豆類一直都是人類發(fā)展過程中不可或缺的食品之一，其不僅營養(yǎng)價值豐富，而且豆類種類龐雜，是平衡營養(yǎng)膳食的重要品類，我國自古就有“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”、“寧可食無肉，不可食無豆”的說法，足見豆類的重要價值。我國宋代的《延年秘錄》中記載：“服食大豆，令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能?！彪S著現(xiàn)代化研究的深入，豆類的健康價值愈發(fā)突出，有許多豆類已經(jīng)成為保健食品重要的原料之一，比如豆類蛋白、大豆異黃酮等。

　　時至今日，豆類更是有了自己的節(jié)日，聯(lián)合國大會將每年的2月10日定為 “世界豆類日”，2025年2月10日是第七個“世界豆類日”，其主題是“豆類：為農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)帶來多樣性”，口號則是：“愛豆類，健康飲食和地球”。世界豆類日的主題和口號也正反映出了豆類的社會價值。

　　豆類的種類十分龐大，除了家喻戶曉的大豆、綠豆、豌豆等外，一些國際化的豆類也逐漸進入大眾的視線，比如鷹嘴豆、立馬豆、油莎豆等，其中油莎豆更是被譽為“金豆子”。

從古至今的糧食選手

　　油莎豆是莎草科莎草屬植物油莎草的地下塊莖，其食用歷史非常久遠。據(jù)記載，早在兩百萬年前的非洲，野生的油莎豆就已經(jīng)成為當?shù)厝祟惖闹匾澄飦碓矗笾饾u被人工馴化，成為人類餐桌上的一道美食。不僅如此，古代人對油莎豆的食用方式也更加多樣化，除了直接晾干以備食用外，還將其研磨成粉用于再加工、釀造等。

隨著現(xiàn)代化貿(mào)易的越發(fā)頻繁，油莎豆逐漸從北非傳入地中海地區(qū)，隨后擴散到世界各地。由于油莎豆具有較強的再生能力和抗逆性，具有抗旱、耐肥、耐瘠薄、耐鹽堿、適應(yīng)性強的特點，并能起到改良土壤、降低鹽堿、固沙防風(fēng)的作用。

上世紀50年代，中國科學(xué)院植物研究所、北京植物園先后從國外引進油莎豆繁育試種成功，隨后在土壤沙漠化地區(qū)進行種植。為了提升油莎豆綜合價值的開發(fā)，上世紀70年代開始對油莎豆進行推廣種植，目前在新疆、內(nèi)蒙古、河北、甘肅和山東等地區(qū)有大量種植。

高附加值油料產(chǎn)品

　　油莎豆的營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、脂肪、膳食纖維、水分和維生素等，其中脂肪含量約為18.71%~26.71%，淀粉含量約為20%~25%，膳食纖維約為6.64%~11.00%，蛋白質(zhì)含量在4.66%~8.46%。同時，油莎豆中維生素E、維生素D3、維生素B1、B2、B6等都較為豐富，是一種理想的健康食品。

　　目前，油莎豆已經(jīng)成為一種國際化的普通食品原料，這大大擴展了其應(yīng)用范圍。歐洲將油莎豆作為普通食品管理；加拿大認為油莎豆奶具有作為食品安全食用的歷史；美國則給予GRAS認證“一般公認安全”；我國衛(wèi)健委已于2023年批準油莎豆為新食品原料，將其作為堅果與籽類食品管理。

當然，要說油莎豆最為突出的特點，那必然是油脂豐富，其超過20%的脂肪含量足以讓其跨入油料作物的行列。更值得關(guān)注的是，其脂肪酸組成與橄欖油較為相似，主要含有油酸、棕櫚酸、亞油酸等，其中油酸含量高達65%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇等作用，這也是橄欖油能夠風(fēng)靡全球的奧秘所在，因此油莎豆油也是一種典型的功能性油脂。

2024年底，據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）就油莎豆油（Cyperus esculentus oil）作為新型食品的安全性發(fā)表科學(xué)意見，認為其作為新型食品的安全性是有保障的。根據(jù)以往的審查進度來看，油莎豆油有望在2025年正式獲得功能食品的入場券。

油莎豆的多功能應(yīng)用

　　營養(yǎng)食品配料：除了作為功能油脂的來源之外，油莎豆營養(yǎng)豐富，將其研磨成粉，與其他谷物混合使用，可以顯著提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及健康屬性，并凸顯個性化差異屬性，可應(yīng)用于比如早餐系列、代餐粉、零食棒等。

　　發(fā)酵產(chǎn)品基質(zhì)：油莎豆富含淀粉等碳水化合物，在與其他植物性成分聯(lián)合發(fā)酵過程中可以顯著增加發(fā)酵的可行性，并且通過發(fā)酵工藝，可以將植物甾醇等功能性成分進一步釋放，提升產(chǎn)品的功能性。

差異化食品原料：油莎豆不僅營養(yǎng)豐富，功能性也有據(jù)可查?！缎氯A本草綱要》記載，油莎豆的塊莖具有辛、甘、溫的藥性，能夠疏肝行氣、健脾和胃。而當下火熱的功能食品市場也給了油莎豆較為開放的應(yīng)用空間，在適老食品、無麩質(zhì)食品等特殊膳食領(lǐng)域也或有一席之地。

作者簡介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。