綠豆是我國的主要雜糧作物之一，是豆科、蝶形花亞科豇豆屬的一種被子植物，又名青小豆，在我國已有兩千多年的種植歷史。綠豆營養(yǎng)豐富，其籽粒中淀粉含量為50%，蛋白質含量為19.5%～33.1%之間，綠豆的功效比值為1.87，遠高于小麥、稻谷、玉米等糧食作物，其更是當下營養(yǎng)谷物中常見的原料之一。

        01、綠豆大材小用

        綠豆不僅可以作為食物以供充饑，還可用于保健，具有強身健體的作用。綠豆作為一種中草藥，最早記載于北宋的《開寶本草》："煮食，消腫下氣，壓熱解毒；生研絞汁服，治丹毒煩熱，風疹，藥石發(fā)動,，熱氣奔豚。"明代《本草綱目》中記載："綠豆甘寒無毒，入心、胃經(jīng)，可清熱解毒，消暑止溫，安精神、補元氣、潤皮膚。"

        我國是綠豆生產和加工大國，其產量和出口量均居世界首位，我國常年種植面積約80萬公頃，總產量保持在100萬噸左右，其中大部分綠豆被用于加工淀粉，一部分用于日常飲食，僅有一小部分用于成分的提取，藥物應用和食品深加工程度均不高。

        02、綠豆肽成風向標

        綠豆中含有25%的蛋白質，包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白四種，其中球蛋白占到了60%以上。組成蛋白質的氨基酸質量也較高，其必需氨基酸組成接近于聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織的推薦值，其中在谷物中普遍缺乏的賴氨酸含量尤其豐富，接近雞蛋蛋白質。

        如此高質量的蛋白質在綠豆的加工中卻以加工副產物的形式出現(xiàn)，并沒有得到有效利用，多是作為生產廢料或牲畜飼料，造成了蛋白資源的浪費和環(huán)境污染?，F(xiàn)代研究指出，食源性蛋白肽具有抗氧化、降血壓、提高機體免疫力、抗疲勞等多種作用，食源肽已成為功能市場的明星茶品。近年來，隨著食源性蛋白肽產業(yè)的興起，以蛋白制取多肽成為蛋白提供資源利用率的新途徑，而綠豆蛋白也有望搭上食源肽的便車開啟新的應用領域。

        03、增強免疫力

        現(xiàn)代醫(yī)學研究指出，綠豆肽能夠提高巨噬細胞的吞噬能力，從而提高機體的免疫能力。

        一方面，綠豆肽可促進糖代謝以及核酸含量的升高，上調巨噬細胞細胞因子白細胞介素-6、白細胞介素-1β、腫瘤壞死因子-α等的表達量，促進巨噬細胞的增殖，使更多的巨噬細胞得到活化；

        另一方面，巨噬細胞分泌出的細胞因子具有調節(jié)天然免疫、獲得性免疫、細胞生長和損傷組織修復等多種功能，不僅能夠活化巨噬細胞，還能直接殺傷腫瘤細胞等非正常細胞，但對正常細胞不會帶來影響，其中腫瘤壞死因子-α是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的直接殺傷腫瘤細胞作用最強的生物活性因子之一。

        在提升免疫力的作用上，綠豆肽的活性作用與分子量大小成負相關性，分子量越小，其活性作用越強，其中分子質量小于1000Da的水解物或含有疏水性氨基酸酪氨酸、甘氨酸和脯氨酸的肽段免疫效果較強。活性與分子量大小的關系在食源肽的表現(xiàn)上具有一致性，因此當下推出的食源肽多在小分子肽上下功夫。

        04、抗擊肺部炎癥

        中醫(yī)認為，綠豆具有清熱、解毒、祛火的功效，一是來源于綠豆含有的生物堿、酚類等化學成分，二是來源于其蛋白質在水解過程中生成的肽類物質，這與西醫(yī)指出的抗炎作用相一致。常規(guī)的炎癥治療方法包括抑制細胞免疫反應，減少促炎細胞因子分泌，抑制或干預炎癥信號傳遞通路等，食源肽在抗炎方面的作用主要是通過調節(jié)促炎細胞因子的分泌和釋放，從而起到抑制炎癥反應的作用。

        肺部遭受細菌感染后，肺循環(huán)毛細血管中的中性粒細胞會滲出到肺內，在感染部位表達多種細胞毒性產物，從而導致實質性肺炎的出現(xiàn)。小鼠實驗中，小分子的綠豆肽的運用可以有效緩解脂多糖誘導的肺水腫、肺組織損傷等情況。可見，綠豆肽在維護肺部健康上具有重要作用，在今后的運用上，可以考慮將綠豆肽應用到肺部恢復過程的特醫(yī)食品中，真正做到物盡其用。

        05、多肽螯合物

        綠豆是我國中醫(yī)方面常用的一種解毒物質，其根源在于綠豆中所含有的酚類物質、蛋白質等具有促進毒物排出的作用，其中蛋白質及其肽類能夠與重金屬發(fā)生螯合作用，減輕重金屬對細胞的損傷，同時促進重金屬的排出。多肽的螯合作用具有雙面性，不僅能螯合不利的重金屬離子，也能螯合對人體有益的金屬離子。

        研究發(fā)現(xiàn)鈣、鐵、鋅等金屬通過與蛋白質、多肽等螯合形成的金屬螯合物，具有較高生物活性，能夠提高無機金屬在機體的溶解及吸收轉化率，增加機體對于金屬離子的利用率。目前，金屬螯合后的蛋白質或者多肽被廣泛用于保健品、制備醫(yī)藥、動物飼料添加劑和氨基酸肥料等多個領域。

        肽類物質在醫(yī)藥行業(yè)已經(jīng)取得了不俗的成績，智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國多肽藥物市場規(guī)模756.6億元，年增長率達20%，遠超總體醫(yī)藥市場9%的年增長率，預計2025年中國多肽類藥物行業(yè)市場規(guī)模有望達到1400億元。而食源肽的應用目前還處于起步階段，在行業(yè)中的占比還低于10%，但其前景被廣泛看好。在此契機下，綠豆肽以其低價、高質的屬性有望在新一輪發(fā)展中占得先機，其開發(fā)前景非常理想。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。