三十多年前，不管在城市還是農(nóng)村，能吃上一瓶水果罐頭，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)是一件非常奢侈的事情；在那個(gè)物資匱乏的年代，水果罐頭曾是人們眼中的高檔禮品。

       逢年過(guò)節(jié)走親訪友或探望病人時(shí)，都會(huì)帶上一瓶跟心意一樣沉甸甸的糖水罐頭。物轉(zhuǎn)星移，隨著食品供應(yīng)充裕，水果罐頭已逐漸淡出了人們的生活，但那代表童年回憶的滋味卻不時(shí)縈繞于心頭。

       罐頭食品的由來(lái)

       罐藏技術(shù)，作為一種保藏食物的方法，它和日常生活中的煙熏、日曬、鹽腌等一樣，都是為了延長(zhǎng)食物的保藏期，千百年來(lái)為人類(lèi)智慧的結(jié)晶。然而罐藏技術(shù)，卻是最年輕的一種食物保藏方法。話說(shuō)在18世紀(jì)末，當(dāng)時(shí)的法國(guó)政府出于戰(zhàn)爭(zhēng)的需要重金懸賞供軍用食品保藏的方法，Nichols Apppert于1804年研究獲得成功，并獲得了當(dāng)時(shí)拿破侖政府的一萬(wàn)二千法郎的獎(jiǎng)金。他的保藏方法是將肉和黃豆裝入廣口瓶子中，再輕輕塞上軟木塞（保證氣體能自由進(jìn)入壇子）置于熱水浴中加熱，至壇內(nèi)食品沸騰30-60 min，取出趁熱將軟塞塞緊，并涂蠟密封，這就是最早期罐頭食品的原形了。

       罐頭食品的加工工藝

       （一）基本工藝流程

       對(duì)于罐頭食品來(lái)講，其加工流程主要包含以下幾方面內(nèi)容：

       （1） 對(duì)原材料進(jìn)行選取與清洗；

       （2） 對(duì)原材料進(jìn)行去皮，護(hù)色；

       （3） 將原材料進(jìn)行切割；

       （4） 對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)煮；

       （5） 將原材料裝罐，并加入輔助原料；

       （6） 進(jìn)行殺菌、排氣與冷卻操作；

       （7） 制成罐頭成品。

       （二）殺菌關(guān)鍵工藝的最新進(jìn)展

       罐頭食品殺菌操作是罐頭食品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵工藝技術(shù)，其可以良好的確保食材在微生物方面具備安全性能，然而，此方法也會(huì)對(duì)罐頭的色澤、營(yíng)養(yǎng)及味道方面造成損壞。因此，殺菌工藝也是近些年來(lái)業(yè)界一直在努力突破的方向。目前而言，較為常用的殺菌工藝主要分為熱殺菌工藝和冷殺菌工藝。

       熱殺菌工藝是傳統(tǒng)罐頭食品的加工工藝，該技術(shù)正在逐步向研究降低罐頭色澤、營(yíng)養(yǎng)及味道損壞的方向發(fā)展，保證食品安全的同時(shí)給以人們更好的口感。當(dāng)前，較為常用的熱殺菌技術(shù)有：含氣調(diào)理技術(shù)，其是當(dāng)前罐頭生產(chǎn)期間較為常用的方法，主要面向使用真空包裝、高溫、高壓滅菌后的食材，為半成品食材提供了方便。微波技術(shù)，其指的是把食材利用微波進(jìn)行處理，確保食材內(nèi)含有的微生物失去活性或死亡，進(jìn)而延長(zhǎng)使用時(shí)間。歐姆技術(shù)，其又被人們稱為直接加熱電阻技術(shù)。其是近些年新產(chǎn)生的熱殺菌方法。借用連通電流，使食材內(nèi)部出現(xiàn)熱量，從而發(fā)揮殺菌的目的。當(dāng)前，利用歐姆技術(shù)進(jìn)行罐頭食品的殺菌一般針對(duì)的是果蔬類(lèi)罐頭。

       冷殺菌工藝也是基于熱殺菌工藝存在的弊端——高溫殺菌對(duì)物料色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)造成不良的影響；冷殺菌工藝在對(duì)食材進(jìn)行殺菌加工時(shí)，并不會(huì)使食材產(chǎn)生更多的熱量：其不僅可以良好的留存食材本身的新鮮特性，同時(shí)還可以保證食材的口感、味道、成分等。所以，冷殺菌技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，目前已經(jīng)研發(fā)的冷殺菌技術(shù)包括：脈沖強(qiáng)光技術(shù)、輻射技術(shù)、紫外線技術(shù)、高壓技術(shù)等多個(gè)種類(lèi)。然而，針對(duì)當(dāng)前的情況看來(lái)，只有高壓技術(shù)步人成熟，被應(yīng)用到各個(gè)企業(yè)生產(chǎn)中，其他一些冷殺菌方法依舊停留在實(shí)驗(yàn)階段，存在一些問(wèn)題，不能廣泛使用到食品加工中，所以，加大對(duì)冷殺菌技術(shù)的研究力度，就成為了食品領(lǐng)域至關(guān)重要的事情，使其可以促進(jìn)人們的飲食健康，保證食品安全、衛(wèi)生。

