食用真菌是一類(lèi)可被食用的真菌類(lèi)物質(zhì)，其中大型真菌是最早被發(fā)現(xiàn)并利用的，其最早可追溯到六七千年以前的仰韶文化時(shí)期，蘑菇、香菇、平菇等是大型真菌的典型代表。隨著功能性食品的崛起，食用真菌的營(yíng)養(yǎng)性、保健特性及醫(yī)藥價(jià)值被凸顯出來(lái)，其應(yīng)用范圍覆蓋食品、醫(yī)藥、化妝品等各個(gè)領(lǐng)域，圍繞食用真菌開(kāi)發(fā)的功能性產(chǎn)品更是層出不窮。

       傳統(tǒng)的功能性食品是以營(yíng)養(yǎng)為主的體系，而隨著定向、調(diào)節(jié)等元素的引入，功能性食品逐漸轉(zhuǎn)向生理調(diào)節(jié)型。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的食品市場(chǎng)上，能否充分挖掘產(chǎn)品"賣(mài)點(diǎn)"成為關(guān)乎企業(yè)生死的關(guān)鍵點(diǎn)，功能性成分的引入為競(jìng)爭(zhēng)提供了全新的戰(zhàn)場(chǎng)，在食品中添加具有生理調(diào)節(jié)的功能性成分已經(jīng)成為常態(tài)。展望目前的食品市場(chǎng)，其已經(jīng)進(jìn)入"無(wú)功能、不食品"的發(fā)展時(shí)代。

       兩極分化態(tài)勢(shì)明顯

       食用真菌的范圍非常廣泛，我們對(duì)其利用的方式、部位等也不盡相同，有些產(chǎn)品利用的是真菌本身，有些利用的是子實(shí)體，有些利用的則是菌絲體，具體應(yīng)用形式取決于開(kāi)發(fā)的目的。比如蘑菇，我們利用的便是子實(shí)體，因其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)性食品，其蛋白質(zhì)含量要高于常見(jiàn)的水果、蔬菜及谷物等，與肉類(lèi)蛋白較為接近。再比如酵母，我們利用的是其本身所具有的特性，由其制成的酵母提取物也是一種高營(yíng)養(yǎng)的食品。

       食用真菌類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)表現(xiàn)力上呈現(xiàn)兩極分化的態(tài)勢(shì)，一類(lèi)是表現(xiàn)平平的普通食品，一類(lèi)是市場(chǎng)緊俏的功能食品原料，冬蟲(chóng)夏草、靈芝、蝙蝠蛾被毛孢、蝙蝠蛾擬青霉等都是功能性食品中炙手可熱的原料，但由于法規(guī)的限制，這些原料大多只能應(yīng)用于保健食品，而更接地氣的普通食品只能望而卻步。2009年，原衛(wèi)生部批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草為新資源食品，可用于直接食用、酒類(lèi)、罐頭、調(diào)味品和飲料，其食用量≤2g/天。蛹蟲(chóng)草曾一度被認(rèn)為是冬蟲(chóng)夏草的理想替代品，其食品原料的身份將顯著提升應(yīng)用的可行性，對(duì)于冬蟲(chóng)夏草資源危機(jī)的緩解也有重要作用。2014年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委對(duì)蛹蟲(chóng)草可食用信息進(jìn)行了更新，去掉了食用量和適用范圍的限制。2019年11月，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了新食品原料蟬花子實(shí)體（人工培植）公開(kāi)征求意見(jiàn)，蟬花子實(shí)體或許將成為真菌類(lèi)的另一個(gè)"爆點(diǎn)"。

       蟬花的功能價(jià)值

       蟬花是蟬的幼蟲(chóng)在蟬羽化前被蟲(chóng)草菌感染、寄生，當(dāng)氣候環(huán)境適宜時(shí)，吸收蟲(chóng)體的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化成菌絲體，最終長(zhǎng)成有性階段具有繁殖功能的子實(shí)體，其會(huì)從頂端分枝"發(fā)芽"形似花朵，故而稱(chēng)為蟬花。

       蟬花是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥之一，最早見(jiàn)于南北朝時(shí)期的《雷公炮灸論》，用于頭昏、咽痛、單板機(jī)疹初期、疹出不暢、小兒驚風(fēng)、目赤腫痛、夜啼等病癥。

       中醫(yī)學(xué)臨床經(jīng)驗(yàn)揭示其對(duì)眼 角 膜潰瘍、糖尿病視網(wǎng)膜病變、結(jié)膜炎、慢性腎病等有較好的改善作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究指出，蟬花含有蟲(chóng)草素、多糖、甘露醇、腺苷及甾醇類(lèi)等多種活性成分，其蟲(chóng)草素和腺苷等甚至要優(yōu)于冬蟲(chóng)夏草，具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、延緩衰老等眾多生理作用。

       蟬花也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的真菌，不僅含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及微量元素，還含有18種豐富的氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸所占比例高達(dá)40%以上。

       蟬花未雨綢繆

       關(guān)于新食品原料的申請(qǐng)要追溯到2015年，當(dāng)年受理了兩個(gè)蟬花的公告申請(qǐng)，分別是衛(wèi)食新申字（2015）第0008號(hào)和衛(wèi)食新申字（2015）第0011號(hào)，到2019年公開(kāi)征求意見(jiàn)稿的發(fā)布，其處于正常的審批周期之內(nèi)。

       社會(huì)對(duì)于蟬花的關(guān)注度要比市場(chǎng)本身的需求還強(qiáng)烈，在蟬花還在以藥材的身份面世時(shí)，相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)起草工作就已經(jīng)開(kāi)始。據(jù)全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)信息顯示，目前關(guān)于蟬花的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)制定了7項(xiàng)，產(chǎn)品涉及蟬花全粉、孢子粉、菌質(zhì)粉以及栽培教程等。蟬花相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的意義在于為蟬花的開(kāi)發(fā)和食用提供理論基礎(chǔ)，一旦其合法性得到認(rèn)可，便可以迅速投入到具體的生產(chǎn)應(yīng)用中，以免出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的斷層現(xiàn)象。

       蟲(chóng)草最初都以天然的形式存在，隨著人類(lèi)的過(guò)度開(kāi)發(fā)，其天然資源日漸枯竭，在很多地方都難以發(fā)現(xiàn)天然蟲(chóng)草的蹤跡。人工培育是蟲(chóng)草資源開(kāi)發(fā)的最后一道防線，不僅能夠保證資源經(jīng)濟(jì)的持續(xù)性，而且可以對(duì)天然資源進(jìn)行保護(hù)。人工培育使用的蟲(chóng)草資源主要是其子實(shí)體，雖然與天然的資源有差別，但在活性成分方面整體相近，有研究指出，人工培育蟬花的粗纖維、多糖、蟲(chóng)草素、腺苷等的含量要高于天然蟬花，其整體價(jià)值不容小覷。

       從市場(chǎng)角度看，蟬花的應(yīng)用較為局限，其應(yīng)用多收錄于地方的中藥材范圍，在食品行業(yè)幾乎處于空白狀態(tài)，即便是保健食品也沒(méi)有蟬花的身影?？傮w而言，蟬花市場(chǎng)上有應(yīng)用歷史和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范做基礎(chǔ)，下有廣闊的市場(chǎng)空間待開(kāi)發(fā)，其應(yīng)用前景一片向好。

       作者簡(jiǎn)介：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。