植物精油

　　是一類從高等植物的花、葉、根、莖、果實(shí)等不同組織部位提取的具有揮發(fā)性油狀液體的芳香類物質(zhì)，由酚類、萜類、醛酮類、醇類、酸類及芳香族化合物組成。

　　其中，酚類、萜烯類和醛酮類化合物是主要的抗菌成分，醇類、醚類和烴類化合物也含有一定程度的抑菌效果。

　　植物精油作為一種***安全可靠的植物源食品保鮮劑，具有抗細(xì)菌、抗真菌和抗氧化等作用，作為廣譜殺菌劑，因其具有高效性和長效性等特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于果蔬貯藏保鮮中。

　　植物精油穩(wěn)定性的改善

　　植物精油作為一種油狀液體，具有難溶于水、刺激性氣味、易揮發(fā)、生物利用度不高，對(duì)溫度、紫外線敏感，暴露在空氣中易分解，在低溫下還會(huì)有結(jié)晶析出等缺點(diǎn)，所以在利用精油進(jìn)行食品保鮮中，常常需要對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行改善。

　　對(duì)精油進(jìn)行包封能夠提高精油的溶解度和生物利用率，保護(hù)其活性成分并控制其釋放，提高精油的貯藏穩(wěn)定性和使用性能。包封精油的主要方法有脂質(zhì)體技術(shù)和微膠囊技術(shù)，此外，精油微乳液和納米乳液對(duì)增強(qiáng)精油的水溶性、抑制其揮發(fā)及提高精油生物利用率也得到了很好的應(yīng)用。

　　1、微膠囊技術(shù)

　　微膠囊化能夠改變物料的溶解性、揮發(fā)性等物理狀態(tài)，保護(hù)敏感性芯材成分，控制芯材釋放，延長芯材的作用時(shí)間，從而提高芯材在應(yīng)用過程中的穩(wěn)定性。

　　微膠囊還具有隔離活性成分，減少食品成分直接接觸添加劑降低其效果，掩蓋不良風(fēng)味等作用。

　　諸多研究結(jié)果表明，將桂花精油、百里香精油、丁香精油等植物精油微膠囊化能有效防止光照、氧氣、酸堿等因素對(duì)精油的影響，對(duì)精油具有良好的包埋效果，能夠延緩精油的油脂氧化及其活性成分的釋放速度，提高精油貯藏穩(wěn)定性，在櫻桃番茄等果蔬保鮮中效果顯著。不過微膠囊的制作過程比較復(fù)雜，且成本較高，為固體粉末，限制了其在食品中的應(yīng)用。

　　2、微乳液

　　微乳通過將油相包埋在顆粒內(nèi)，利用微乳成膜機(jī)制避免與腸胃液直接接觸，緩解了腸胃對(duì)油相的消化作用，提高載物在腸胃消化液中的穩(wěn)定性，防止對(duì)載物的酶降解。

　　精油微乳液既能有效抑制精油揮發(fā)、增強(qiáng)其水溶性和抑菌活性，還可以保護(hù)包埋物不受光、熱、氧等外環(huán)境因素的影響。將香茅草精油、檸檬精油等植物精油制備成微乳液，精油微乳液可以實(shí)現(xiàn)精油的增效與增溶，對(duì)蘋果等果蔬具有良好的保鮮效果。

　　3、納米乳

　　納米化可提高精油類等疏水性物質(zhì)在水相體系中溶解性，增加分散度，防止精油生物活性物質(zhì)的降解，提高其生物利用率，具有緩釋和靶向等作用。

　　與微乳液相比，制備精油納米乳所需的表面活性劑較少，但卻具有更好的滲透性、穩(wěn)定性，所以使得精油納米乳液在食品中的應(yīng)用越來越廣泛。

　　將甜橙精油、桉葉精油等植物精油制備成納米乳，納米乳可以延緩精油及其活性成分的揮發(fā)，能夠提高精油在水中的溶解性，增強(qiáng)其抑菌性能，擴(kuò)大了植物精油在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

　　4、脂質(zhì)體

　　脂質(zhì)體包封精油提高了其在水中的溶解性，能夠保護(hù)被包埋的活性物質(zhì)，使它在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中免受酶和免疫系統(tǒng)的破壞，提高其穩(wěn)定性，同時(shí)還具有緩釋作用，延長被包埋物的殺菌作用。利用脂質(zhì)體對(duì)天然抗氧化劑進(jìn)行包埋，可以使活性物質(zhì)選擇在特定部位靶向釋放，有效防止活性成分的揮發(fā)，顯著提高抗氧化效果。但是脂質(zhì)體對(duì)酸、熱等因素敏感，貯藏過程中易發(fā)生絮凝、聚集融合，使被包埋物泄露，限制了其在澄清飲料等產(chǎn)品中的應(yīng)用。

