何為食物升糖指數(shù)（GI）？

       食物血糖指數(shù)(GI)是指食用含50克碳水化合物的食物與食用相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比值。它反映了食物在消化吸收后引起的血糖的不同應(yīng)答水平。高GI食物進(jìn)入胃腸后，消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，而低GI食物在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，葡萄糖進(jìn)入血液后，峰值低，下降速度慢。與低GI食物相比，高GI食物不利于2型糖尿病的預(yù)防和治療。

       GI值更好的表示食物對(duì)人體血糖的反應(yīng)

       血糖指數(shù)(GI)是1981年加拿大的一位臨床內(nèi)科醫(yī)生(Jenkins) 首先提出的一個(gè)衡量碳水化合物對(duì)血糖反應(yīng)的一種有效指標(biāo)，指人體食用一定量食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)，特別對(duì)含有高碳水化物的食物來(lái)說(shuō)，能很好的說(shuō)明食物對(duì)人體血糖的影響。與食物營(yíng)養(yǎng)成分表相比，食物血糖指數(shù)比較簡(jiǎn)潔，通常采用無(wú)水葡萄糖作為參考的標(biāo)準(zhǔn)，但I(xiàn)S026642對(duì)范圍擴(kuò)大到白面包或其他碳水化合物。

       GI值的概念提出可以彌補(bǔ)以前根據(jù)食品中的可利用碳水化合物含量來(lái)制定糖尿病人飲食存在的缺陷，因?yàn)楫?dāng)食用等量的可利用碳水化合物的不同食品的時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的餐后血糖。早在1998年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和I聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)的專家就指出:食物的GI值對(duì)糖尿病的飲食指導(dǎo)有著重要的意義。食品的GI值能夠更確切地反映出食物攝入后人體的血糖波動(dòng)的生理狀態(tài)，所以GI值可以作為食品引起人體餐后血糖響應(yīng)的一項(xiàng)有效的指標(biāo)。

       GI控制血糖更輕松

       用食物交換份法計(jì)算食物的"份數(shù)"較復(fù)雜，糖尿病患者很難掌握食物交換份法的運(yùn)用和技巧，因此在患者日常生活中很難開展，需通過(guò)專業(yè)醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)。而食物GI理論恰恰彌補(bǔ)了這些不足，GI從食物的"質(zhì)"出發(fā)，說(shuō)明不同的食物含有的CHO的性質(zhì)、類型、結(jié)構(gòu)不同，對(duì)餐后血糖水平的影響也不同，建議人們?cè)陲嬍持幸⒁獗鎰e和選擇。GI的理論與國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的食療有類似之處，GI可以更清楚地告訴患者，哪些食物可適當(dāng)多選，哪些食物宜少選或避免。因此， GI理論更易被人們接受，更符合國(guó)內(nèi)居民膳食選擇的習(xí)慣。

       GI值的三個(gè)指標(biāo)

       據(jù)血糖生成指數(shù)的高低以及葡萄糖的血糖指數(shù)定義為100可將食物劃分為三類：低GI食品(GI<55)，中GI食g(GI=55-70)和高GI食品(GI>70)。高GI的食品進(jìn)入胃腸道后消化吸收快，葡萄糖迅速進(jìn)入血液引起血糖高，而低GI食品，在消化系統(tǒng)中停留時(shí)間長(zhǎng)，消化緩慢，血糖升高的速度和幅度比較小，從而可降低三餐中胰島素的分泌，避免血糖的劇烈波動(dòng)，有利于人體血糖的控制，所以，低GI食品有助于血糖的穩(wěn)定，從而可預(yù)防糖尿病。

       GI值測(cè)定方法

       人體試驗(yàn)是計(jì)算GI的最主要方法，也是目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定食品GI的標(biāo)準(zhǔn)方法，主要是依據(jù)GI的概念，通過(guò)測(cè)定人體食用含有50 g(根據(jù)食物含CHO的量及人體一次攝人量可適當(dāng)調(diào)整) 有價(jià)值的CHO的食物后血糖變化情況，當(dāng)前， 已發(fā)布的食物GI表中數(shù)據(jù)全部是采用該方法測(cè)定的。

