資訊 > 食品原材料 > 果膠酶用于果酒澄清的一種酶類
果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。
果膠酶廣泛應用于果酒生產中的澄清，其主要原理為：作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，可以打破果膠分子，軟化果肉組織中的果膠質，使高分子的半乳糖醛酸降解為半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質，并且果膠的多糖鏈也被降解，果膠分子的這種連續(xù)降解使果酒的黏性下降，原來存在果酒中的固形物失去依托而沉降下來，增強澄清效果，提高和加快了果酒的可濾性和過濾速度。因此果膠酶是果酒生產的重要酶制劑之一。
果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果更加明顯。
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