《全球心血管疾病和危險因素負(fù)擔(dān)1990-2019》數(shù)據(jù)指出，自1990年以來，全球心血管疾病發(fā)生率和由其引發(fā)的死亡率仍在持續(xù)上升，其中中國心血管疾病死亡率最高。從源頭上來說，影響心血管疾病發(fā)生的因素有很多，飲食、環(huán)境、壓力等都有關(guān)聯(lián)，但高血壓是是誘發(fā)心血管疾病的第一大危險因素。通過追根溯源可以發(fā)現(xiàn)，高血壓的發(fā)生與我們飲食情況則息息相關(guān)，其中食鹽的攝入量與血壓有直接相關(guān)性。

       美國心臟協(xié)會、歐洲心臟病學(xué)會和疾病控制與預(yù)防中心等組織相繼發(fā)布食鹽的攝入健康指南，建議血壓正常的健康人群的鈉攝入量降低至2克以內(nèi)，相當(dāng)于5克鹽。在食鹽攝入的水平上，我國的情況比較嚴(yán)重，這也可能是導(dǎo)致我國心血管疾病高發(fā)的原因之一。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國成年人平均每日鹽攝入量高于推薦量的兩倍之多，持續(xù)在10克以上。并且中國3-6歲兒童每日食鹽攝入量已達(dá)到5克，而更大年齡的孩子則每日攝入食鹽近9克，整體的食鹽攝入情況并不樂觀?！吨袊用裆攀持改?016》建議成人每天食鹽不超過6克。

       人體需要的并非是咸味

       咸味自古以來就是五味之一，是各種風(fēng)味調(diào)和的基礎(chǔ)，然而咸味并非人體所需，而是人類進(jìn)化形成的一種習(xí)慣。食鹽給人的感覺是提供了咸味，但實(shí)際上它卻是人體不可獲取的物質(zhì)。人體是由各種各樣的細(xì)胞構(gòu)成，而每個細(xì)胞都是一個獨(dú)立的個體，它們存在著胞內(nèi)胞外兩種不同的環(huán)境。細(xì)胞內(nèi)無時無刻不在進(jìn)行著各種反應(yīng)，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的滲透壓較高，特別是鉀離子濃度較高，為了維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，就需要胞外提供一個相對平衡的滲透壓，鈉離子就承擔(dān)著"穩(wěn)定"的重任。雖然氯化鈉在自然界中的存量很大，但除海洋之外的動物在獲取上都不容易，因此在長期的進(jìn)化中，動物進(jìn)化出了一種獨(dú)特的保留機(jī)制，在代謝過程中，除了過多的存在外，大部分鈉離子和氯離子會被重新吸收到體內(nèi)，從而保證機(jī)體的穩(wěn)定性。在生理需求的長期需求刺激下，人類形成了對于食鹽的天然喜好，可以說，人類需要的是鈉，而并非咸味。但在生物進(jìn)化中，對咸味的需求已經(jīng)刻進(jìn)了基因之中。

       《European Heart Journal》上發(fā)表的一項(xiàng)題為《Sodium intake， life expectancy， and all-cause mortality》的研究成果顯示，鈉的攝入量在正常范圍內(nèi)與預(yù)期壽命呈正相關(guān)性，這也凸顯了食鹽的重要性。該研究針對全球181個國家的調(diào)查對象，在校正人均國內(nèi)生產(chǎn)總值和體重指數(shù)等潛在混淆因素后的分析顯示，每天平均鈉攝入量每增加1 g（大約相當(dāng)于食鹽2.5 g），自出生起預(yù)期健康壽命延長2.6歲，60歲時預(yù)期健康壽命延長0.3歲，但當(dāng)鈉攝入量增加為4-5g/天（鹽攝入量為10-12.5 g /天）后，預(yù)期壽命與攝入量便不具有相關(guān)性，且會隨年齡的增長而略微下降。因此，目前膳食建議推薦的食鹽攝入情況具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

       為何鐘愛食鹽

       人類對于食鹽的鐘愛要從咸味產(chǎn)生的機(jī)制說起。人類的味覺產(chǎn)生離不開味蕾的作用，其存在于舌頭上的菌狀乳頭、環(huán)狀乳頭和葉狀乳頭，由于他們分布的位置和感知情況不同，從而產(chǎn)生了不同的味覺感受。

       味蕾對味覺的獲取依賴于其上面的味覺感受細(xì)胞，它們可以把味覺物質(zhì)帶來的化學(xué)信號轉(zhuǎn)化成電信號，從而讓大腦獲取。而味覺受體細(xì)胞之所以能夠捕捉相應(yīng)的味覺，則依靠的是離子激活通道。就咸味而言，鈉離子就是激活劑，在氯離子的配合下，能表現(xiàn)出顯著的咸味，并且沒有任何不純正的附加風(fēng)味?？梢约せ钕涛锻返碾x子有很多，比如鈣、鎂、鉀等都可以，但其味覺體現(xiàn)則要弱的多。

       替代品開發(fā)困難重重

       在低鹽產(chǎn)品的開發(fā)上，氯化鉀被委以重任，目前許多低鹽產(chǎn)品都添加了不同比例的鉀鹽，其中以10%-30%最為常見。不過，鉀鹽在味覺的輸出上較鈉鹽要遜色不少。咸味的凸顯除了受通道的影響，還與咸味分子有關(guān)聯(lián)。

       通常認(rèn)為，咸味的體現(xiàn)與正負(fù)離子的直徑有關(guān)，當(dāng)正負(fù)離子直徑之和小于0.65納米時，它可以產(chǎn)生咸味，大于時則產(chǎn)生苦味。所以，雖然按照通路機(jī)制，可以產(chǎn)生咸味的分子有很多，但能夠符合這個條件的鹽類卻并不多，氯化鈉的咸味最為純正，其地位相當(dāng)于蔗糖在甜味中的味覺輸出。

       而現(xiàn)在常用的替代品氯化鉀則有了一定的苦味，氯化鎂、氯化鈣則苦味更為突出。所以，即便是氯化鉀也很難滿足人類對味覺的需求，其僅能在一定程度上滿足低鹽的生產(chǎn)需要。

       為了彌補(bǔ)口味的缺失，根據(jù)受體的結(jié)合速度，市場上又推出一種空心鹽。

       這種鹽的成分也是氯化鈉，但由于其是一種空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體，能夠快速的溶解，提高與味覺受體的結(jié)合速度，迅速讓大腦捕捉到令人愉悅的咸味，從而間接降低產(chǎn)品中所需的食鹽含量。但該方式的應(yīng)用較為局限，僅適合外部噴灑類型的食物，對降低食鹽的整體攝入量作用甚微。

       目前來看，氯化鉀仍然是替代食鹽的首選物質(zhì)，美國FDA發(fā)布的一份最終指南將對"鉀鹽"名稱行使強(qiáng)制裁量權(quán)，作為"氯化鉀"的替代名稱，來更好地告知消費(fèi)者它是一種鹽的替代品。因此，為了更好的發(fā)揮鉀鹽的替代作用，將來在苦味遮蓋和協(xié)同增效等方面還需加大力度進(jìn)行完善。

       關(guān)鍵詞：食鹽、鉀鹽、空心鹽、健康食品

       文/Huer

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。