前不久，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布公告將馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種批準(zhǔn)為新食品原料，可應(yīng)用于除嬰幼兒食品以外的產(chǎn)品中，具體的使用情況按照《食品安全法》執(zhí)行。

       馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種屬于乳桿菌科乳桿菌屬微生物，對于國內(nèi)消費(fèi)者而言可能比較陌生，但其在國外已經(jīng)得到了廣泛認(rèn)可與應(yīng)用，歐洲食品安全局將其列入推薦生物制劑列表中，并列入國際乳品聯(lián)合會公報的"在發(fā)酵食品中有技術(shù)必要性的微生物品種目錄"。事實(shí)上，消費(fèi)者與新批準(zhǔn)的馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種的接觸并不少，因?yàn)槠浯嬖谟谖覀內(nèi)粘Ｋ佑|的開菲爾發(fā)酵乳中。

       發(fā)酵乳制品依靠自身的營養(yǎng)及功能性逐漸獲得消費(fèi)者的認(rèn)可與喜愛，并且其輻射范圍還在持續(xù)擴(kuò)張，幾乎可以覆蓋全年齡段的人群。InnovaMarketInsights發(fā)布的報告顯示，從2015年到2017年，發(fā)酵飲品的新品上市數(shù)量呈爆發(fā)式增長，年增長量達(dá)到40%以上，在2018年上市的發(fā)酵食品中，有74%的產(chǎn)品聲稱對消化系統(tǒng)存在益處，68%的產(chǎn)品表示含有對人體有益的益生菌。論受眾群體及影響力，發(fā)酵乳制品可謂無出其右，其也是助推發(fā)酵食品快速增長的第一動力。

       01、開菲爾打開發(fā)酵乳制品緊箍咒

       酸奶是當(dāng)下最為常見的發(fā)酵乳制品，也是覆蓋人群最為廣泛的乳制品之一，隨著市場產(chǎn)品的不斷增多，同質(zhì)化問題也愈發(fā)突出。

       近些年在發(fā)酵乳制品中興起的一種新產(chǎn)品正在打破市場的固有格局，為發(fā)酵乳制品提供新的選擇，它就是開菲爾。開菲爾是一種源于高加索地區(qū)的發(fā)酵乳制品，是以乳酸桿菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌等多種菌株混合而成的開菲爾粒發(fā)酵而成的一種飲品。

       這種飲品不僅有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，更重要的是被證實(shí)具有保健的作用，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏邸?/p>

       數(shù)據(jù)顯示，開菲爾占俄羅斯發(fā)酵乳65%-80%的銷售份額，隨著健康時代的到來，開菲爾搭上了健康產(chǎn)品的便車，逐漸風(fēng)靡全球乳制品市場。InnovaMarketInsights發(fā)布的報告顯示，2011至2016年間全球開菲爾食品的新品數(shù)量增加了三倍以上。

       很多人將開菲爾劃為酸奶，實(shí)際上二者并不是種屬關(guān)系，更像是一種"兄弟"關(guān)系。開菲爾與酸奶在生產(chǎn)過程及原料使用上頗為相似，因?yàn)楸还妱潪樗崮桃苍谇槔碇?。但由于發(fā)酵過程有酵母菌的參與，它們之間有著顯著的不同，營養(yǎng)成分、功能體現(xiàn)、發(fā)酵過程、包裝及貨架期等均呈現(xiàn)差異。比如開菲爾會呈現(xiàn)一種獨(dú)特的酒香氣味并伴有二氧化碳的出現(xiàn)，其口感上與飲料更為相近。

       當(dāng)然，開菲爾的發(fā)展更依賴于其潛在的功能性。作為營養(yǎng)物質(zhì)，開菲爾的發(fā)酵更徹底，會生成更多的小分子物質(zhì)，同時對乳糖的消耗更全，不僅易消化，而且對于乳糖不耐受人群更為友好。作為功能因子，開菲爾也與眾不同。

       開菲爾相關(guān)的產(chǎn)品在歐洲的應(yīng)用歷史較為久遠(yuǎn)，相關(guān)的報告也更為充分。研究指出，開菲爾具有促進(jìn)腸道健康的效應(yīng)，從而起到提升免疫力、降脂、降壓、減肥的作用。還有研究表明，開菲爾對于胃腸道疾病、代謝異常疾病及心血管疾病等均有一定的改善效果，是助推大健康市場發(fā)展的重要力量。

       02、菌種選優(yōu)成關(guān)

       開菲爾發(fā)酵過程中形成的開菲爾粒發(fā)酵劑含有幾十種微生物，菌種的分布不均，不適宜精準(zhǔn)化控制的現(xiàn)代化加工過程，因此在發(fā)酵工業(yè)上生產(chǎn)開菲爾通常用從開菲爾粒中分離活化好的菌種進(jìn)行接種，可以很好的控制發(fā)酵進(jìn)程，使產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)趨于一致。

       不過，開菲爾的生產(chǎn)有兩個顯著的障礙：

       首先，開菲爾的口味受眾較酸奶要窄的多，很多消費(fèi)者并不能接受開菲爾的風(fēng)味，直接導(dǎo)致開菲爾生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)張受阻。

       其次，開菲爾的生產(chǎn)過程需要酵母菌的參與，通常情況下不宜與傳統(tǒng)酸奶共線生產(chǎn)，無形中增加了企業(yè)運(yùn)行成本。雖然常溫奶可以共線生產(chǎn)，但其潛在的健康賣點(diǎn)可能受到影響。新晉產(chǎn)品開菲爾能夠迅速擴(kuò)張的原因在于其功能性，這是其突破口味限制的關(guān)鍵因素，深挖以功能為賣點(diǎn)的產(chǎn)品能夠促進(jìn)開菲爾市場及受眾的雙向發(fā)展。

       研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾中含有開菲爾多糖、細(xì)菌素、肽類物質(zhì)等多種活性成分，其中開菲爾多糖在健康功能的體現(xiàn)上尤為顯著。

       近年來，乳酸菌胞外多糖已成為近年來食品科學(xué)研究的焦點(diǎn)之一，開菲爾多糖正是乳酸菌胞外多糖的一員，通過開菲爾菌種的篩選，選育出胞外多糖產(chǎn)量較高的菌株可以有效改善生產(chǎn)工藝單一的情況，使開菲爾產(chǎn)品延伸到受眾更廣的酸奶等發(fā)酵制品中。

       馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種的應(yīng)用不僅可以擴(kuò)大開菲爾產(chǎn)品的優(yōu)勢，也能夠增加發(fā)酵乳制品的健康價值，對于促進(jìn)發(fā)酵乳制品的縱深發(fā)展具有重要意義。

       文/慕慕

       作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。