千年紫蘇，渾身是寶

　　紫蘇，又名蘇子、白蘇、赤蘇，是唇形目、唇形科、紫蘇屬一年生草本植物，在中國(guó)、日本、韓國(guó)、印度等亞洲國(guó)家有著上千年的種植歷史，其莖、葉、種子皆可入藥、食用，是中國(guó)衛(wèi)生部首批公布的60種藥食兼用植物之一。

　　紫蘇可謂全身都是寶，紫蘇葉中含有多酚類物質(zhì)，具有抗菌、消炎、延緩衰老、抑制腫瘤等作用，十分具有開發(fā)價(jià)值。日本已利用紫蘇葉研制出一種新型抗過(guò)敏藥劑，對(duì)過(guò)敏性濕疹、鼻炎等疾病效果顯著。紫蘇葉富含植物蛋白以及多種微量元素，可應(yīng)用至營(yíng)養(yǎng)行業(yè)。同時(shí)，紫蘇色素是***食用色素，與合成色素相比，是用于糕點(diǎn)、化妝品等領(lǐng)域的良好選擇。

　　紫蘇籽一般含油率在30%以上，遠(yuǎn)高于油菜籽、葵花籽等，并且富含a-亞麻酸，具有降血壓、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、增強(qiáng)視力、改善心血管疾病等作用，美國(guó)已將紫蘇油應(yīng)用到抗癌藥物研制中；日本將其適量加入兒童餅干中；韓國(guó)將其列為保健食用油；我國(guó)已將紫蘇油應(yīng)用于制造膠囊以及油滴劑等多種保健藥物。

　　紫蘇籽榨油后的餅粕，氣味芬芳，富含多種氨基酸，不含硫甙、棉酚等有毒雜質(zhì)，可作為家禽飼料，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。

　　籽中有油：植物中的深海魚油

　　紫蘇油是指α-亞麻酸含量在60%以上的紫蘇籽粒經(jīng)過(guò)壓榨、浸提等工藝提取到的食用油。紫蘇油為淡黃色、澄清透明、具有紫蘇特有的芳香氣味，在我國(guó)具有悠久的藥用、食用歷史。

　　紫蘇油的主要成分為軟脂酸、油酸、亞油酸、硬脂酸、α-亞麻酸、花生酸、花生四烯酸等，其中軟脂酸5.60%-7.17%，油酸13.58%-26.85%，硬脂酸2.23%-3.76%，亞油酸9.02%-11.47%，亞麻酸57.67%-69.35%，總不飽和脂肪酸92.83%-93.96%。

　　紫蘇油組成以α-亞麻酸和亞油酸為主，可轉(zhuǎn)化為EPA(EicosapntemacniocAcid)，是人體不可或缺的脂肪酸，具有較好的生理活性，對(duì)人體新陳代謝有重要作用，對(duì)心腦血管疾病、高血脂病、腫瘤的防治有很好的效果。此外，紫蘇油含有很少或幾乎不含芥酸，益于人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。因此，高血脂、心腦血管疾病的患者可服用紫蘇油，作為食療的一部分。

　　紫蘇油含有較多的不飽和脂肪酸，碘值很高，屬于高干性油脂，可以用于高級(jí)潤(rùn)滑油、涂料、油墨、油漆、人造皮革等的生產(chǎn)。

　　紫蘇油富含植物甾醇、丁香油酚等物質(zhì)，有一定的抗氧化作用，可以用作食品天然防腐劑。

　　紫蘇油中含有紫蘇醛以此為原料可合成甜味劑，用于煙酒、糕點(diǎn)、飲料中。另外，紫蘇榨油后餅粕也是理想的畜牧飼料。

　　葉有多酚：高效抗菌抗氧化

　　紫蘇葉具有抗氧化、抗過(guò)敏、抗微生物、抗腫瘤和抗癌等功能，這是由于其內(nèi)含有多酚類化合物，而多酚類化合物主要包括木犀草素，芹菜素，兒茶素和迷迭香酸，并且這些化合物已被成功的從綠紫蘇或紫紫蘇中提取分離出來(lái)。

　　紫蘇葉中還具有多種氨基酸和微量元素。據(jù)報(bào)道，紫蘇葉中含人體必需的7種氨基酸和4種微量元素，紫蘇葉氨基酸中含量較多的是天門冬氨基酸和亮氨酸，而天冬氨酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵、鋅和鉀等微量元素吸收，亮氨酸可用于治療兒童突發(fā)性高血糖癥。

