調(diào)藥膳思情篤密

       "藥膳"一詞最早出現(xiàn)在《后漢書-列女傳》中"母親調(diào)藥膳思情篤密"的記載。

       最早始于秦漢，發(fā)展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清。藥膳自古以來就是我國的寶貴文化遺產(chǎn)，不但可防病于未然，而且具有健體強(qiáng)身延年益壽的功效，備受人們的推崇，而關(guān)于藥膳的相關(guān)著作更是數(shù)不勝數(shù)，從先秦至清朝的藥膳著作大概共計(jì)311部。與此同時(shí)，還有一部關(guān)于藥膳的大型工具書：《中國藥膳大辭典》載方7368首，書中對傳統(tǒng)食療和當(dāng)代藥膳進(jìn)行了很好的總結(jié)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性、科學(xué)性和權(quán)威性。通過對這部辭典中的藥膳常用中藥使用頻次進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，該書中所載的7000多首方劑中，使用頻次超過100次的中藥有27味，分別為黃芪、茯苓、陳皮、當(dāng)歸、山藥、甘草、龍眼肉、石斛、麥冬、人參、川芎、熟地、丹參、蓮子、菊花、地黃、白術(shù)、杜仲、黨參、干姜、薏苡仁、大棗、枸杞子、肉桂、山楂、山茱萸和肉蓯蓉。

       藥借食味，食助藥效

       "藥膳"既不是單純藥療，也不是純粹食養(yǎng)，而是指藥性食味兼而取之，藥借食味，食助藥效，相輔相成，相得益彰，進(jìn)而發(fā)揮其協(xié)同作用，達(dá)到既定滋補(bǔ)功效。

       其中所述的"膳"字，既指食與藥配成膳食，就含有飲食之意，這里把藥僅作為輔助地位，所使用的藥物劑量，大多從輕，不然就會導(dǎo)致藥味太濃，進(jìn)而造成食物味感變差，影響了滋味，便失去了食物"膳"的作用。"膳"另外一層含義是指"烹調(diào)"之意，在《周禮·六官·邑人》中有"春行羔豚膳膏香"，這里的"膳"就是指烹調(diào)之意。所以將苦口的良藥變成可口的佳肴，就非常有必要講究烹調(diào)技藝，所以，藥膳是藥食與烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。

       古今往來，百"膳"爭鳴

       先秦時(shí)代的《黃帝內(nèi)經(jīng)》十三方中已有蘭草湯、左角發(fā)酒、烏側(cè)骨方、生落鐵飲、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。

       東漢時(shí)期醫(yī)圣張仲景的《金匱要略方論》中已有用甘麥大棗湯治療臟躁證、當(dāng)歸生姜羊肉湯治療產(chǎn)后腹痛的記載。

       晉唐時(shí)期，藥膳的理論與應(yīng)用得到了較大的發(fā)展。東晉葛洪的《肘后備急方》中記載用大豆和牛羊奶治腳氣、用海藻和昆布治癭瘤。唐代孫思邈的《備急千金要方》中首設(shè)"食治"專篇，提出"夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥"的重要思想。唐代孟詵的《食療本草》中收載藥用食物260余種，書中既有"食性與食宣"的描述，又有"食忌"與"食方"的記載，建立了完整的食療藥膳體系。

       宋、金、元時(shí)期是我國藥膳學(xué)發(fā)展的重要階段。宋代《太平圣惠方》中專設(shè)"食治門"，列述了諸多食治方藥，如杏仁粥治咳嗽，天門冬餅子治陽痿等。

       元代忽思慧著《飲膳正要》，介紹藥膳方158首，首次從營養(yǎng)學(xué)角度分析飲食對預(yù)防疾病的重要性，成為我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著。明清時(shí)期，藥膳學(xué)逐漸成熟，涌現(xiàn)出大量著作。

       明代《本草綱目》中對藥粥進(jìn)行了詳細(xì)的描述，載藥粥52種，并按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補(bǔ)益肝腎、調(diào)理脾胃等類別。朱棣的《救荒本草》將可食用的野菜列入藥膳的范疇，使藥膳的應(yīng)用更加民眾化、廣泛化。

