01、"黑"化大蒜，更具潛力

       黑蒜是在高溫高濕，且不添加任何添加劑的條件下，經(jīng)過一段時(shí)間的高溫熟化、去除了大蒜的不愉快味道并增強(qiáng)了原有生理活性而研發(fā)出來的一種大蒜深加工產(chǎn)品。

       黑蒜的蒜瓣呈深褐色，柔軟且富有彈性，它不僅保留了大蒜的原有成分、功能，且入口香甜軟爛沒有生食鮮大蒜的辛辣感和不愉快氣味，也不會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生不良刺激。

       作為一種新型的大蒜深加工制品，它所含有的營養(yǎng)成分以及強(qiáng)大的生理功效是蒜粉和蒜油等產(chǎn)品所不能替代的。在2014年，全世界黑蒜產(chǎn)量達(dá)到8196噸，消費(fèi)量達(dá)到7847噸，我國黑蒜產(chǎn)量達(dá)到6280噸，出口量為5280噸，需求量為1000噸，在未來十四年之內(nèi)，我國黑蒜消費(fèi)量有增長趨勢，在2020年，我國黑蒜消費(fèi)量有望達(dá)到7350噸，美國對(duì)黑蒜的需求量最大，其次是歐盟、澳大利亞、東南亞。在這些國家和地區(qū)的商場、超市、餐廳和藥店都有黑蒜的銷售。這也就意味著，黑蒜產(chǎn)品在未來將擁有更廣闊的市場前景。

       02、黑蒜的與"蒜"不同

       黑蒜是將大蒜精選、發(fā)酵加工而成的。黑蒜富含人體所需的18種氨基酸、蛋白質(zhì)、活性SOD、多酚類物質(zhì)等，是純 天 然健康食品，發(fā)酵所得的黑蒜中起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少，因此吃完之后不會(huì)有強(qiáng)烈的口氣。

       相比于鮮蒜，經(jīng)發(fā)酵之后的黑蒜在化學(xué)成分上發(fā)生了顯著變化。例如，黑蒜在水分、脂肪含量上與鮮蒜相比有明顯減低，但在還原糖類、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素（鉀、鎂、鈉、鐵、鋅）等方面有顯著增加。除此以外，黑蒜中不僅含有多酚、類黑素、β-carboline類生物堿、含硫化合物等大量生物活性成分，還含有豐富的微量元素硒、鍺等。這些生理活性成分的共同作用，能賦予人體更強(qiáng)大而廣泛的生理功能。

       03、黑蒜的固態(tài)發(fā)酵工藝

       我國生產(chǎn)的黑蒜制品目前多采用固態(tài)發(fā)酵，主要是從日本和韓國引進(jìn)并進(jìn)行了一些改進(jìn)。黑蒜固態(tài)發(fā)酵是指選取新鮮飽滿的完整大蒜在高溫和一定濕度條件下不添加任何物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵的過程。

       其主要工藝流程為挑選完整新鮮的大蒜、去皮和蒂1-2層、浸泡清洗、甩干大蒜、分級(jí)挑選、高溫高濕發(fā)酵、殺菌消毒、包裝、產(chǎn)品質(zhì)量檢測、成品。人們通過在原有方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，形成新的制作工藝，獲得周期更短、營養(yǎng)成分更優(yōu)異的黑蒜。在固態(tài)發(fā)酵過程中，預(yù)處理和高溫高濕是黑蒜發(fā)酵的兩個(gè)關(guān)鍵步驟。

       04、黑蒜的洪荒之力

       黑蒜具有抗氧化和抗衰老功效，以及提高免疫功能，促進(jìn)糖尿病康復(fù)，防治流感，調(diào)節(jié)血糖和膽固醇水平，調(diào)節(jié)血壓和血脂，改善便秘、失眠和較好的抗癌作用。

