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  • 資訊 > 食品原材料 > 果膠酶用于果酒澄清的一種酶類

    2021-04-06 來源:SJGLE食品加工在線 sjgle.com
    果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中,根據(jù)其作用底物的不同。

           果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中,根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類(果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生物中,還有一類(果膠裂解酶)存在于微生物,特別是某些感染植物的致病微生物中。

    果酒

           果膠酶廣泛應(yīng)用于果酒生產(chǎn)中的澄清,其主要原理為:作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵,可以打破果膠分子,軟化果肉組織中的果膠質(zhì),使高分子的半乳糖醛酸降解為半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質(zhì),并且果膠的多糖鏈也被降解,果膠分子的這種連續(xù)降解使果酒的黏性下降,原來存在果酒中的固形物失去依托而沉降下來,增強(qiáng)澄清效果,提高和加快了果酒的可濾性和過濾速度。因此果膠酶是果酒生產(chǎn)的重要酶制劑之一。

           果膠酶是水果加工中最重要的酶,應(yīng)用果膠酶處理破碎果實(shí),可加速果汁過濾,促進(jìn)澄清等。應(yīng)用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯。

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