并且是常用的營養(yǎng)強化物質(zhì)之一，有相應(yīng)的法規(guī)支撐。而蛋殼粉目前的定位較為尷尬，自從將其從鈣源中剔除之后，目前查不到相應(yīng)的規(guī)范文件，可應(yīng)用性較為模糊。

       其次，在補鈣方面，骨粉似乎更有優(yōu)勢。骨粉中含有的是無定型磷酸氫鈣和羥磷灰石晶體，不僅能夠補充鈣離子，而且能補充磷離子，二者的比值約為2:1，接近于體內(nèi)吸收鈣磷的比例。

       從理論上來講，蛋殼粉與超細鮮骨粉有著相似的應(yīng)用途徑，但蛋殼粉的優(yōu)勢也比較明顯，其研磨的粒徑可以更加小，在鈣質(zhì)釋放、抗結(jié)塊等方面更具優(yōu)勢。目前已經(jīng)有很多研究指出了蛋殼粉在食品中應(yīng)用的可行性，不僅可以作為營養(yǎng)強化劑，在品質(zhì)改良方面也有一定助益，比如在面條中加入0.5％～1％，可提高抗拉強度1/4；在肉糜制品中加入0.75％～1.0％，破裂強度從510gf增至670～700gf。可以說，現(xiàn)階段的蛋殼粉就像一塊"璞玉"，需精雕細琢方能"見天日"。
 

       文/Huer

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。

       聲明：本文僅代表作者觀點，并不代表食品加工包裝在線立場。本網(wǎng)站內(nèi)容僅出于傳遞更多信息之目的。

       客服熱線：021-33392298

       投稿郵箱：Tammy.Liu@imsinoexpo.com