       增強(qiáng)機(jī)體免疫力：與鮮蒜相比，黑蒜大部分氨基酸的含量高于新鮮大蒜，且黑蒜的總氨基酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新鮮大蒜。這主要是因?yàn)樵谛迈r大蒜發(fā)酵生產(chǎn)黑蒜的過程中發(fā)生了復(fù)雜理化反應(yīng)及微生物代謝反應(yīng)，將原本新鮮大蒜中的蛋白質(zhì)分解成分子量較小的多肽，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成自由氨基酸。長時(shí)間食用高氨基酸含量的黑蒜，能夠在一定程度上提升人體免疫能力。

        肝 臟保護(hù)功能：黑蒜具有很強(qiáng)的抗氧化活性，可以通過抑制脂質(zhì)過氧化酶對(duì)肝細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷而保護(hù) 肝 臟。有研究發(fā)現(xiàn)黑蒜可以降低肝組織和血液中MDA的含量，提高GSH-Px和SOD的活性，對(duì) 肝 臟起到解毒功能。蒜胺酸是大蒜素中的主要有效成分，含有的微量S-甲硫基半胱氨酸可以對(duì)小鼠毒肝損傷模型呈現(xiàn)出良好的抗肝毒活性。另外，黑蒜能增強(qiáng)肝細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶的活性，提高 肝 臟的解毒功能。同時(shí)黑蒜中有較多氨基酸，可起到保肝護(hù)肝的作用。

       抗腫瘤功能：黑蒜在抗腫瘤方面，對(duì)肝癌、胃癌、膀胱癌等方面具有臨床應(yīng)用價(jià)值，是黑蒜臨床功效的又一大發(fā)現(xiàn)。黑蒜能截?cái)嘀掳┪镔|(zhì)亞硝胺的生成途徑，進(jìn)而制止癌細(xì)胞的擴(kuò)散，使癌細(xì)胞被大量殺死。尤其是黑蒜中的主要成分之一的大蒜素，使腫瘤細(xì)胞的通透性增加，引起細(xì)胞膜的破壞。

       抗炎殺菌功能：黑蒜揮發(fā)性物質(zhì)、黑蒜搗碎物、黑蒜浸出液等都有明顯的抑菌或殺菌作用。黑蒜中的含硫化合物抗菌效果十分強(qiáng)大，甚至比目前市場上常用的防腐劑苯甲酸、山梨酸等抑菌效果更好。黑蒜的抗炎殺菌主要功能成分是大蒜素及硫化丙烯，它們具有廣譜抗菌效果，尤其是對(duì)一些致病細(xì)菌和流行性病毒均具有較好的殺滅效果。同時(shí)，黑蒜中的揮發(fā)性物質(zhì)、浸出液等對(duì)多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。

       黑蒜中的揮發(fā)性成分多為含硫化合物，其對(duì)腐敗真菌也有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用。同時(shí)，研究表明，黑蒜提取物與抗生素聯(lián)合用藥時(shí)，MIC明顯降低，且表現(xiàn)為相加和協(xié)同效應(yīng)。

       05、黑蒜的產(chǎn)品開發(fā)

       黑蒜在日本和韓國市場倍受歡迎，而且黑蒜飲料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品質(zhì)優(yōu)良，富含功能因子而暢銷于美國、加拿大、瑞士、澳大利亞、新加坡、韓國、日本等國家。大蒜經(jīng)過發(fā)酵成黑蒜后的銷售價(jià)格躍居到15萬元/噸，黑蒜飲料更是每罐(瓶)達(dá)幾十元，具有較高的附價(jià)值。

       同時(shí)，可以將黑蒜進(jìn)行深加工制成黑蒜濃縮汁和黑蒜粉等，不但方便食用，又可提高黑蒜的附加值，符合現(xiàn)代生活節(jié)奏下開發(fā)以"方便、健康、獨(dú)特風(fēng)味"為主的新型食品。也可以快捷、方便地為其生產(chǎn)提供原料，簡化生產(chǎn)工藝。比如可以在黑蒜果醋、黑蒜風(fēng)味醬油、黑蒜風(fēng)味的冰激凌等新型食品配料中使用。

       文/Martin Yu

       作者簡介：Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。