小麥?zhǔn)俏覈娜笾骷Z之一，自給率約為95%，其總產(chǎn)量的90%以上被用于食品加工，因此面制品在我國飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。面制品歸根結(jié)底屬于谷類食物，位于中國平衡膳食寶塔的底層，其意義是滿足人體每天所需的能量攝入。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們健康意識(shí)的"覺醒"，對(duì)食物的要求也越來越高，營養(yǎng)、健康成了評(píng)價(jià)食品好壞的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。作為大眾化的面制品自然不能免俗，面制品的營養(yǎng)化成為其發(fā)展的重要方向。

       在面制品的營養(yǎng)化上，粗糧化以其"質(zhì)優(yōu)價(jià)廉"的特點(diǎn)成為主流趨勢(shì)，在目前的市場(chǎng)中已經(jīng)非常成熟。隨著"超級(jí)食物"這一概念的興起，引入超級(jí)食物來增加面制品的價(jià)值，成為各路廠商競(jìng)相角逐的新戰(zhàn)場(chǎng)，藜麥、亞麻籽、鷹嘴豆、奇亞籽、燕麥等都成為面制品的營養(yǎng)因子。近幾年，一種原產(chǎn)于印度的辣木葉異常火爆。其原因主要有兩點(diǎn)：

       營養(yǎng)豐富，有報(bào)道指出，約25g的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需270%的VA，42%的蛋白質(zhì)，125%的鈣，70%的鐵及22%的VC。

       功能價(jià)值突出，辣木葉在歐美地區(qū)已經(jīng)成為新興的保健食品，可以輔助發(fā)揮抗氧化、降血糖、降血脂等多種作用。

       辣木葉

       辣木葉是我國規(guī)定的新資源食品，并且沒有禁忌人群，屬于老少皆宜的功能性原料。因此，將辣木葉粉作為營養(yǎng)因子引入，成為面制品營養(yǎng)化的有效手段。外源性物質(zhì)的引入往往會(huì)對(duì)面制品的品質(zhì)造成影響，下面我們來具體分析一下添加辣木葉粉對(duì)面團(tuán)的影響。

       01、感官差異

       感官差異是評(píng)價(jià)面團(tuán)變化的重要指標(biāo)，其中顏色差異是最明顯的特征。辣木葉粉呈現(xiàn)綠色，且其顏色隨粒徑的減少而加深?；旌厦鎴F(tuán)的色澤隨辣木葉粉的增加而降低，但與辣木葉粉粒徑呈反向關(guān)系，也就是粒徑越小，顏色越暗，但對(duì)面團(tuán)綜合影響也最小。

       02、面團(tuán)穩(wěn)定性

       外源性物質(zhì)因缺乏面筋蛋白，會(huì)對(duì)面團(tuán)的面筋進(jìn)行稀釋，不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。辣木葉粉雖然蛋白質(zhì)含量較高，但并不含有面筋蛋白，并且其含有的纖維素會(huì)阻斷面筋的連續(xù)性，從而導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間下降, 影響面團(tuán)的起發(fā)體積。在吸水率方面，添加辣木葉粉對(duì)吸收率沒有影響，原因可能在于纖維素與蛋白質(zhì)之間的吸水率與面團(tuán)趨于一致。

       03、面團(tuán)特性

       韌性是面團(tuán)的重要特征之一，其能直接反應(yīng)最終產(chǎn)品的口感，韌性越大，咀嚼感越突出。添加辣木葉粉后，面團(tuán)的整體韌性降低，流動(dòng)性變大，添加量越大，整體表現(xiàn)越差，主要原因是蛋白質(zhì)稀釋導(dǎo)致的。面團(tuán)的韌性與辣木葉粉的粒徑呈負(fù)相關(guān)，粒徑越小，韌性越足。在醒發(fā)體積方面，面團(tuán)的醒發(fā)體積與辣木葉粉粒徑呈負(fù)相關(guān)，這點(diǎn)與面團(tuán)韌性結(jié)果一致。

       從面團(tuán)的整體變化分析，辣木葉粉對(duì)面團(tuán)的影響主要有兩個(gè)因素，一是添加量，二是粒徑的大小。外源性物質(zhì)的添加量始終是限制面團(tuán)品質(zhì)的第一要素，而縮小辣木葉粉粒徑則在一定程度上能夠緩解添加量對(duì)面團(tuán)的影響，也就是說辣木葉粉在面團(tuán)中添加目數(shù)越小越佳。

       關(guān)鍵詞：辣木葉  營養(yǎng)   面制品

       作者簡(jiǎn)介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。