日前，重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布食品抽檢信息顯示，某公司生產(chǎn)的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))檢出值為0.0819g/kg，因脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋，產(chǎn)品不合格。據(jù)說，這已不是該公司第一次曝出因檢出脫氫乙酸及其鈉鹽而判為不合格食品。對(duì)此，面筋生產(chǎn)企業(yè)該如何在筑牢面筋產(chǎn)品質(zhì)量安全“底線”的基礎(chǔ)上，延長保質(zhì)期呢？
 
　　面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其經(jīng)過面粉混合攪拌、成團(tuán)、反復(fù)搓洗、清洗等工序加工而成。面筋蛋白質(zhì)含量較高，高于大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂、低糖、低熱食物，是傳統(tǒng)美食。近些年，隨著面筋制作工藝和設(shè)備的進(jìn)步與應(yīng)用，面筋更加勁道、安全、衛(wèi)生。
 
　　據(jù)悉，某食品企業(yè)開啟面筋全自動(dòng)化的生產(chǎn)車間改造之路，引進(jìn)自動(dòng)進(jìn)料機(jī)、下料機(jī)、切割機(jī)、洗面筋機(jī)、纏繞機(jī)等自動(dòng)化面筋加工單機(jī)共同組成了面筋全自動(dòng)化生產(chǎn)線。面筋生產(chǎn)線能夠自動(dòng)完成進(jìn)料、下料、調(diào)理、切割、纏繞、輸送等程序，筋卷生產(chǎn)為仿手工纏繞制作，全過程無擠壓，保持手工面筋卷勁道口感和安全、衛(wèi)生，同時(shí)提高生產(chǎn)效率和減少人工成本。
 
　　然而，需要關(guān)注的是，雖說面筋卷勁道口感提升了，生產(chǎn)效率提高和生產(chǎn)環(huán)境改善，但是同大多數(shù)豆制品一樣，面筋產(chǎn)品保鮮期較短，貨柜期不長。因而，有個(gè)別企業(yè)在面筋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)超范圍使用食品添加劑，以達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。日前，某公司生產(chǎn)的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))檢出值為0.0819g/kg(標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得使用)。
 
　　筆者了解到，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜防腐劑，將其按照要求添加到食品中，對(duì)霉菌和酵母菌的抑菌能力強(qiáng)，在一定程上達(dá)到延長食品保存期的效果。不過，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中明確規(guī)定，調(diào)味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。因此，脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋產(chǎn)品。
 
　　那么，該如何保證面筋產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時(shí)，又延長貨柜期、保質(zhì)期呢？一方面，面筋生產(chǎn)廠家可采用貼體包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝機(jī)對(duì)面筋產(chǎn)品進(jìn)行包裝升級(jí)。例如真空包裝機(jī)通過排除面筋產(chǎn)品包裝容器中的部分空氣(氧氣)，使面筋產(chǎn)品能夠抗氧化，防止食品腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。
 
　　另一方面，在運(yùn)輸、銷售端，或可通過冷藏車、冷藏箱等冷鏈物流裝備貯運(yùn)面筋，并在銷售端將面筋存放在冷藏柜、風(fēng)幕柜、展示柜等冷藏保鮮設(shè)備中，避免變質(zhì)、變味及細(xì)菌的滋生，從而保持面筋產(chǎn)品的新鮮度。據(jù)說，目前，市面上常見的冷藏保鮮設(shè)備溫度一般在0℃-10℃之間，適用于面筋、豆制品、果蔬等，并且很好地保持產(chǎn)品新鮮狀態(tài)。
 
　　其實(shí)，不管是面筋產(chǎn)品，還是其它食品，若要解決產(chǎn)品貨柜期、保質(zhì)期短的問題，可以添加防腐劑等食品添加劑，但是要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，切勿超范圍使用添加劑。當(dāng)然，也可以在面筋包裝、運(yùn)輸、銷售端環(huán)節(jié)下功夫，對(duì)面筋進(jìn)行包裝升級(jí)，冷鏈運(yùn)輸，冷藏貯存等，從而避免面筋變腐、變味及細(xì)菌的滋生，進(jìn)而達(dá)到延長保質(zhì)期、貨柜期的目的。
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