　　植物精油在果蔬保鮮中的應(yīng)用方式

　　利用精油對(duì)果蔬進(jìn)行處理，能抑制果蔬表面霉菌的活性，減弱霉菌活動(dòng)導(dǎo)致的果實(shí)腐爛變質(zhì)，同時(shí)還可有效降低果實(shí)中酶的活力及其生理活動(dòng)強(qiáng)度，起到綠色保鮮的效果。植物精油在果蔬保鮮中的應(yīng)用方式主要有精油采前噴灑、精油浸漬法、精油熏蒸處理、精油復(fù)合可食性涂膜及精油保鮮紙。

　　1、采前噴灑法

　　采前噴灑是在果蔬采摘前一段時(shí)間將稀釋的植物精油溶液均勻噴灑在果蔬表面。采用精油噴灑的方式處理果蔬，可減少精油浪費(fèi)及更高效的利用精油對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮和貯藏。

　　2、精油浸漬法

　　精油浸漬法可有效防止果蔬侵染致腐真菌，是目前經(jīng)常使用于控制果蔬采后腐爛的辦法，在果蔬保鮮處理上較為方便快捷。

　　精油浸漬法是指將果蔬放入到合適濃度的精油水乳液中進(jìn)行浸泡處理，處理后取出自然晾干果蔬表面水分，再將其放進(jìn)保鮮盒中貯藏。

　　對(duì)于有果皮保護(hù)的果蔬如蘋果、馬鈴薯、梨及香蕉等，在商業(yè)應(yīng)用上采用合適濃度的精油取代合成殺菌劑浸泡將更加綠色安全。但精油浸漬法不適合葉菜、草莓、楊梅等質(zhì)地較軟，葉片容易破損的果蔬。

　　3、植物精油熏蒸處理

　　精油熏蒸處理是采用植物精油作為熏蒸劑和果實(shí)一起放入封閉的空間內(nèi)反復(fù)處理，處理結(jié)束后將果實(shí)放入消毒的塑料筐內(nèi)，內(nèi)襯聚苯乙烯(PE)袋，然后進(jìn)行封口在室溫下放置。

　　在整個(gè)熏蒸處理過程中植物精油不需要直接接觸果蔬，而是通過氣體的空間擴(kuò)散作用將植物精油的抑菌活性成分均勻有效的覆蓋在果蔬表面，從而有效抑制致病菌及致腐菌的生長繁殖。在熏蒸條件下，隨著果皮表面殘留精油的迅速揮發(fā)，果實(shí)仍能較好保持其自身原有的風(fēng)味，更易令廣大消費(fèi)者接受。

　　4、植物精油復(fù)合可食性涂膜

　　精油復(fù)合涂膜是將植物精油作為抗菌劑加入殼聚糖、海藻酸鈉等這類天然可食性材料制成的涂膜液中，然后將果實(shí)侵入其中，撈出自然風(fēng)干后再將果蔬放于保鮮盒中貯藏。

　　將植物精油與天然可食性涂膜劑等載體相結(jié)合后涂膜在果蔬表面可有效防止由真菌，特別是由霉菌的侵染而引起的果實(shí)腐爛變質(zhì)。此外，涂膜處理還可以調(diào)節(jié)果蔬內(nèi)部氣體交換，從而抑制果蔬的呼吸和蒸騰作用，降低果實(shí)水分和營養(yǎng)成分的損失，延長果蔬的貨架期。

　　5、植物精油保鮮紙

　　精油保鮮紙是通過將植物精油作為天然抗菌劑添加到保鮮紙中得到的新型保鮮紙。

　　精油保鮮紙具有一定的透氣性，可有效隔離果蔬與外界有害物質(zhì)直接接觸，有效延緩植物精油的釋放，還可防止果蔬中水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失。除此之外，精油保鮮紙也可提供一定的氣體環(huán)境，進(jìn)行氣體交換，防止果蔬本身產(chǎn)生的不利氣體累積，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)果蔬的保鮮。

　　近年來，隨著人們對(duì)健康、安全的逐漸重視，植物精油作為一種天然綠色保鮮劑（抗菌劑）已受到了國內(nèi)外密切關(guān)注，將植物精油用于果蔬的貯藏保鮮中，可較好的保持其感官品質(zhì)，延長其貨架期。

　　不過，筆者認(rèn)為，目前仍需對(duì)不同植物精油及不同活性成分之間的協(xié)同與增效功能進(jìn)行深入研究，開發(fā)出更高效、廣譜的復(fù)合型抗菌劑，才有可能從更大方面代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)保鮮劑（抗菌劑）。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]龍婭,胡文忠,李元政,薩仁高娃,馮可,廖嘉,趙曼如.植物精油對(duì)果蔬霉菌的抑制及在果蔬保鮮中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2020,41(06):311-317.

　　作者：小泥沙

　　小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。