       罐頭食品的分類(lèi)

       我國(guó)為了規(guī)范罐頭食品的管理，由相關(guān)部門(mén)組織頒布了多項(xiàng)罐頭食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如何認(rèn)識(shí)了解罐頭的分類(lèi)？今天，筆者來(lái)為大家介紹由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2020年7月21日聯(lián)合發(fā)布并將于2021年8月1日正式實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品分類(lèi)》（GB/T 10784-2020）。

       標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)原則

       GB/T 10784-2020版本中明確了罐頭食品按照不同原料、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性進(jìn)行分類(lèi)的分類(lèi)原則。類(lèi)別增多、子品類(lèi)更清晰：GB/T 10784-2020版本中罐頭食品分為畜肉類(lèi)罐頭、禽類(lèi)罐頭、水產(chǎn)類(lèi)罐頭、藻類(lèi)罐頭、水果類(lèi)罐頭、蔬菜類(lèi)罐頭、食用菌罐頭、堅(jiān)果及籽類(lèi)罐頭、谷物和雜糧罐頭、蛋類(lèi)罐頭、嬰幼兒輔食罐頭、其他類(lèi)罐頭等十一個(gè)大類(lèi)別。

       新標(biāo)準(zhǔn)帶來(lái)的變化情況

       一、新標(biāo)準(zhǔn)中新增了三大類(lèi)別罐頭產(chǎn)品

       與2006年版本相比，2020年的版本新增了食用菌罐頭、蛋類(lèi)罐頭、嬰幼兒輔食罐頭3大類(lèi)別，其中嬰幼兒輔食罐頭是從其他類(lèi)罐頭中單獨(dú)列出成為一大類(lèi)別。食用菌罐頭包括了選用新鮮、冷藏或者干燥的食用菌原料，經(jīng)加工處理分選罐裝后調(diào)味或不調(diào)味制成的罐頭。如調(diào)味食用菌罐頭、油浸食用菌罐頭、清漬類(lèi)食用菌罐頭、鹽腌類(lèi)食用菌罐頭、食用菌醬罐頭等。蛋類(lèi)罐頭主要指禽蛋為主的罐頭，如鵪鶉蛋罐頭。

       二、水產(chǎn)類(lèi)罐頭新增了藻類(lèi)罐頭

       水產(chǎn)類(lèi)罐頭的子類(lèi)別中，除了2006年版本中的油浸（熏制）類(lèi)水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭外，新增了藻類(lèi)罐頭。選用新鮮、冷藏或者干燥良好的藻類(lèi)，經(jīng)加工處理罐裝后調(diào)味或不調(diào)味制成的罐頭。如海帶罐頭。

       三、水果罐頭的子類(lèi)別調(diào)整較多，子類(lèi)別更加細(xì)化

       在原糖水類(lèi)水果罐頭、糖漿類(lèi)水果罐頭、果醬類(lèi)水果罐頭、果汁類(lèi)罐頭4個(gè)子類(lèi)別基礎(chǔ)上，水果罐頭子類(lèi)別中增加了果汁型水果罐頭、混合型水果罐頭、甜味劑型水果罐頭、清水型水果罐頭、干裝型水果罐頭、水果飲料罐頭6個(gè)子類(lèi)別。除了干裝型水果罐頭外，新增的幾個(gè)品項(xiàng)均為在果汁配料基礎(chǔ)上選擇添加了水、糖、甜味劑等進(jìn)行調(diào)味后的罐頭。另外新版本的“產(chǎn)品定義”中并沒(méi)有對(duì)果汁含量、固形物等具體量化的指標(biāo)明確要求。

       四、其他類(lèi)罐頭中子類(lèi)別也重新進(jìn)行了規(guī)范

       除了湯類(lèi)罐頭、混合類(lèi)罐頭外，將調(diào)味類(lèi)罐頭修訂為醬類(lèi)罐頭，重新定義為“以一種或幾種植物性或動(dòng)物性食品為原料，經(jīng)處理、調(diào)配、裝罐、密封、殺菌、冷卻等制成的罐藏食品。”另外子項(xiàng)中增加了其他類(lèi)罐頭，指不屬于上述類(lèi)別的罐頭，如龜苓膏罐頭、燕窩罐頭、腐乳罐頭、蘆薈罐頭、飲料類(lèi)罐頭等。

