豬肉是人們?nèi)粘ｏ嬍持械某Ｒ?jiàn)肉類，也是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉肉類的典型代表。然而，讓人意外的是，短短一年多的時(shí)間，豬肉已經(jīng)成為貴族般的存在，其價(jià)格一路飆升。

       對(duì)豬肉產(chǎn)能的恢復(fù)一直是政府工作的重點(diǎn)之一，2020年2月份，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布了《中共中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于抓好"三農(nóng)"領(lǐng)域重點(diǎn)工作確保如期實(shí)現(xiàn)全面小康的意見(jiàn)》，文中指出，生豬穩(wěn)產(chǎn)保供是當(dāng)前經(jīng)濟(jì)工作的一件大事，要采取綜合性措施，加快恢復(fù)生豬生產(chǎn)，確保2020年年底前生豬產(chǎn)能基本恢復(fù)到接近正常年份水平。隨著政策指導(dǎo)及相關(guān)扶持政策的實(shí)施，即便是在新冠疫情愈演愈烈的態(tài)勢(shì)下，國(guó)內(nèi)的豬肉價(jià)格仍呈現(xiàn)出了下降的態(tài)勢(shì)，其中中央儲(chǔ)備冷凍豬肉的投放對(duì)于穩(wěn)定價(jià)格起到了巨大作用。

       儲(chǔ)備冷凍肉安全有保障

       儲(chǔ)備冷凍肉又稱凍儲(chǔ)肉，是為應(yīng)對(duì)突發(fā)事件、平抑肉價(jià)波動(dòng)而采取的一種手段，而肉類在低溫狀態(tài)下能夠有效延長(zhǎng)儲(chǔ)備期，因此冷凍肉類就成為儲(chǔ)備肉類的首選方式。

       冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。通常情況下，短期內(nèi)的冷凍肉經(jīng)有效解凍后，可以達(dá)到鮮肉的感官指標(biāo)，在風(fēng)味、口感、加工特性方面沒(méi)有明顯的差異，尤其是低溫環(huán)境可以有效抑制微生物及內(nèi)源酶的活性，從而保障肉類的安全性。但其整體質(zhì)量會(huì)隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，因此提高冷凍技術(shù)對(duì)于延長(zhǎng)冷凍肉品的儲(chǔ)存期具有重要意義。

       冷凍肉品質(zhì)下降機(jī)制

       肉類在冷凍過(guò)程中最大的變化在于水分形態(tài)的改變，冷凍過(guò)程的實(shí)質(zhì)便在于將肉類的水分從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)冰晶。

       冰晶在形成過(guò)程中由于體積的膨脹會(huì)對(duì)周圍組織產(chǎn)生破壞，這也被認(rèn)為是導(dǎo)致肉類品質(zhì)下降的關(guān)鍵所在。

       研究指出，冰晶的體積與冷凍時(shí)間呈線性相關(guān)性，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，其冰晶體積越大，解凍后水分的流失情況越嚴(yán)重；相反，達(dá)到預(yù)期冷凍溫度的時(shí)間越短，其冰晶形成越小。

       冰晶在形成上有一個(gè)最大冰晶生成帶，當(dāng)食品的中心溫度從0℃降至-5℃時(shí)，有80%的水分可凍結(jié)成冰，這個(gè)區(qū)間被稱為最大冰晶生成帶。當(dāng)冷凍食品的中心溫度處于最大冰晶帶時(shí)，冰晶的體積會(huì)不斷增大，對(duì)其他組織的損傷也越大，最終導(dǎo)致品質(zhì)的下降。因此，肉類在冷凍過(guò)程中處于最大冰晶生成帶的時(shí)間直接決定了解凍后的品質(zhì)，加快冷凍速度，縮短肉類處于冰晶生成帶的時(shí)間是冷凍技術(shù)發(fā)展的重要方向。

       冷凍造成的品質(zhì)下降表現(xiàn)

