01、刺云實：源自秘魯的名貴樹種

       刺云實盛產于秘魯，是一種名貴的樹種，它具有極高的經濟價值和發(fā)展前景。我國在90年代初引進刺云實，并在云南省干熱、干暖河谷地區(qū)種植成功。

       目前為止，刺云實在我國這些省份已廣泛引種栽培。我國曾對刺云實豆進行了結構、組成及其成分研究，研究發(fā)現刺云實豆的結構由豆殼、多糖和胚三層組成，其中多糖就是膠層，約占30%；刺云實豆的蛋白質含量較高，甚至高于我國大豆的蛋白質的含量，但是脂肪含量低，因此，它是一種優(yōu)良的低脂高蛋白豆類，刺云實豆的胚乳中還含有人體必需的氨基酸和脂肪酸。刺云實的種子不僅可以榨油還可以提供一些中間代謝產物，如刺云實膠(Taragum，簡稱TG)，它是一種無毒性可食用的天然產物。

       02、刺云實膠（TG）：刺云實的中間代謝產物

       刺云實膠，別稱為刺云豆膠、他拉膠、塔拉膠，多來源于秘魯的灌木，以豆科剌云實種子的胚乳為原料，經研磨加工而制得的食品添加劑，加工方式與其它豆膠相似。其外觀為白色至黃白色粉末，氣味無臭，主要由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分由β-(1-4)-苷鍵連接的D-吡喃甘露糖組成，D-半乳糖以側鏈形式通過ɑ-(1-6)-苷鍵連接到主鏈甘露糖分子上。TG含有80%~84%的多糖和3%~4%的蛋白質，l%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。

       03、刺云實膠的特性

       TG在冷水中溶解性好，大于45°C時能完全分散溶解，有很好的粘度和增稠能力。同時電解質鹽、長時間加熱及高剪切作用下對其粘度均有一定的影響，刺云實膠溶液濃度越高，其粘稠度越大，假塑性特征越明顯。在pH=4-11時，對其粘度影響變化不大。刺云實膠溶液無觸變性，具有一定的黏彈性，在低頻區(qū)域以黏性為主，在高頻區(qū)域以彈性為主，其流動模型符合冪律模型。鹽離子(NaCl、CaCl2)的加入導致塔拉膠溶液的表觀黏度降低。蔗糖在低濃度時可減小塔拉膠溶液的表觀黏度，但高濃度時可增大其黏度。刺云實膠溶液對溫度具有一定依賴性，其表觀黏度隨溫度的升高而降低，但在不同酸堿環(huán)境和凍融條件下都表現出良好的穩(wěn)定性。

       04、刺云實膠與瓜爾膠和刺槐豆膠的對比

       刺云實膠和瓜爾膠相比，他們同屬同一化學家族，都有一個類似的分子結構稱為半乳甘露聚糖。刺云實膠的冷水溶解度和增稠特性均類似瓜爾膠，但又有其特有優(yōu)點：如刺云實膠凝膠的流動平滑自然、結構光滑柔軟，和黃原膠或卡拉膠復配可形成非常柔軟的凝膠結構。刺云實膠無味無味，對香氣的釋放比瓜爾膠更好。添加到凝膠中可以增加凝膠彈性，并有持水作用，能夠提供凝膠產品貨架穩(wěn)定性，提供凍融穩(wěn)定性，防止冰淇淋形成冰晶。

       而與刺槐豆膠對比，刺云實膠則具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種性能優(yōu)良的天然親水膠體。刺槐豆膠在食品工業(yè)中主要作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。與刺槐豆膠比較，刺云實膠為白色或微黃色粉末，高吸濕性，無味無臭，有利于產品調香；在冷水中溶解性好，在25℃時分散效果好，能有很好的黏度表現，45℃時分散溶解，長時間加熱黏度變化不大，如使用UHT處理漿料，刺云實膠中的半乳糖甘露糖相當穩(wěn)定；刺云實膠在pH≥4.5時質量相當穩(wěn)定，有其他食品組分保護，所以酸對刺云實膠的影響不大。

       05、TG在食品開發(fā)中的應用

       中國于2006年4月批準了刺云實膠作為食品添加劑的增稠劑，用于冷凍食品、肉制品、烘培食品等食品中。在食品應用中，刺云實膠與其它膠體的協(xié)同或互補作用混合使用，刺云實膠與其他水溶性膠體(卡拉膠、黃原膠等)配合使用會形成網絡結構，對冷飲產品的保型作用，成為一種新型的食品增稠穩(wěn)定劑。

       刺云實膠作為一種新型的食品添加劑，利用其較好的黏彈性可以與卡拉膠、CMC復配做為果凍、果醬和冷凍飲品。研究表明與刺云實膠復配后的膠體能夠使產品達到很好的凝膠效果，強化膠體的增稠、膠凝、持水作用，獲得口感好、組織結構細密、保水性和抗融性強的產品。

       在食品加工中，刺云實膠基本不會單獨使用，通常搭配其它膠體利用它們之間的協(xié)同增效作用來達到更好的使用效果，獲得更高的產品質量。在冰淇淋的應用中，在無乳化劑的情況下，添加了刺云實膠的軟性冰淇淋的品質，發(fā)現刺云實膠對冰淇淋的粘度有較大的影響，降低了冰淇淋的硬度和抗融性。另外，加入刺云實膠后，冰淇淋產品結構更加順滑，有咬緊，具有可控的膨脹率，這歸因于刺云實膠的黏性與黏彈性。

       文/Martin Yu

       作者簡介：Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。