　　迷迭香酸作為一種天然抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，其抗氧化活性不僅高于BHT等人工合成的抗氧化劑，也高于綠原酸、咖啡酸、葉酸等天然抗氧化劑。紫蘇葉中迷迭香酸具有調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶和還原性谷胱甘肽的含量，從而有效的抵制由t-BHP誘導(dǎo)的肝氧化損傷，達(dá)到保護(hù)肝   臟的目的。

　　紫蘇精油具有抗菌、抗炎、抗氧化、保護(hù)血管、抑腫瘤、保護(hù)肝 臟、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、改善抑郁及促進(jìn)學(xué)習(xí)記憶能力等多種生物學(xué)功能。據(jù)研究報(bào)道，紫蘇精油對(duì)口腔中齲鏈球菌有明顯的抑制作用，可用于牙科感染藥物的開發(fā)，并且紫蘇精油中的紫蘇醛和檸檬烯有協(xié)調(diào)作用，能有效的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。有研究表明，含75.88%紫蘇醛和3.82%的檸檬烯能明顯的抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的生長(zhǎng)，且對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制作用強(qiáng)于對(duì)大腸桿菌的抑制作用。

　　目前，紫蘇葉的消費(fèi)量由于其多種功能效果而逐漸增多，被廣泛應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域中，并開發(fā)出多種紫蘇葉產(chǎn)品。如以茶為主料紫蘇葉為輔料，按照一定比例混合，通過(guò)特定方法加工制作出的紫蘇茶，有特殊的紫蘇香味，并且具有清熱解毒、消痰化瘀、防中暑等功效；以紅紫蘇葉為主料，配蜂蜜、蔗糖等輔料，可制成色香味俱全的紫蘇飲料，能清涼解渴，是新型***的一種飲料。

　　梗中有酸：阿魏酸的神奇

　　紫蘇梗含有有機(jī)酸及酚類(迷迭香酸、阿魏酸、咖啡酸等)、黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油、萜類等，且不同部位含量不同，其活性成分可用于食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)廢棄紫蘇梗的高值化利用。

　　廢棄的紫蘇梗屬農(nóng)業(yè)固體廢棄物，含有揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)及酚酸等有效活性成分，且藥理作用豐富不亞于紫蘇葉部分，大量丟棄會(huì)造成資源浪費(fèi)，同時(shí)目前已有處置方法不當(dāng)會(huì)污染環(huán)境。以固體廢棄物紫蘇梗為原料，提取高附加值阿魏酸、咖啡酸及迷迭香酸等天然活性成分，變廢為寶實(shí)現(xiàn)紫蘇梗減量化處置和資源化利用。

　　紫蘇梗中的阿魏酸是我們所熟知的四物湯及八珍湯的有效成分之一，是廣泛存在于植物中的一種酚酸，研究表明，阿魏酸不僅是阿魏、川芎、當(dāng)歸、升麻、木賊等中藥材的主要有效成分，在咖啡、香蘭豆、甜菜粕、酸棗、麥麩、蔗渣、谷殼、和米糠等食物原料中同樣廣泛的分布。

　　阿魏酸除了其強(qiáng)大的抗氧化性，還具有抗菌性。阿魏酸的抑菌范圍非常廣泛，不僅對(duì)酵母及革蘭氏陽(yáng)性、陰性菌的生長(zhǎng)繁殖有抑制作用，同時(shí)對(duì)肺炎桿菌、綠膿桿菌、宋內(nèi)氏志賀氏菌、腸桿菌、大腸桿菌、檸檬酸桿菌等致病菌有一定的抑制作用。通過(guò)大量的體內(nèi)體外模型試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，阿魏酸對(duì)人前列腺癌、乳腺癌、胃竇腫瘤、大腸癌、結(jié)腸癌及肺癌等有一定的生長(zhǎng)抑制作用。阿魏酸通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞的增殖、誘導(dǎo)有害細(xì)胞死亡、抗血管新生、化療增敏作用及放射保護(hù)作用等幾個(gè)藥理作用實(shí)現(xiàn)抗癌。

　　阿魏酸在日本是被批準(zhǔn)的一種食品添加劑，主要是作為食品抗氧化劑進(jìn)行使用，可以添加在餅干、熟食中，顯著提高食品的品質(zhì)。因阿魏酸的抗氧化性，美國(guó)及很多歐洲國(guó)家開始從咖啡、香蘭豆、甜菜粕等食品中和阿魏、當(dāng)歸等中藥中提取阿魏酸并純化后作為抗氧化劑、防腐劑和生產(chǎn)香蘭素，同時(shí)還能作為多糖與蛋白質(zhì)之間的食品交聯(lián)劑。

　　作者：MartinYu

　　MartinYu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。