過敏反應(yīng)是機(jī)體的一套防御機(jī)制，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入人體后，機(jī)體會(huì)迅速做出反應(yīng)，通過激活免疫系統(tǒng)而釋放出組胺、蛋白酶或細(xì)胞因子等以抵御外界侵害，這是人體能夠生存的基本保障。然而，在免疫缺陷等某些特殊情況下，人體的免疫系統(tǒng)也會(huì)發(fā)生"錯(cuò)判"現(xiàn)象，將正常的成分也當(dāng)成有害物質(zhì)進(jìn)行處理，從而引起了人體的免疫"自傷"情況，輕者可能引起皮膚紅腫、瘙癢、哮喘、惡心、嘔吐等癥狀，重者會(huì)引起呼吸困難、臟器衰竭等問題，兒童、老人、免疫低下人群需要額外關(guān)注過敏情況。

       引起過敏反應(yīng)的因素有很多，外界環(huán)境刺激、藥物、食品等都會(huì)引起，其中我國嚴(yán)重的過敏反應(yīng)70%左右都是由食物過敏引起的。公開資料顯示，我國目前鑒別出含有食物過敏原的食物種類已超過170種，約有8%的人患有食物過敏癥，涉及各個(gè)年齡段，30%的人會(huì)對(duì)常見的食物發(fā)生過敏。而食物中能夠引起過敏的成分也有很多，其中蛋白質(zhì)過敏最為常見，例如牛奶、雞蛋、魚類、貝類、大豆、花生、小麥等。雞蛋是兒童食物過敏反應(yīng)最常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達(dá)35%，而成人過敏也高達(dá)12%；花生過敏也占到10%～47%，并且花生過敏的危害程度最為嚴(yán)峻；牛奶過敏中，小于2歲的兒童牛奶過敏率為1.6%～2.8%，50%～90%的兒童在6歲前則轉(zhuǎn)為耐受，也有小部分會(huì)持續(xù)到成年。

       可以說我們身邊的很多食物都含有過敏源，由于過敏反應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)息息相關(guān)，而過敏源又不可能簡單的得到處理，況且過敏源的檢測(cè)具有特異性，因此在食品的管控上通常推薦標(biāo)注上過敏成分，供消費(fèi)者酌情選擇。GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則規(guī)定，在含有過敏源的食品中倡議在配料表或相鄰易識(shí)別位置標(biāo)注過敏成分，包括含有麩質(zhì)的谷物、甲殼綱類、魚類、蛋類、花生、大豆、乳、堅(jiān)果及其制品，也可提示共線生產(chǎn)中生產(chǎn)過含有過敏源的食品。目前，過敏源的標(biāo)注屬于推薦項(xiàng)目，而非強(qiáng)制，在18年發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(征求意見稿)中，將過敏源成分修改為強(qiáng)制項(xiàng)目，這將非常有助于減少相關(guān)食品安全問題的發(fā)生。

       食物脫敏工藝

       1、熱加工

       食品中常見的熱加工能引起致敏蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)改變，使表面抗原決定簇包埋或暴露，進(jìn)而影響蛋白的IgE結(jié)合能力，降低其致敏性。由于蛋白的特殊性，有些成分經(jīng)過熱加工后甚至?xí)鰪?qiáng)致敏特性，比如有研究指出，烘烤花生由于其發(fā)生了美拉德反應(yīng)，其結(jié)合特異性IgE的能力比未處理花生高出約90倍，增強(qiáng)了其致敏性。

       2、輻照

       輻照處理可以加速蛋白交聯(lián)、展開、形成碎片及生成新的反應(yīng)基團(tuán)，從而改變蛋白結(jié)構(gòu)，影響蛋白免疫反應(yīng)性，減少致敏反應(yīng)甚至完全杜絕。但食品行業(yè)對(duì)于可以輻照的食品有嚴(yán)格的要求，在處理致敏方面不具有普適性，并且輻照還會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分和風(fēng)味的改變。

       3、酶法

       酶法是食品工業(yè)中常用的加工方式，尤其在蛋白質(zhì)改性上應(yīng)用較多，酶能通過催化蛋白質(zhì)內(nèi)部或分子間形成共價(jià)鍵而發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，從而防止蛋白質(zhì)過敏情況的出現(xiàn)。酶法在蛋白質(zhì)脫敏上有廣泛應(yīng)用，酶的種類和加工進(jìn)度都能夠有效控制，是當(dāng)下最常用的脫敏工藝。

       此外，還有高壓技術(shù)、靜電技術(shù)、基因處理、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、發(fā)酵等多種方式，但這些方式也存在諸多不足，如法規(guī)受限、加工條件受限、引入新致敏物質(zhì)、破壞營養(yǎng)成分、改變加工性狀等，簡單、有效的脫敏方式值得進(jìn)一步探索。

       植物多酚助力"脫敏"

       植物多酚是廣泛存在于植物中的一類活性成分，其來源豐富、種類繁多，是當(dāng)下熱門的功能性因子。眾多研究指出，花青素、茶多酚、槲皮素、咖啡酸、大豆異黃酮、綠原酸等眾多植物多酚對(duì)于降低食物的致敏性都有顯著作用，其無需過多的加工處理，即可實(shí)現(xiàn)降低致敏性的作用。

       目前認(rèn)為，植物多酚降低蛋白的致敏機(jī)理有兩種：一是干擾過敏反應(yīng)，多酚類物質(zhì)能夠抑制肥大細(xì)胞釋放組織胺，抑制T細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞因子等，減少引發(fā)過敏信號(hào)的傳導(dǎo)及表達(dá)，從而降低機(jī)體的過敏反應(yīng)；二是與致敏蛋白形成新的復(fù)合物，改變了抗原表位結(jié)構(gòu)特征，影響了致敏蛋白的結(jié)構(gòu)體現(xiàn)，同時(shí)，多酚與致敏蛋白的結(jié)合能夠提高被蛋白酶消化的概率，從而間接起到脫敏的作用。

       通過在蛋白中引入植物多酚的形式具有一舉兩得的特性，一方面降低了致敏蛋白的致敏性，另一方面也引入了活性成分，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)也有提升。該技術(shù)目前還沒有得到正式落地，主要原因在于系統(tǒng)性欠缺，從蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的加工，到最后的效果驗(yàn)證，還沒有形成完整的數(shù)據(jù)鏈，其正式落地還尚需時(shí)日。但從目前的脫敏方式來看，多酚引入的形式具有環(huán)保、安全、營養(yǎng)等多個(gè)特點(diǎn)，其必定是未來主流的脫敏方式。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。