團(tuán)餐是我國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，團(tuán)餐消費(fèi)群體由學(xué)生、企事業(yè)單位員工、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位職工、社會(huì)化保障型部隊(duì)官兵等組成;其中，學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。
 
　　從國(guó)內(nèi)不同類型餐飲類型的收入情況看，除正餐外，團(tuán)餐的收入非常高，同時(shí)受今年疫情影響，復(fù)工后，多地政府鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐，解決復(fù)工后員工“吃飯難”問(wèn)題，團(tuán)餐則成為低迷期餐飲業(yè)的一匹黑馬，殺出重圍。
 
　　1、中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模逐年上升市場(chǎng)份額不斷增加
 
　　根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)2016-2019年，我國(guó)團(tuán)餐營(yíng)業(yè)總額市場(chǎng)增長(zhǎng)，帶動(dòng)了團(tuán)餐占餐飲市場(chǎng)的份額也不斷上升。2019年團(tuán)餐市場(chǎng)總額1.5萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)份額達(dá)到33.23%。2020年受疫情以及國(guó)際形式影響，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到3.95萬(wàn)億元，同比下降16.6%，其中團(tuán)餐市場(chǎng)總額預(yù)計(jì)達(dá)1.53萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)份額將達(dá)35.75%。
 
　　2、中國(guó)團(tuán)餐類型多樣市場(chǎng)結(jié)構(gòu)多元
 
　　目前我國(guó)團(tuán)餐主營(yíng)項(xiàng)目主要集中在學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企業(yè)食堂、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和養(yǎng)老餐、礦工食堂、航空鐵路配餐、外送7類中，其中學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂是企業(yè)重點(diǎn)服務(wù)的領(lǐng)域。除此之外，近年來(lái)隨著我國(guó)老齡化的加快和會(huì)展業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)養(yǎng)老配餐和外送及外燴等新興團(tuán)餐業(yè)務(wù)也在逐步增多。
 
　　現(xiàn)階段我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)主要分為兩種模式：一是進(jìn)駐甲方，即團(tuán)餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊(duì)、工廠等甲方單位;二是集體配餐，企業(yè)通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時(shí)定量配送到甲方單位，該模式主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織及其他社會(huì)團(tuán)體。
 
　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合億歐智庫(kù)調(diào)查數(shù)據(jù)，在團(tuán)餐企業(yè)中，以傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方模式運(yùn)營(yíng)的企業(yè)占比近9成，新型集體配餐運(yùn)營(yíng)模式占比1成左右。傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式仍占市場(chǎng)主導(dǎo)，但近年來(lái)新興的團(tuán)餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運(yùn)營(yíng)。此外，部分快餐外賣商家也開始涉足集體配餐，團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒓觿　?br />  
　　3、費(fèi)用高、利潤(rùn)低成為我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)面臨主要問(wèn)題
 
　　我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)雖然目前發(fā)展較好，但是仍存在一定的問(wèn)題，其中最主要的問(wèn)題就是費(fèi)用高、利潤(rùn)低，其主要原因是需求端(甲方，特別是中小學(xué)及高校、機(jī)關(guān))通常會(huì)控制團(tuán)餐企業(yè)毛利上限，這就造成團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)“兩高一低(高采購(gòu)成本、高人力成本、低利潤(rùn)率)”特點(diǎn)。
 
　　根據(jù)億歐智庫(kù)企業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)，在目前的實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，大部分項(xiàng)目(食堂)的采購(gòu)及人力成本合計(jì)占總營(yíng)收的比重高達(dá)70%，而凈利潤(rùn)只有8%或以下(高校食堂例外，某些高校食堂運(yùn)營(yíng)高于行業(yè)平均，或達(dá)到10%)。
 
　　互聯(lián)網(wǎng)信息化推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
 
　　未來(lái)隨著餐飲行業(yè)信息化發(fā)展，團(tuán)餐高成本的問(wèn)題或許將得到改善。餐飲企業(yè)未來(lái)可通過(guò)直接對(duì)接供應(yīng)鏈企業(yè)，減少食材中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，從而有效降低采購(gòu)成本，同時(shí)采用信息化技術(shù)(例如自動(dòng)化技術(shù)、供應(yīng)鏈管理、庫(kù)存管理系統(tǒng)、自提專柜等)應(yīng)用管理，可以提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理效率，降低人工成本。大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)的應(yīng)用將改變食堂傳統(tǒng)低效的管理模式，給團(tuán)餐行業(yè)帶來(lái)更大的發(fā)展空間。
 
　　此外，在未來(lái)團(tuán)餐2.0時(shí)代，團(tuán)餐行業(yè)將在進(jìn)一步促進(jìn)市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大、企業(yè)以市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化、大眾化、信息化作為自身的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與突破方向，實(shí)現(xiàn)從初級(jí)粗放型向多元精細(xì)型的轉(zhuǎn)型。
 
　　前端部分，團(tuán)餐企業(yè)將注重品牌營(yíng)銷，中端層面，團(tuán)餐企業(yè)將嘗試通過(guò)集中采購(gòu)來(lái)節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本，后端部分，團(tuán)餐企業(yè)將逐步探索自建倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，最終實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐行業(yè)精細(xì)化改革。
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