       清代王夢英的《隨息居飲食譜》中主張飲食有節(jié)，注重辨別體質(zhì)，講究食物宜忌，說明辨證論治在食療藥膳方面己得到應(yīng)用，中醫(yī)藥膳學(xué)逐漸成熟。

       藥膳的三大特點(diǎn)：寓藥于食，寓性于味

       辨證施膳、整合治療

       藥膳又一個(gè)很重要的特點(diǎn)，就是首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/p>

       與中藥的藥性一樣，食物也具有食性，用食物、藥物的功效來調(diào)節(jié)人體的氣血、陰陽的失衡，即是藥膳食療之根本所在。只有在辨證論治的原則下選用對癥的藥膳才能取得預(yù)期的效果，只有在正確的辨證基礎(chǔ)上，有針對性地選用不同的藥膳，才能達(dá)到目的。例如同樣是咳嗽，對于風(fēng)寒咳嗽以食用蔥白粥為宜；對肺陰虛燥熱的干咳，則宜用百合杏仁粥，而風(fēng)熱咳嗽則應(yīng)服貝母桑葉梨汁。

       防治結(jié)合，融入生活

       一般膳食的主要食用目的是為了消除饑餓、維持生存和獲得一種物質(zhì)享受，食用一般中藥的目的則是為了治療疾病。而食用藥膳，除上述兩個(gè)目的兼而有之外，其最主要的目的則是為了使有病者得以治療，體弱者得以增強(qiáng)體質(zhì)，健康者得以更加強(qiáng)壯。藥膳是藥、食、養(yǎng)結(jié)合的好方式。它將中藥和膳食有機(jī)地結(jié)合在一起，將藥療和食養(yǎng)相結(jié)合，不僅能療疾，還能調(diào)理脾胃，增加機(jī)體抵抗力。例如人參具有抗衰老的作用，可延長細(xì)胞的壽命，枸杞子具有降血糖、血脂、保肝及調(diào)節(jié)免疫的作用。

       良藥可口，別有特色

       藥膳主要以藥、食兩用的食材為主，并有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分藥材，由于注意了中藥性味的選擇，通過與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。藥膳的烹調(diào)，主要以"燉、煮、煨、蒸"為主。這樣可使中藥和食物在較長時(shí)間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補(bǔ)益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，從而達(dá)到確切的功效。由于中藥湯劑多有苦味，故民間有"良藥苦口"之說。藥膳的主要原料是中藥和食物。它必須寓藥于食，寓性于味，融中藥功效與食物美味于一體。因此，它也就必須以精湛的烹調(diào)藝術(shù)為手段，借助燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，同時(shí)按患者身體的需要進(jìn)行中藥的調(diào)補(bǔ)、選料。

       藥膳的常見形式

       菜肴藥膳：此類藥膳是以蔬菜、肉、蛋、魚、蝦等為原料，配一定比例的中藥制成的菜肴。這類藥膳可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等，常見于各種養(yǎng)生餐廳里。

       米面食藥膳：此類藥膳是以米和面粉為基本原料，加一定補(bǔ)益中藥或性味平和的中藥制成的饅頭、湯圓、包子等各種飲食。

       粥食藥膳：此類藥膳是以米、麥等原料，加一定的補(bǔ)益中藥煮成的半流體飲食。這類藥膳可以用具有藥用價(jià)值的糧食制成，也可以由中藥和糧食合制而成。

       糕點(diǎn)藥膳：此類藥膳是按糕點(diǎn)的制作方法制成的，花樣繁多，一般由專業(yè)廠家制作。

       湯羹藥膳：此類藥膳是以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，加入中藥經(jīng)煎煮而成的較稠厚的湯液。

       飲料藥膳：此類藥膳是將中藥和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種專供飲用的液體。

       罐頭藥膳：此類藥膳是將藥膳原料，按制造罐頭的工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)。

       糖果藥膳：此類藥膳是將中藥加入糖料熬煉成混合固體食品。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。