豆類(lèi)一直都是人類(lèi)發(fā)展過(guò)程中不可或缺的食品之一，其不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且豆類(lèi)種類(lèi)龐雜，是平衡營(yíng)養(yǎng)膳食的重要品類(lèi)，我國(guó)自古就有“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”、“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)豆”的說(shuō)法，足見(jiàn)豆類(lèi)的重要價(jià)值。我國(guó)宋代的《延年秘錄》中記載：“服食大豆，令人長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能?！彪S著現(xiàn)代化研究的深入，豆類(lèi)的健康價(jià)值愈發(fā)突出，有許多豆類(lèi)已經(jīng)成為保健食品重要的原料之一，比如豆類(lèi)蛋白、大豆異黃酮等。

　　時(shí)至今日，豆類(lèi)更是有了自己的節(jié)日，聯(lián)合國(guó)大會(huì)將每年的2月10日定為 “世界豆類(lèi)日”，2025年2月10日是第七個(gè)“世界豆類(lèi)日”，其主題是“豆類(lèi)：為農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)帶來(lái)多樣性”，口號(hào)則是：“愛(ài)豆類(lèi)，健康飲食和地球”。世界豆類(lèi)日的主題和口號(hào)也正反映出了豆類(lèi)的社會(huì)價(jià)值。

　　豆類(lèi)的種類(lèi)十分龐大，除了家喻戶(hù)曉的大豆、綠豆、豌豆等外，一些國(guó)際化的豆類(lèi)也逐漸進(jìn)入大眾的視線，比如鷹嘴豆、立馬豆、油莎豆等，其中油莎豆更是被譽(yù)為“金豆子”。

從古至今的糧食選手

　　油莎豆是莎草科莎草屬植物油莎草的地下塊莖，其食用歷史非常久遠(yuǎn)。據(jù)記載，早在兩百萬(wàn)年前的非洲，野生的油莎豆就已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝祟?lèi)的重要食物來(lái)源，而后逐漸被人工馴化，成為人類(lèi)餐桌上的一道美食。不僅如此，古代人對(duì)油莎豆的食用方式也更加多樣化，除了直接晾干以備食用外，還將其研磨成粉用于再加工、釀造等。

隨著現(xiàn)代化貿(mào)易的越發(fā)頻繁，油莎豆逐漸從北非傳入地中海地區(qū)，隨后擴(kuò)散到世界各地。由于油莎豆具有較強(qiáng)的再生能力和抗逆性，具有抗旱、耐肥、耐瘠薄、耐鹽堿、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，并能起到改良土壤、降低鹽堿、固沙防風(fēng)的作用。

上世紀(jì)50年代，中國(guó)科學(xué)院植物研究所、北京植物園先后從國(guó)外引進(jìn)油莎豆繁育試種成功，隨后在土壤沙漠化地區(qū)進(jìn)行種植。為了提升油莎豆綜合價(jià)值的開(kāi)發(fā)，上世紀(jì)70年代開(kāi)始對(duì)油莎豆進(jìn)行推廣種植，目前在新疆、內(nèi)蒙古、河北、甘肅和山東等地區(qū)有大量種植。

高附加值油料產(chǎn)品

　　油莎豆的營(yíng)養(yǎng)成分主要為碳水化合物、脂肪、膳食纖維、水分和維生素等，其中脂肪含量約為18.71%~26.71%，淀粉含量約為20%~25%，膳食纖維約為6.64%~11.00%，蛋白質(zhì)含量在4.66%~8.46%。同時(shí)，油莎豆中維生素E、維生素D3、維生素B1、B2、B6等都較為豐富，是一種理想的健康食品。

　　目前，油莎豆已經(jīng)成為一種國(guó)際化的普通食品原料，這大大擴(kuò)展了其應(yīng)用范圍。歐洲將油莎豆作為普通食品管理；加拿大認(rèn)為油莎豆奶具有作為食品安全食用的歷史；美國(guó)則給予GRAS認(rèn)證“一般公認(rèn)安全”；我國(guó)衛(wèi)健委已于2023年批準(zhǔn)油莎豆為新食品原料，將其作為堅(jiān)果與籽類(lèi)食品管理。

當(dāng)然，要說(shuō)油莎豆最為突出的特點(diǎn)，那必然是油脂豐富，其超過(guò)20%的脂肪含量足以讓其跨入油料作物的行列。更值得關(guān)注的是，其脂肪酸組成與橄欖油較為相似，主要含有油酸、棕櫚酸、亞油酸等，其中油酸含量高達(dá)65%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇等作用，這也是橄欖油能夠風(fēng)靡全球的奧秘所在，因此油莎豆油也是一種典型的功能性油脂。

2024年底，據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）就油莎豆油（Cyperus esculentus oil）作為新型食品的安全性發(fā)表科學(xué)意見(jiàn)，認(rèn)為其作為新型食品的安全性是有保障的。根據(jù)以往的審查進(jìn)度來(lái)看，油莎豆油有望在2025年正式獲得功能食品的入場(chǎng)券。

油莎豆的多功能應(yīng)用

　　營(yíng)養(yǎng)食品配料：除了作為功能油脂的來(lái)源之外，油莎豆?fàn)I養(yǎng)豐富，將其研磨成粉，與其他谷物混合使用，可以顯著提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康屬性，并凸顯個(gè)性化差異屬性，可應(yīng)用于比如早餐系列、代餐粉、零食棒等。

　　發(fā)酵產(chǎn)品基質(zhì)：油莎豆富含淀粉等碳水化合物，在與其他植物性成分聯(lián)合發(fā)酵過(guò)程中可以顯著增加發(fā)酵的可行性，并且通過(guò)發(fā)酵工藝，可以將植物甾醇等功能性成分進(jìn)一步釋放，提升產(chǎn)品的功能性。

差異化食品原料：油莎豆不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，功能性也有據(jù)可查?！缎氯A本草綱要》記載，油莎豆的塊莖具有辛、甘、溫的藥性，能夠疏肝行氣、健脾和胃。而當(dāng)下火熱的功能食品市場(chǎng)也給了油莎豆較為開(kāi)放的應(yīng)用空間，在適老食品、無(wú)麩質(zhì)食品等特殊膳食領(lǐng)域也或有一席之地。

作者簡(jiǎn)介：

劉劉球，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。