       色澤降低：肉類色澤的降低是由于氧合肌紅蛋白自動(dòng)氧化生成高鐵肌紅蛋白所造成的，而細(xì)胞中也存在著逆向的變化過(guò)程，其能讓高鐵肌紅蛋白還原為氧合肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白還原酶就是維持肉類色澤的關(guān)鍵所在。

       冷凍食品在低溫狀態(tài)下會(huì)使高鐵肌紅蛋白還原酶喪失活性，但氧合肌紅蛋白的氧化現(xiàn)象仍在持續(xù)進(jìn)行，只是速度要慢了很多。因此，凍肉存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，高鐵肌紅蛋白的積累就越多，色澤也越暗，通過(guò)色澤也可以判斷出肉類的品質(zhì)如何。

       保水性下降：冰晶對(duì)組織的損傷會(huì)使其汁液大量流失，不僅包含了水分，還有溶解于水中的無(wú)機(jī)物及小分子有機(jī)物等多種成分。肉類解凍進(jìn)行再加工時(shí)，其保水性會(huì)顯著下降，進(jìn)而導(dǎo)致口感的降低，這就需要在加工時(shí)添加其他的保水劑進(jìn)行彌補(bǔ)。

       脂質(zhì)氧化加快：由于冰晶的形成，其細(xì)胞會(huì)受到一定程度的損傷，脂類的空間結(jié)構(gòu)也會(huì)因此發(fā)生變化，在肉類解凍后會(huì)加速脂類的氧化。同時(shí)，冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞也會(huì)釋放出胞內(nèi)多種內(nèi)源酶，進(jìn)一步增加了氧化反應(yīng)的發(fā)生。

       當(dāng)然，冷凍對(duì)肉類品質(zhì)也存在一定的優(yōu)勢(shì)，比如有助于嫩度的改善。實(shí)驗(yàn)指出，當(dāng)肉被冷凍時(shí)，由于鈣激活中性蛋白酶活性被抑制而導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解的速率降低，但不會(huì)使鈣蛋白酶受到破壞；鈣激活中性蛋白酶在解凍時(shí)可以再活化，該酶以比凍結(jié)前更快的速率水解蛋白質(zhì)，從而使肌肉纖維得到嫩化，這種差異在牛肉等粗纖維肉類中表現(xiàn)尤為明顯。

       新型冷凍技術(shù)助力肉類度過(guò)"冰晶帶"

       冷凍肉品質(zhì)的下降歸根結(jié)底是由于冰晶的形成，提高冷凍速率將有助于肉類快速度過(guò)冰晶帶，從而降低冰晶對(duì)肉類品質(zhì)的影響。有實(shí)驗(yàn)指出，-30℃的環(huán)境可以使肉類穿越冰晶帶的時(shí)間比-18℃縮短一半，汁液流失率減少20%，很多實(shí)驗(yàn)在不同程度的氮?dú)馐抑幸沧C實(shí)了快速冷凍的優(yōu)勢(shì)。

       -30℃～-35℃是較為常見(jiàn)的速凍溫度，但由于肉類體積的問(wèn)題，其溫度梯度差過(guò)渡較慢，中心溫度的下降達(dá)不到理想狀態(tài)，通過(guò)輔助措施則能極大的提高其速凍效率。

       目前輔助冷凍的方式有磁場(chǎng)輔助、電場(chǎng)輔助、射頻輔助、微波輔助、超聲輔助、壓力變換輔助等多種方式，各種輔助形式對(duì)于肉類品質(zhì)改善的側(cè)重也不盡相同，比如磁場(chǎng)輔助凍結(jié)、電場(chǎng)輔助凍結(jié)、射頻輔助冷凍均可以改善冷凍對(duì)肉色的不利影響，而微波輔助冷凍、超聲輔助浸泡冷凍可以減少冷凍過(guò)程對(duì)生鮮肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞，從而提高保水性。在疫情的影響下，凍儲(chǔ)肉的優(yōu)勢(shì)愈發(fā)凸顯，采用更高效的冷凍技術(shù)將是大勢(shì)所趨。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開(kāi)發(fā)3年。