       人體試驗(yàn)測(cè)定GI方法受到多個(gè)因素的影響，包括受試對(duì)象身體健康狀況、受試人數(shù)、測(cè)試前用餐、運(yùn)動(dòng)及藥物要求、參考食物、被測(cè)食物中有效CHO、測(cè)試程序中的頻次、葡萄糖監(jiān)測(cè)方法及數(shù)據(jù)處理等。因此，為獲得有價(jià)值的GI值，就需要對(duì)其測(cè)定方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。目前，僅有澳大利亞國(guó)家頒布了測(cè)定食物中GI值的標(biāo)準(zhǔn) (AS 4694-2007《Glycemic index of foods》)，另外，國(guó)際一些組織如FAO/WHO(FAO，1998《Carbohydrates in human nutrition》)和ISO(ISO 26642:2010《Food products-Determination of the glycaemic index(GI)and recommendation for food classification》)及一些實(shí)驗(yàn)室也頒布了有關(guān)食物中Gl測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)上述影響測(cè)定食物GI值的因素做了不同程度的規(guī)定。

       GI的重要疾病改善意義

       GI與糖尿病

       研究表明，相比低GI食物，高GI食物可以引起靶組織對(duì)胰島素的敏感性降低，即胰島素效應(yīng)下降，更能引起高的胰島 素水平，造成胰島素抵抗，不利于II型糖尿病的預(yù)防和治療。與非糖尿病患者相比，II型糖尿病患者需要更高濃度的胰島素才能刺激機(jī)體利用外周葡萄糖和抑制肝糖異生。而低GI食物可延緩葡萄糖的釋放，從而降低血糖峰值，減少胰島素 整體需求。長(zhǎng)期低GI飲食能夠降低血糖水平和減少尿C-肽(胰島素分泌指標(biāo))，即改善糖尿病患者的血糖控制能力。

       GI與肥胖

       低GI食物中的CHO被機(jī)體吸收速度慢，血糖和胰島素水平變化平緩，故飽腹感持久，而高 GI食物中的CHO迅速被機(jī)體吸收，引起胰島素 水平升高而胰高血糖素水平下降，誘導(dǎo)葡萄糖轉(zhuǎn) 化為糖原，抑制脂肪分解，相應(yīng)地降低了葡萄糖 的利用，饑餓感增強(qiáng)，從而再次攝食，長(zhǎng)期便造 成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，發(fā)生肥胖。研究表明，低GI飲食 能加快餐后脂肪氧化，降低胰島素抵抗指數(shù)，腰 圍變小，體脂減少，對(duì)于控制肥胖具有積極作用。

       GI與心腦血管疾病

       研究表明低GI食物多數(shù)含有類似纖維素作用的CHO，能在小腸中長(zhǎng)效持久的保持，隊(duì)列研究表明高密度脂蛋白膽固醇水平和GI之間呈負(fù)相關(guān)，這暗示了低 GI可能會(huì)維持高密度脂蛋白膽固醇水平，而且低 GI飲食對(duì)減少心血管疾病的發(fā)生有積極作用。低 GI食物具有較低的餐后血糖和胰島素應(yīng)答分泌水平特點(diǎn)，降低了體內(nèi)氧化應(yīng)急壓力，當(dāng)前研究表明低GI食物對(duì)于降低心血管疾病發(fā)揮重要的作用。

       低GI食品的開發(fā)

       GI值低于55的我們稱之為低GI食品，常規(guī)的高碳水食物如米、麥面粉等多含大量淀粉，其在胃腸道中的分解、代謝、轉(zhuǎn)換都集中在餐后的1-2h這個(gè)區(qū)間。根據(jù)高碳水食物的這一特性，我們?cè)陂_發(fā)低GI食品的時(shí)候主要研究有兩個(gè)：1）控制主食中碳水化合物的分解速度；2）改變主食中碳水化合物的含量。

       例如我們通過(guò)向普通面粉和面條中添加難以消化的高纖維食材來(lái)控制總碳水的含量來(lái)降低GI值，進(jìn)而開發(fā)出低GI面粉和面條；在糕點(diǎn)中我們使用谷朊粉和苦蕎麥代替部分小麥粉，用木糖醇和異麥芽糖醇來(lái)代替蔗糖，這樣不僅增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還降低了食用后血糖飆升的風(fēng)險(xiǎn)，開發(fā)出了適合高血糖人群食用的低GI糕點(diǎn)。

       還有一種是通過(guò)白蕓豆提取物來(lái)降低GI值的，由于白蕓豆 α-AI 能夠阻礙腸道內(nèi)α-淀粉酶對(duì)淀粉的水解從而降低餐后血糖高峰，因而有機(jī)構(gòu)利用白蕓豆 α-AI降低白面包的GI值并取得了較好的效果。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，從事營(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。