食用真菌是一類可被食用的真菌類物質，其中大型真菌是最早被發(fā)現(xiàn)并利用的，其最早可追溯到六七千年以前的仰韶文化時期，蘑菇、香菇、平菇等是大型真菌的典型代表。隨著功能性食品的崛起，食用真菌的營養(yǎng)性、保健特性及醫(yī)藥價值被凸顯出來，其應用范圍覆蓋食品、醫(yī)藥、化妝品等各個領域，圍繞食用真菌開發(fā)的功能性產品更是層出不窮。

       傳統(tǒng)的功能性食品是以營養(yǎng)為主的體系，而隨著定向、調節(jié)等元素的引入，功能性食品逐漸轉向生理調節(jié)型。在競爭激烈的食品市場上，能否充分挖掘產品"賣點"成為關乎企業(yè)生死的關鍵點，功能性成分的引入為競爭提供了全新的戰(zhàn)場，在食品中添加具有生理調節(jié)的功能性成分已經(jīng)成為常態(tài)。展望目前的食品市場，其已經(jīng)進入"無功能、不食品"的發(fā)展時代。

       兩極分化態(tài)勢明顯

       食用真菌的范圍非常廣泛，我們對其利用的方式、部位等也不盡相同，有些產品利用的是真菌本身，有些利用的是子實體，有些利用的則是菌絲體，具體應用形式取決于開發(fā)的目的。比如蘑菇，我們利用的便是子實體，因其子實體營養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的營養(yǎng)性食品，其蛋白質含量要高于常見的水果、蔬菜及谷物等，與肉類蛋白較為接近。再比如酵母，我們利用的是其本身所具有的特性，由其制成的酵母提取物也是一種高營養(yǎng)的食品。

       食用真菌類產品在市場表現(xiàn)力上呈現(xiàn)兩極分化的態(tài)勢，一類是表現(xiàn)平平的普通食品，一類是市場緊俏的功能食品原料，冬蟲夏草、靈芝、蝙蝠蛾被毛孢、蝙蝠蛾擬青霉等都是功能性食品中炙手可熱的原料，但由于法規(guī)的限制，這些原料大多只能應用于保健食品，而更接地氣的普通食品只能望而卻步。2009年，原衛(wèi)生部批準蛹蟲草為新資源食品，可用于直接食用、酒類、罐頭、調味品和飲料，其食用量≤2g/天。蛹蟲草曾一度被認為是冬蟲夏草的理想替代品，其食品原料的身份將顯著提升應用的可行性，對于冬蟲夏草資源危機的緩解也有重要作用。2014年，國家衛(wèi)計委對蛹蟲草可食用信息進行了更新，去掉了食用量和適用范圍的限制。2019年11月，國家衛(wèi)計委發(fā)布了新食品原料蟬花子實體（人工培植）公開征求意見，蟬花子實體或許將成為真菌類的另一個"爆點"。

       蟬花的功能價值

       蟬花是蟬的幼蟲在蟬羽化前被蟲草菌感染、寄生，當氣候環(huán)境適宜時，吸收蟲體的營養(yǎng)轉化成菌絲體，最終長成有性階段具有繁殖功能的子實體，其會從頂端分枝"發(fā)芽"形似花朵，故而稱為蟬花。

       蟬花是我國傳統(tǒng)的中藥之一，最早見于南北朝時期的《雷公炮灸論》，用于頭昏、咽痛、單板機疹初期、疹出不暢、小兒驚風、目赤腫痛、夜啼等病癥。

       中醫(yī)學臨床經(jīng)驗揭示其對眼 角 膜潰瘍、糖尿病視網(wǎng)膜病變、結膜炎、慢性腎病等有較好的改善作用?，F(xiàn)代醫(yī)學研究指出，蟬花含有蟲草素、多糖、甘露醇、腺苷及甾醇類等多種活性成分，其蟲草素和腺苷等甚至要優(yōu)于冬蟲夏草，具有調節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、延緩衰老等眾多生理作用。

       蟬花也是營養(yǎng)價值極高的真菌，不僅含有豐富的礦物質、維生素及微量元素，還含有18種豐富的氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸所占比例高達40%以上。

       蟬花未雨綢繆

       關于新食品原料的申請要追溯到2015年，當年受理了兩個蟬花的公告申請，分別是衛(wèi)食新申字（2015）第0008號和衛(wèi)食新申字（2015）第0011號，到2019年公開征求意見稿的發(fā)布，其處于正常的審批周期之內。

       社會對于蟬花的關注度要比市場本身的需求還強烈，在蟬花還在以藥材的身份面世時，相關的食品標準起草工作就已經(jīng)開始。據(jù)全國團體標準信息平臺信息顯示，目前關于蟬花的團體標準已經(jīng)制定了7項，產品涉及蟬花全粉、孢子粉、菌質粉以及栽培教程等。蟬花相關標準制定的意義在于為蟬花的開發(fā)和食用提供理論基礎，一旦其合法性得到認可，便可以迅速投入到具體的生產應用中，以免出現(xiàn)產業(yè)鏈的斷層現(xiàn)象。

       蟲草最初都以天然的形式存在，隨著人類的過度開發(fā)，其天然資源日漸枯竭，在很多地方都難以發(fā)現(xiàn)天然蟲草的蹤跡。人工培育是蟲草資源開發(fā)的最后一道防線，不僅能夠保證資源經(jīng)濟的持續(xù)性，而且可以對天然資源進行保護。人工培育使用的蟲草資源主要是其子實體，雖然與天然的資源有差別，但在活性成分方面整體相近，有研究指出，人工培育蟬花的粗纖維、多糖、蟲草素、腺苷等的含量要高于天然蟬花，其整體價值不容小覷。

       從市場角度看，蟬花的應用較為局限，其應用多收錄于地方的中藥材范圍，在食品行業(yè)幾乎處于空白狀態(tài)，即便是保健食品也沒有蟬花的身影?？傮w而言，蟬花市場上有應用歷史和標準規(guī)范做基礎，下有廣闊的市場空間待開發(fā)，其應用前景一片向好。

       作者簡介：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。