食源性疾病是當下最為常見的疾病之一，其對任何人都存在著潛在的風險，與每一個消費者的切身利益息息相關。食源性疾病是一種概括式的疾病，凡是通過攝食而進入人體的致病因子所造成的人體感染性或中毒性疾病都稱為食源性疾病，包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質(zhì)引起的疾病等。

        大多數(shù)食源性疾病都不致死，在合理的救治條件下都能夠得到有效的控制，雖然死亡率很低，但卻會給個人和社會帶來不小的負擔。

        數(shù)據(jù)指出，全球每年因不安全食品所導致的患病人數(shù)可高達20億,這就意味著全球約有1/3的人口會受到食源性疾病的影響。因此，世界各地都將食源性致病因子納入基礎的食品安全檢測體系，進行日常的檢測和監(jiān)管。

        食源性疾病的發(fā)生是由于食用了不潔的食物造成的，這也預示著其與國家或地區(qū)的衛(wèi)生水平呈正相關性，比如發(fā)展中國家的食源性疾病要高于發(fā)達國家。實際情況也確實如此，隨著全球衛(wèi)生水平的提升，食源性疾病的整體發(fā)生率成下降趨勢，但聚集爆發(fā)性食源性問題的發(fā)生率始終居高不下，這也是導致某些地區(qū)食源性疾病難以控制的重要原因之一。

        中國的高速發(fā)展是世界矚目的，目前已經(jīng)成為世界第二大經(jīng)濟體，僅次于美國。如果以此評價衛(wèi)生水平的話，美國的食源性問題要好于中國，但實際情況并非如此。

        美國有線電視新聞網(wǎng)曾發(fā)布報道稱，每年有1/6的美國人患食源性疾病（攝食有毒有害物質(zhì)所造成的疾?。?，約4800萬人感染31種病原體中的一種或多種。而我國均每6.5人中就有1人患食源性疾病，與美國相近。

        根據(jù)近幾年的流行性疾病的監(jiān)測數(shù)據(jù)可以看出，環(huán)孢子蟲感染是導致美國食源性疾病居高不下的重要因素。

        2019年，一篇發(fā)表在美國CDC《發(fā)病率與死亡率周報》上的研究報告證實了這一結論，來自美國CDC的研究人員表示，從2015年至2018年，人群中食源性感染的發(fā)生率在不斷增加，其中人群環(huán)孢子蟲的發(fā)病率增加明顯。

        01、來源及危害

        環(huán)孢子蟲主要存在于土壤、水等自然環(huán)境中，常見于生菜、卷心菜、萵苣、甘藍和胡蘿卜等蔬菜以及牛奶和飲用水中。環(huán)孢子蟲對干燥敏感，其在熱帶和亞熱帶地區(qū)發(fā)病率較高，由其引發(fā)的污染情況多也是由于農(nóng)產(chǎn)品的貿(mào)易導致的。

        環(huán)孢子蟲是一種單細胞的腸道寄生蟲，主要寄生在人的腸道，特別是空腸部位。因為是腸道性疾病，其主要臨床表現(xiàn)是水樣腹瀉，還時常伴有食欲減退、乏力、腹脹、腹痛、惡心、嘔吐、體重減輕等癥狀，如未經(jīng)及時治療，病程可能持續(xù)1～2周或者更長時間，成為慢性腹瀉。

        02、污染現(xiàn)狀

        1979年，Ashford在巴布亞新幾內(nèi)亞的腹瀉患者糞便中首次檢測到環(huán)孢子蟲卵，隨后在世界各地陸續(xù)有環(huán)孢子蟲感染的報道，但大多數(shù)是零散的報告。直到1996-1997年期間，美國和加拿大發(fā)生了大規(guī)模的環(huán)孢子蟲感染，其危害才受到廣泛的關注。

        近幾年，美國地區(qū)環(huán)孢子蟲感染的情況始終不容樂觀。

        據(jù)美國疾病控制和預防中心統(tǒng)計：

2011年至2015年期間，紐約及37個州共通報超過2000個病例，在2013年爆發(fā)的環(huán)孢子蟲病疫情中感染人數(shù)更是突破600人；

2016年和2017年環(huán)孢子蟲病病例分別有88例和206例；

2018年夏天美國在16個州爆發(fā)環(huán)孢子蟲病疫情，共有超過500人被確診感染；

2019年5月1日至8月31日期間，共有37個州向疾病控制和預防中心報告了2408例實驗室確認的環(huán)孢子蟲確認樣本。

        我國在食源性寄生蟲病流行調(diào)查及食品安全風險機制研究等方面相對不足，還沒有開展有效的檢測體系，流行性調(diào)查數(shù)據(jù)嚴重不足。

        中國疾病預防控制中心寄生蟲病預防控制所曾發(fā)表了針對國內(nèi)環(huán)孢子蟲感染情況的一次調(diào)查研究報告，研究數(shù)據(jù)指出，2013年對來自哨點醫(yī)院-上海市第六人民醫(yī)院的感染科門診腹瀉病人的291份糞便進行環(huán)孢子蟲檢測，結果5例陽性，陽性率為1.72%。感染者均為成年人，平均年齡為27.8歲，在成年人組的陽性率為2.94%，患者呈現(xiàn)水樣便；檢出時間為5~7月份，具有顯著的季節(jié)性。經(jīng)18SrRNA的測序和進化分析，發(fā)現(xiàn)該病原具有種內(nèi)多態(tài)性。

        03、控制建議

        環(huán)孢子蟲的檢測并不難，問題的關鍵是其存在的廣泛性時常導致疾病的"滯后性"，往往在已經(jīng)發(fā)生食品安全問題時，才能開展溯源，要完全杜絕環(huán)孢子蟲也并不現(xiàn)實。但是從日常規(guī)避角度來看，環(huán)孢子蟲的防止也并不難，通過日常的良好食品加工規(guī)范可以達到安全要求。從近幾年環(huán)孢子蟲感染發(fā)生的渠道來看，快餐產(chǎn)品是其主要的感染途徑，最常見的是沙拉，相關企業(yè)加強針對性監(jiān)控能夠顯著減少環(huán)孢子蟲感染疾病的發(fā)生。

        在食源性寄生蟲的防控措施上，通常采用世界衛(wèi)生組織推薦的"食品安全五要素"：

        1、保持清潔，餐前便后要洗手，做飯尤其是生熟食品交替時也要洗手，碗筷、刀具、抹布等廚房用品要保持清潔，廚房和儲存食物處要注意防蟲防鼠；

        2、生熟分開，處理生、熟食品的刀具、案板、器皿等要區(qū)分開來；

        3、燒熟煮透，食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；

        4、保持食物的安全溫度，絕大多數(shù)的致病微生物都喜歡室溫環(huán)境，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，熟食在室溫下存放不能超過2小時，冷凍食物最好別在室溫下解凍；

        5、使用安全的水和原材料，果蔬要徹底清洗干凈。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。