       五、其他部分修訂情況

       相比2006版本，畜肉類(lèi)罐頭增加了其他類(lèi)畜肉類(lèi)罐頭，具體是指包括了6個(gè)明細(xì)子類(lèi)別外的肉類(lèi)罐頭，如榨菜肉絲罐頭，肉湯類(lèi)罐頭等。禽類(lèi)罐頭也增加了其他類(lèi)禽類(lèi)罐頭。干果和堅(jiān)果類(lèi)罐頭名字修訂為堅(jiān)果及籽類(lèi)罐頭，定義中增加了殺菌、烘焙/炒制工序的選項(xiàng)。谷類(lèi)和豆類(lèi)罐頭名字修訂為谷物和雜糧罐頭，定義為以谷物和（或）雜糧為主要原料，添加或不添加水果（包括干果）、蔬菜、乳制品、肉類(lèi)等原料中的一種或多種，經(jīng)處理裝罐制成的罐藏食品。如粥類(lèi)、八寶飯、烤麩、粽子、牛奶米布丁等罐頭。

       罐頭產(chǎn)品涉及的其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

       GB/T 10784-2020《罐頭類(lèi)食品分類(lèi)》是對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行明細(xì)分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)，罐頭產(chǎn)品在實(shí)際生產(chǎn)中需要結(jié)合產(chǎn)品分類(lèi)再執(zhí)行相關(guān)的罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如鐵罐裝金槍魚(yú)罐頭，則需要執(zhí)行GB/T 24403-2009《金槍魚(yú)罐頭》、GB 7098-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》、GB 8950-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 14251-2017 《罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求》等等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

       罐頭選擇小技巧

       看罐體：選購(gòu)罐頭食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)罐體是否正常。馬口鐵罐頭底蓋稍凹，罐盒外表潔凈、有光澤、無(wú)銹斑、焊錫完整、封口嚴(yán)密、無(wú)損傷、不變形、不膨罐者皆是正常罐頭。玻璃瓶罐頭則以罐蓋中部向內(nèi)凹，罐內(nèi)食品的顏色正常、塊形完整、湯汁清澈、罐底無(wú)沉淀物、裝罐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)者為好。

       看日期：實(shí)際上就是看標(biāo)簽了，生產(chǎn)日期近，商標(biāo)鮮明，生產(chǎn)加工商的地址、電話信息齊全，一般為正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品，品質(zhì)可以保證。建議選擇標(biāo)簽內(nèi)容完整，保質(zhì)期新鮮的罐頭產(chǎn)品。

       開(kāi)罐檢視：經(jīng)上述鑒別后，仍有疑點(diǎn)或需精確判明優(yōu)劣時(shí)，則要開(kāi)罐嗅察內(nèi)容物的氣味，并檢查其外觀色澤。罐內(nèi)食物倒出后應(yīng)細(xì)心觀察罐盒內(nèi)壁有無(wú)變黑、腐蝕或涂料層剝離等現(xiàn)象。凡無(wú)銹斑、無(wú)黑點(diǎn)、不改變顏色者為佳。

       結(jié)語(yǔ)

       以上是借助新修訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10784-2020《罐頭食品的分類(lèi)》與大家一起分享罐頭食品的情況。風(fēng)靡于物質(zhì)匱乏年代的“罐頭食品”，在如今琳瑯滿目的食品柜臺(tái)前，已經(jīng)很難進(jìn)入大眾的眼簾，或許在旅途中、DIY烘焙時(shí)你可能會(huì)想起他的“妙處”，不禁會(huì)替可憐的罐頭食品發(fā)問(wèn)：這一張罐頭食品的“舊船票”是否還能繼續(xù)登上您尊貴的“舌尖”之客船！

       參考文獻(xiàn)：

       1、王洋，國(guó)勇，姜旭德．罐頭食品的加工工藝分析Ⅱ】．黑龍江科技信．2016(19)：43．

       2、蔣海鵬．罐頭食品主要加工工藝進(jìn)展研究Ⅱ]．科技與企業(yè)，2014(7)：361．

       3、韓麗娜．罐頭食品主要加工工藝進(jìn)展Ⅱ】．黑龍江科技信息，2013(23)：107．

       4、GB/T 10784-2020《罐頭類(lèi)食品分類(lèi)》

       5、GB/T 24403-2009《金槍魚(yú)罐頭》

       6、GB 7098-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》

       7、GB 8950-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

       8、GB/T 14251-2017 《罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求》

       作者簡(jiǎn)介：Forward.Q，食品發(fā)酵與酶學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士，高級(jí)工程師，食品行業(yè)10多年從業(yè)經(jīng)歷，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰童食品企業(yè)從事研發(fā)工作，現(xiàn)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康行業(yè)的技術(shù)法規(guī)咨詢服務(wù)工作。