食用膠是食品工業(yè)中常用的一種食品"添加劑"，其能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠，在食品加工中能起到增稠、乳化、凝膠等作用，從而改善產品的硬度、脆性、穩(wěn)定性等質構特性。

　　食用膠大部分屬于多糖類物質，比如我們常見的淀粉就屬于食用膠的一類，不過在實際應用中所使用的多是非淀粉類多糖，其中也可能包含少量的脂類、肽類等物質，從結構上屬于高分子聚合物。僅有少量食用膠是多糖以外的成分主導，比如明膠。

　　食品工業(yè)早期用的膠體基本都是來自于動植物等天然物質，提取自紅色藻類植物的瓊脂是最早被應用于食品工業(yè)中的一種膠體,目前也是世界上使用最廣泛的海藻凝膠之一。

　　隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的膠體已經不能滿足食品的加工要求，于是多樣化來源的膠體逐漸豐富起來，以刺槐豆膠、瓜爾膠、果膠等為主的植物來源的膠體逐漸成為膠體行業(yè)的"主角"。

　　生物膠逐漸成為主流

　　隨著社會的快速發(fā)展，對資源的消耗速率成指數增長，資源危機、環(huán)保壓力等已經成為全球化的問題，生物發(fā)酵工業(yè)的崛起則為食用膠行業(yè)帶來了全新的突破口。

　　真菌或細菌在發(fā)酵的過程中，會以葡萄糖、淀粉或無機氮源為原料，使其在生物活動的參與下發(fā)生復雜的分解、縮合、聚合、氧化、交聯等反應，生成全新的具有膠體性質的物質，我們將這類物質稱之為生物膠。

　　生物膠與其他膠體一樣，其性質與來源、結構等密切相關。我們不能說生物膠比植物膠等膠體的功能好，但其優(yōu)勢也是顯而易見的。首先，微生物發(fā)酵更適合工業(yè)化應用，不受生產地域、周期等天然因素的影響，可持續(xù)生產加工；其次，生物膠的性能較植物膠適應范圍更寬，能夠滿足更高的"極限"要求。數據顯示，世界上微生物多糖的年產量增長量均在10％以上，是食用膠體發(fā)展的主要方向。

　　不負眾望的三贊膠

　　目前，生物膠的種類已經有很多，黃原膠、結冷膠、普魯蘭膠多糖、可得然膠等是較為常用的膠體。

　　這些膠體的研發(fā)和應用通常都始于國外。比如：

　　黃原膠在國際上開發(fā)最早的是美國，1969年就被FDA批準為食品添加劑，我國于1988年批準為食品添加劑；

　　可得然膠是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現，1989年，日本、韓國相繼批準可得然膠用作食品膠。1996年，美國FDA批準并允許可得然膠作為食品添加劑用于食品行業(yè)。2006年5月我國才將其列為食品添加劑。

　　近日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了關于瑞士乳桿菌R0052等53種"三新食品"的公告，其中包含一種食品添加劑新品種，三贊膠。

　　三贊膠以鞘氨醇單胞菌屬菌株TP-3為產生菌，以葡萄糖和無機碳源為主要原料，經特定的生物發(fā)酵并經提取、干燥等工藝制成的產品。三贊膠是我國具有創(chuàng)新性的一種新型生物膠，在國際上的研究都較為少見，其在我國的規(guī)模化應用能夠極大的促進國內生物膠產業(yè)的創(chuàng)新性發(fā)展。

　　三贊膠的發(fā)展

　　三贊膠在早期的研究及應用上是作為環(huán)保處理劑使用，隨著研究的不斷深入，其安全無毒、理化性質獨特的優(yōu)勢逐漸被看好。

　　2016年4月，原衛(wèi)生計生委發(fā)布了三贊膠的受理征求意見稿，對食品添加劑新品種技術上確有必要和使用效果等情況應當向社會公開征求意見。次月，三贊膠項目也通過了科技型中小企業(yè)技術創(chuàng)新基金驗收。2018年6月，國家食品安全風險評估中心發(fā)布關于三贊膠等6種食品添加劑新品種公開征求意見。2020年6月，三贊膠正式被批準為食品添加劑新品種，歷時4年多的三贊膠項目正式落地實施。

　　三贊膠的特性

　　既然是一種食品添加劑，那就不可避免的要談到其應用特性。三贊膠主要由糖類、脂類和多肽構成，含有與結冷膠類似的糖骨架以及Asp和Glu占23.3％的氨基酸組成，因此其性質與結冷膠較為相似。結冷膠是繼黃原膠之后發(fā)現的一種高性能膠體，與其他同類產品相比具有用量少、性能更加穩(wěn)定、凝結度高、凝膠質量好等特點，二者在凝膠性質上互有優(yōu)劣。

　　首先看最低凝膠濃度，在空白情況下，三贊膠形成凝膠所需聚合物濃度要優(yōu)于結冷膠，其最低濃度為0.6％，結冷膠則需要1.2％。而加入金屬離子后，0.04％的結冷膠即可形成凝膠，而三贊膠需要0.2％；

　　在凝膠抗性溫度方面，結冷膠可以高于100℃。三贊膠雖然不能耐高溫，但卻具有熱可逆性，其加熱到75℃以上冷卻至室溫還可形成凝膠，而結冷膠則不具有熱可逆性。

　　在膠體性質的對比中可以發(fā)現，不同膠體的性質往往差異較大，我們很難找到兩種性質一樣的膠體，因此在實際應用中需要添加不同的膠體以達到**的理化需求。

　　三贊膠在食品工業(yè)中還未正式投入應用，相關的數據支撐稍顯不足，目前僅能用于肉灌腸類、果蔬汁飲料及植物蛋白飲料中，更多的應用領域還在持續(xù)的開發(fā)中。

　　作者：ZMY

　　ZMY，擁有10余年食品相關工作經驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。