人體健康的維持是一個復(fù)雜的過程，但歸根結(jié)底是一系列營養(yǎng)素按照既定的代謝途徑進行重新有序分配的結(jié)果。在健康預(yù)防為主的時代，營養(yǎng)層面的供給被認(rèn)為是提高健康的關(guān)鍵一環(huán)，大眾化、定制化、特殊用途化的營養(yǎng)食品逐漸在健康市場上贏得一席之地。當(dāng)然，營養(yǎng)合理供給的益處不僅體現(xiàn)在預(yù)防層面，在亞健康和疾病的恢復(fù)方面也有顯著作用。美國癌癥資料中心的數(shù)據(jù)顯示，80%~90%的癌癥患者都有不同程度的營養(yǎng)不良癥狀，而20~40%的癌癥患者可能死于營養(yǎng)不良或關(guān)聯(lián)因素，營養(yǎng)素的補充可謂"亡羊補牢，猶未遲也"。

       在營養(yǎng)素的補充上，通常采用額外添加的方式，這種方式省事、省力且易于控制，被作為工業(yè)化生產(chǎn)的常規(guī)措施。但隨著清潔標(biāo)簽的發(fā)展，通過天然的方式，采用富含某些營養(yǎng)素的原料來提高產(chǎn)品中的營養(yǎng)素水平，成為未來食品工業(yè)發(fā)展的重要方向，這種"不添加"的方式更易獲得消費者的青睞。

       富硒產(chǎn)品縱深發(fā)展

       硒一直以來都是爭議較大的營養(yǎng)素之一，在硒的研究早期，它被認(rèn)為是一種致癌物，2017版世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考中，硒和硒化合物仍然在3類致癌物清單中，意味著硒仍然存在致癌的風(fēng)險。隨著硒元素研究的不斷深化，更多的研究結(jié)果揭示了硒元素截然相反的作用：抗癌。NPC和SELECT是關(guān)于硒預(yù)防癌癥研究中頗具影響的兩項試驗，結(jié)果指出，硒對于預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定作用，特別是對于低硒和適硒人群的影響較為顯著。

       全世界有40多個國家缺硒，而中國是"重災(zāi)區(qū)"之一，除了東南沿海少數(shù)幾個地區(qū)硒相對豐富之外，絕大多數(shù)地區(qū)都處于硒缺乏狀態(tài)，通過飲食獲取硒元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的每日50-250μg的水平。因此，提高硒元素在食品中的含量在我國具有重要意義，2011年原衛(wèi)生部取消了GB2762污染物限量中硒的指標(biāo)，并且硒元素也成為我國規(guī)定的營養(yǎng)強化劑品種，補硒已經(jīng)成為全民健康的迫切需要。

       富硒農(nóng)產(chǎn)品是我國主推的富硒產(chǎn)品，但由于富硒農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)比較寬泛，導(dǎo)致市場上的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，比如GB/T22499富硒稻谷中規(guī)定的硒含量為0.04-0.3mg/kg，再考慮到各種加工環(huán)節(jié)的影響，真正被利用的硒元素依然無法保證。

       近日，河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布了關(guān)于征求《富硒面包》標(biāo)準(zhǔn)意見的通知，通知指出，富硒面包主要以富硒全麥粉和富硒面粉為原料，不添加額外的硒元素，由其制成的面包中硒含量符合GB28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中關(guān)于"富含"的要求，富硒面包中硒含量≥0.15mg/kg。

       終產(chǎn)品中高營養(yǎng)素的要求不僅可以滿足消費者對硒元素的客觀需要，更能夠促進上游富硒農(nóng)產(chǎn)品的技術(shù)革新，不斷滿足現(xiàn)代化加工的需要。

       膳食纖維發(fā)展由表及里

       調(diào)查顯示，我國約有4000多萬女性和8000多萬老人長期受到便秘的困擾，2億多的高血壓患者、1.6億血脂異常者、1.14億糖尿病患者以及體量巨大的糖尿病前期患者，我國每年因"文明病"所導(dǎo)致的醫(yī)療費用將近1萬億元，已經(jīng)成為重大的公共衛(wèi)生問題?？茖W(xué)研究表明，膳食纖維能有效降低便秘、肥胖、動脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病的發(fā)生，被稱為"第七大營養(yǎng)素"，是阻擊當(dāng)下文明病的重要飲食方式之一。

       隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的飲食變得更加精細(xì)化，膳食纖維的獲取量逐年降低。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,我國城市男性與農(nóng)村男性平均每天總膳食纖維攝入量的差異從1989年的11.7克降低到2006年的3.1克。城市女性與農(nóng)村女性平均每天總膳食纖維攝入量的差異從1989年的11.1克降低到2006年的2.4克。2016年《中國居民膳食纖維攝入白皮書》數(shù)據(jù)顯示，目前每日人均膳食纖維（不可溶）的攝入量為11g，雖然膳食纖維的攝入量有所改觀，但與營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日25-35g的指標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。

       在市場需求的刺激下，食品工業(yè)成為提高居民膳食纖維的"排頭兵"，除了常規(guī)的面制品、烘焙制品等品類外，飲料這種"毫不相干"的產(chǎn)品也加入其中，許多飲料企業(yè)把膳食纖維作為產(chǎn)品的"亮點"進行宣傳。無論企業(yè)的初衷如何，其結(jié)果自然是好的，但通過天然引入的方式來滿足消費者的健康需要則更符合社會發(fā)展的要求。比如在原料中引入粗糧粉、食用菌粉等，很容易就能夠滿足GB28050規(guī)定的"膳食纖維≧6g/100g（固體）時，可以用聲稱"富含"的要求。同時，原料帶入的不僅僅只有膳食纖維，還有各種植物性活性成分，是一舉多得的方式。

       當(dāng)原料營養(yǎng)素富集成為一種時尚，其深度和廣度必然隨著增加，比如富葉酸雞蛋、富β胡蘿卜素螺旋藻及富蛋白小球藻等眾多新鮮事物層出不窮，為消費者的營養(yǎng)補給提供基礎(chǔ)保證。但我們也要看到天然引入過程中存在的問題，如何提高營養(yǎng)素在終產(chǎn)品中的得率將是富集產(chǎn)業(yè)面臨的新問題，富硒面包或許給其他產(chǎn)品提供了可借鑒的經(jīng)驗。

       作者：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。