近日，國家衛(wèi)健委又公布兩種新食品原料的終止審查意見，其中就包括了具有獨(dú)特風(fēng)味的甜茶。國內(nèi)的甜茶實(shí)際分為兩種，一種是剛剛終止審查的甜葉懸鉤子，其是生長于我國廣西省西南山區(qū)里的薔薇科懸鉤子屬的特有珍稀植物，2019年廣西就立項(xiàng)了甜茶（甜葉懸鉤子）的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，目前標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)正式實(shí)施，因此被終止審查也是必然結(jié)果；另一種則是2017被批準(zhǔn)為新食品原料的木姜葉柯，其也被稱之為甜茶。但無論哪種植物，二者都以獨(dú)特的甜味口感為主要賣點(diǎn)，其潛在的功能性都沒有得到很好的開發(fā)，甜茶并沒有像名字那樣"甜"。本文我們則主要介紹一下新食品原料身份的木姜葉柯。

       木姜葉柯是以殼斗科柯屬植物木姜葉柯的嫩葉（芽）為原料，經(jīng)殺青、揉捻、烘干等步驟生產(chǎn)而成的一種代用茶，因其入口有濃郁的甜味而被稱之為甜茶。我國茶文化歷史悠久，但代用茶的概念是新世紀(jì)才產(chǎn)生的分類，在此之前，這些別樣的茶飲風(fēng)俗則是凌亂的散落在地方，目前很多代用茶都是由地方特色食品演化而來，木姜葉柯就是一種有著豐厚底蘊(yùn)的代用茶。據(jù)史料記載，在距今1500多年的南北朝時(shí)期就已經(jīng)有了木姜葉柯作為"茶飲"的記載："于春夏之際，采擷嫩葉、烘焙，制成茶中精品，飲后回味無窮，并款待來"，而在唐代陸羽所著的茶葉百科全書《茶經(jīng)》中，更是完整的記載了木姜葉柯茶的飲用特點(diǎn)："以嫩芽制之，沖泡后味道甚甜，故稱甜茶，能清暑解渴。"

       木姜葉柯不僅有獨(dú)特的風(fēng)味，其藥用價(jià)值也同樣出色?！侗静菥V目》記載，"氣味甘、平，無毒，療痔，止血及血痢，止渴，活血，利小便。"常用于治療濕熱瀉痢，肺熱咳嗽，癰疽瘡瘍，皮膚瘙癢及高血壓等癥，是我國傳統(tǒng)的一味藥食兩用物質(zhì)。2017年，國家衛(wèi)計(jì)委將木姜葉柯列為新食品原料，其現(xiàn)代化應(yīng)用的障礙得以掃除。然而其實(shí)際應(yīng)用卻與預(yù)期大相徑庭，木姜葉柯的開發(fā)仍然比較滯后，尤其在炙手可熱的"新食品原料"領(lǐng)域沒有發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。

       甜味需求不高

       木姜葉柯之所以有甜味，是因?yàn)槠浜胸S富的黃酮類物質(zhì)二氫查耳酮，其甜度能夠達(dá)到蔗糖的330-490倍，即使少量存在也能夠讓人感受到甜味的存在。研究指出，根皮苷、三葉苷和3－羥基根皮苷是木姜葉柯中的主要甜味化合物，其中根皮苷和三葉苷是影響甜味的主要成分。隨著樹葉新陳代謝的變化，根皮苷等的含量會(huì)隨著時(shí)間延長而降低，因此新葉更適合沖泡飲用。分析指出，木姜葉柯中二氫查耳酮的含量約占總黃酮的60%-80%，含量較為豐富，即便是老葉中也含有可觀的黃酮類物質(zhì)，可以作為提取原料進(jìn)行開發(fā)利用。

       甜味是木姜葉柯的典型特點(diǎn)，也是大眾了解和認(rèn)知的第一要素。在甜食所帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)日益凸顯的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)于甜味似乎并不太友好，而主打"甜味"的木姜葉柯自然難以在激烈的市場(chǎng)爭奪中脫穎而出，默默不聞也就成為常態(tài)。為了彌補(bǔ)蔗糖減量帶來的風(fēng)味缺失，作為蔗糖替代品的甜味劑已經(jīng)成為市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，值得注意的是，木姜葉柯的甜味物質(zhì)也屬于功能性甜味劑，不僅不含熱量，不會(huì)造成健康問題，反而有助于人體健康的提升。

       由于二氫查耳酮類的穩(wěn)定性較差，很難直接被作為甜味劑使用，由其開發(fā)的各種衍生物不僅特點(diǎn)更出眾，而且穩(wěn)定性也更好，適宜工業(yè)化加工需要。新甲基橙皮苷二氫查耳酮是較為常見的一種，目前已被列入我國食品用合成香料名錄，歐盟、美國、澳大利亞等地也將其列為可用的食品香料。由于木姜葉柯應(yīng)用和研究的較少，直接導(dǎo)致深加工較為滯后。最重要的是，功能特性沒有得到充分挖掘。

       功能研究有待深化

       根皮苷最早從蘋果屬植物中被分離出來，雖然其含量較低，但活性作為較為突出，一直被作為潛在的降糖藥物成分進(jìn)行研究。當(dāng)下許多降糖藥物的作用機(jī)制是通過促進(jìn)胰島素分泌或增加胰島素敏感性而起到降糖作用，有些藥物還會(huì)引起心、腎等臟器的負(fù)擔(dān)。科學(xué)研究指出，根皮苷在降血糖方面有著獨(dú)特的作用機(jī)制，是控制血糖的理想成分。其能通過競爭性的抑制葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)載體對(duì)葡萄糖分子的運(yùn)輸，起到降糖作用。同時(shí)，根皮苷還能降低甘油三酯、總膽固醇的含量，減少高脂對(duì)糖尿病的誘發(fā)作用。

       穩(wěn)定性差依然是根皮苷的最大障礙。根皮苷在腸道內(nèi)會(huì)迅速分解為根皮素和葡萄糖，從而失去降糖作用，目前的方法是通過聚合物或者改性的方式來提高穩(wěn)定性，首 個(gè)明確具有心腎保護(hù)的降糖藥物列凈類降糖藥物就是由根皮苷轉(zhuǎn)化而來。木姜葉柯雖然含有的根皮苷較為豐富，但在降糖方面的作用似乎要大打折扣，不過最新的研究顯示，根皮素也有助于血糖的控制。不過從當(dāng)下市場(chǎng)需求來看，功能的"另辟蹊徑"迫在眉睫。

       優(yōu)異的抗氧化性或許能為木姜葉柯帶來契機(jī)。無論是根皮苷，抑或是水解產(chǎn)物根皮素，都是高效的抗氧化成分，具有顯著的清除人體自由基的功能，其抗氧化機(jī)制主要涉及到ERK、AMPK、Nrf2和Sirt3信號(hào)通路的激活，并最終誘導(dǎo)細(xì)胞形成抗氧化防御系統(tǒng)，起到提升免疫力的作用，可用做保健食品、化妝品的抗氧化成分，將來還可作為天然的食品抗氧化添加劑。市場(chǎng)分析公司QYResearch發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球抗氧化劑市場(chǎng)總值達(dá)到了499億元，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到724億元，年復(fù)合增長率(CAGR)為5.4%。

       同時(shí)，甜茶中二氫查耳酮與NF-κB、MAPK 和JNK 信號(hào)通路的調(diào)節(jié)作用有關(guān)，能起到抑菌抗炎的效果。此外，二氫查耳酮還能夠起到調(diào)節(jié)尿酸、改善肝損傷、預(yù)防肥胖等多種功能。對(duì)上述潛在功能的研究將是拉動(dòng)甜茶應(yīng)用的有力推動(dòng)器。

       關(guān)鍵詞：甜茶、木姜葉柯、二氫查耳酮、活性成分

       作者簡介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。